Zudušos taukus meklējot

Sākumskolas klasēs 1. ceturkšņa sākumā obligāta procedūra bija pārgājiens “Pretī zelta rudenim”. No tiem gadiem atmiņā itin skaidri palikuši braucieni vilcienā līdz Siguldai, krāsainā Gaujas leja un līdzpaņemtā azaida notiesāšana. Visbiežāk tās bija taukmaizītes – rupjmaizes šķēles ar ceptas gaļas un ādas krikumiem baltos, smaržīgos tauciņos. Ar ieceptiem sīpoliņiem, protams. Tauku bļodiņa uz plīts malas bija pat mūsu mājās, lai arī māte ar ēst taisīšanu noņēmās tikai tik daudz, lai vienkārši pabarotu mājas vīriešus, bez kādām kulinārām pārmērībām. Kur uz pannas nonāk cūkgaļa, svaiga vai kūpināta, šķiņķis vai cauraudzītis, tur rodas arī tauciņi ar krikumiem. Salieti bļodiņā un skaisti balti sacietējuši, tie var būt gan izejviela turpmākai gatavošanai, gan patstāvīgs ēdiens vai piedeva, gandrīz kā garšviela, vai vienkārši uz maizes ziežams gardums.

Šķiru recepšu grāmatas, un, ak vai, nekā tāda nav ne pirmskara, ne padomju priekšrakstos. Pārlapojis pusduci izdevumu, tikai vienā vienīgā, 1996. gadā izdotā Agitas Kvieses “Taupīgas saimniekošanas noslēpumi”, ievaddaļā atrodu frāzi, kur tauku uzziešana minēta garāmskrienot: “Cauraugušu cūkgaļu cep gabalā (taukus pēc tam ziež uz maizes vai izlieto citiem ēdieniem) ..”, bet pašās receptēs tālāk ne vārda. Arī vēlīnajā sovetu laikā izdotajā Osvalda Bardovska “Aukstajā galdā”, kurā kopumā ir simtu simti recepšu, sviestmaižu sadaļā ir olu, gaļas, zivju un augļu sviestmaizes, karstās sviestmaizes, uzkodu maizītes un kanapē, kopskaitā 68 (!) receptes, bet taukmaizīšu nav. Ne vārda par to arī fundamentālajā staļinlaiku rokasgrāmatā “Par garšīgu un veselīgu uzturu”. Vai tiešām šai ziņā es būtu bijis iekritis kādā arhaiskā virtuves paražu laika atvarā? Vai vispār savas atmiņas izdomājis? Vai varbūt es nezinu īstā nosaukuma un vārda, tādēļ meklēšana nevedas?

Lai tiktu pie kādas nekādas skaidrības, sēžos atkal pie latviešu literatūras hrestomātijas kā ticamākā avota tai mūsu vēsturei, kas saistās ar galda lietām – ēšanu un dzeršanu gan ikdienā, gan godos.

Patriarhāla mītiskuma apvītajos “Straumēnos” gaļa ikdienā tiek ēsta itin bieži, žāvēta tā ir galdā brokastīs, sacepināta tiek dota līdzi darbos, un protama lieta, gaļas ir daudz visos godos. Raksturīgi, ka gan Jāņos, gan talku pusdienās starp citiem gardumiem ir tieši minēta arī jēra gaļa, bet ikdienā tikai cūkgaļa. Visbiežāk dēvēta vienkārši par gaļu. Tā ir sadalāma un glabājama, nāk no skursteņa dūmiem un mierīgi gaida savu kārtu klētī. “Straumēnu” skurstenis ir māju centrs, te reizē ar ikdienas ēst taisīšanu rudeņos nobriest kūpinātā gaļa:

Starp saimnieku un kalpu galu, taisni mājas vidū, atradās lielais, melnais skurstenis, kur vasaru, lai istabas nesakarstu, ikkatrs pāris pie sava kāša vārīja ēdienu. Še uguns nekad neizdzisa, un, ja mājās kādreiz šķiltavu dozēs vairs nebija pulvera, tad arvienu skursteņa ugunskura pelnos atrada kādu kvēlojošu ogli. Rudens tumšos vakaros, kad ceļš uz mājām vairs nebija saredzams, tās varēja nojaust pēc šīs pavarda uguns, kas mirdzēja kā zelts caur plaši atvērtajām durvīm. Skurstenis pa ilgiem gadiem bija melni nokūpējis, bet debesis caur viņa galu vairs neredzēja vēlos rudeņos, kad to no augšas līdz apakšai pilnu piekāra ar gaļu, desām un šķiņķiem un tad žāvēja paegļu dūmos veselu nedēļu. Še kūpinātā gaļa glabājās ilgi cieta un stingra, un viņu grieza kā sieru.

“Straumēnu” klēts, kurā žāvēto gaļu glabā, Edvarta Virzas maģiskajā valodā iznirst kā svētnīca, kā visa sastrādātā un iekrātā simbols:

Reizi mēnesī, no sudmalām atvestus, še novietoja miltu maisus, un ik reizes, kad tos atvēra, milti vēl bija silti, smaržodami katrs savu smaržu. Vai nu apslēpti rudzu apcirkņos, vai pakārti pie vērbaļķiem, še glabājās dūmiem nokūpušie šķiņķi, žāvēta speķa gabali, brūni un labi nobrieduši rudzu maizes kukuļi, uz kuriem bieži vien bija redzams notupies kaķis, stundām ilgi uzmanīdams peļu caurumus savām zaļajām acīm. Lielas labības un mazas vētījamas un miltu liekšķerītes bija noliktas kaktos, un pie sienām karājās sētuve, miltu sietiņi, kas sijājās uz svētkiem, lai iznāktu smalkāka maize. Apsūbējuši karājās vaska rituļi, plauktos stāvēja sviesta vai medus podiņi – un tā viss, ko deva kūts un lauki, še bija novietots. Tāpat kā pa visu dzīvesgājumu krāta gudrība un pieredzējumi ir izsakāmi vienā teikumā, tā viss, kas bija audzis trīssimts pūrvietu lielajos laukos, sabira dažos apcirkņos. Izkliedēto lielumu saspiest mazumā, bet ar visām lieluma īpašībām – ir cilvēcisko pūļu galamērķis.

Šai klēts aprakstā arī zīmīgs visiem “Straumēniem” raksturīgs akcentu sadalījums: viss, kas saistās ar labību, graudiem, miltiem un maizes cepšanu, ir detalizēts, turpretī gaļa pieminēta tikpat kā garāmejot. Tekstā maizes cepšanas ainas ir vairākas, tā ir kā svētsvinīgs rituāls, bet gaļas cepšanas apraksta nav vispār. Un līdz ar to nav arī satecināto tauku. Kam tur neizbēgami ir jābūt – to zina katrs, kurš kaut reizi mūžā cepis normālu cūkgaļu.

Nav tā, ka tauki tolaik būtu kas nicināms un negaršīgs, skaidra norāde par pretējo rodama “Mērnieku laikos”. Ķenča paģiru epizodē pēc mērnieka rīkotā goda mielasta cepšana sivēna taukos piesaukta kā garduma augstākā pakāpe:

Lai gan vēl ar lielu grūtumu un vaidēdams, tomēr pēc laba laika sajūdza zirgu uz projām braukšanu. Kad jau bij izbraucis norā un sēdās ratos iekšā, tāpat ar visu zaļo krustu uz cepures, kurai širmis tagad stāvēja starp kreiso ausi un aci, tad kāds no zādzību meklētājiem zobodams ieprasījās:

– Nu, bāliņ, puis, kad nu atkal brauksi uz goda maltīti?

– Nebraukšu vairs savu laiku uz jūsu goda maltītēm! – Ķencis paģiru īgnumā atteica. – Cepjat un vārāt, ja gribat, visu, kā sacīt jāsaka, vai tīros sivēna taukos vien, bet Ķenča kunga vairs neredzēsat.

“Mērnieku laiku” Ilzes bēru aprakstā pirms kolorītās ņemšanās ir konkrēta norāde par gaļas gādāšanu lielākiem godiem:

Ieaicinātos piesēdināja ar steigšanos pie galda, kur Oļiņš stāstīja patlaban, ka nomirējai esot laba laime, jo bērēm kaujamo veicies nopirkt tik labi, ka nebijis nemaz iedomāts. Citā reizē varot nostaigāt vai nobraukt veselu nedēļu, bet tā negadīšoties kā tagad; un vai gan govs gaļa esot par šādu vērša gaļu labāka?

Tas jāatceras, kad hrestomātijas lappusēs dažādu godu, talku, bēru un kāzu ainās parādās neiztrūkstošās gaļas bļodas, šajās reizēs bez ceptas cūkgaļas un ribiņām, krējumā sautētas jēra gaļas un citiem gardumiem vārīta tiek arī liellopa gaļa. Bet tas viss svētkos. Ikdienā ir cūkgaļa, un, kur cūkgaļa, tur tauki.

Savus iecienītākos avotus pāršķirstījis, nāku pie secinājuma, ka cūkgaļas cepšanas apraksta trūkst nevis aiz šīs nodarbes retuma (“Straumēnos” var atrast arī itin unikālu ēdmaņu taisīšanas detaļas, kā, piemēram, mālos ceptu ezi), bet gan apnicīgā ikdienišķuma dēļ. Savukārt recepšu grāmatās taukmaizītes neparādās to šķietamā prastuma dēļ.

Kā sauc to, ko esmu ziedis uz rupjmaizes bērnībā? Jau biju pārliecinājies, ka manas mātes minētais vārds “čīgas” nav plašāk pazīstams, bet kāds tad ir? Galu galā, apvidvārdi mēdz būt raibi un rūtaini, bet katrai izplatītai lietai vai parādībai mēdz būt arī viens vispārpazīstams nosaukums. Tā, piemēram, cits varbūt nav dzirdējis par krizdolēm, cits par stiķenēm, bet katrs tak zina, kas ir ērkšķogas.

Nolēmu apklaušināt draugus, un jau pēc pāris trim pirmajām sarunām papildus pašu atmiņām gan par tauku iegūšanas procesu, gan par rezultāta nosaukumu nonācu pie dažām diskusijām interneta duļķainajos viļņos. Tās izrādījās īsta zelta bedre, kuras caurlūkošana mani ievilka gandrīz vai zinātniskā izpētē.

Lai iegūtu kādu pārskatu, atrastos nosaukumus un to variantus nācās salikt tabulā. Lielākoties tie ir apvidvārdi, kas nāk no paša lēnas cepināšanas vai tauku tecināšanas procesa nosaukumiem. Tā, piemēram, Mīlenbaha–Endzelīna vārdnīcā atrodams gan “izčūžināt” (Izčūžinât (gaļu), auf langsamem Feuer Fleisch in der Pfanne ausbraten Sassm.), gan “čurkstināt” (čurˆkstinât, 1) zischen machen, mit Geräusch braten: gaļu; 2) zwitschern: cīrulis čurkstina Dünsberg. Refl. -tiês, zischen, mit Geräusch braten, schmoren: vistiņas pannā čurkstinājās Alm.).

Bezdelīga kā čurkstētāja ir arī gaļas cepēja: čurkstētājs, f. -ja, der, die Rieselnde, Zwitschernde: bezdelīga čurkstētāja, tā gaļiņas cepējiņa.

Arī “čuriņas” (čuriņas, Grieben: čuriņas ir izceptas tauku dzīslas un plēves Etn. II, 185.) nāk kopā ar attiecīgo procesu,“izčurināt”(izčurinât, ausfliessen lassen: izčurināt taukus Vīt. 55.).

izčurkstinât Mar. n. RKr. XV, 116, tr., ausbraten: gaļu.

izču˜kstinât, = izčurkstinât: meita izčūkstināja uz pannas cūkgaļu Dond.

Mazāk atrodams Latviešu konversācijas vārdnīcā, un tikpat kā nekā no šīs bagātības vairs nav Latviešu literārās valodas vārdnīcā.

Pie interneta diskusijās atrastā pieliekot klāt draugu atminētos un vēl pa kādam atšķirīgam vārdnīcās uzietam, kopā atradās vairāk nekā 50 nosaukumu un variantu. Tos saliku tabulā un atzīmēju ar zvaigznīti un tālāk piefiksēju, vai tas minēts kādā no svarīgākajiem avotiem, proti, MEV, LKV un LLVV. Ja vārdnīcās uzgāju vēl kādu nosaukumu vai variantu, liku klāt arī tos. Iznāca šāda aina:

Lai arī varētu kādreiz nopietnāk sašķirot, kuri ir nosaukumi, kuri tikai to varianti, neapšaubāma tendence šeit ir uzkrītoši redzama: lai arī kā kulinārs objekts čurkstināti cūkas tauki neapšaubāmi eksistē un tam kā “mīļam bērnam daudz vārdiņu”, to lietošana normatīvajā leksikā gadsimta pusotra laikā strauji sašaurinājusies: MEV stabiņā ir 60 atzīmes, LKV – 13, bet LLVV vairs tikai 5. Tam par iemeslu lielā mērā ir jau iepriekš aprakstītais objekta trūkums gan daiļliteratūrā, gan kulinārijas rokasgrāmatās, pirmajās ikdienišķuma, otrajās iedomātā prastuma dēļ.

Turpmāk tendence acīmredzot saglabāsies, jo pēdējos gadu desmitos būtiski mainījies kulinārijā lietojamo tauku sortiments. Manā bērnībā cepšana notika tikai taukos, ar izņēmumu tajās reizēs, kad bija jācep reņģes, un tad mani sūtīja uz veikalu pēc eļļas. Paduļķainā saulespuķu eļļa nešpetni dūmoja, un šis smārds bija reņģu un dažkārt pankūku balles dabisks fons. Šos laikus pirmo vietu cepamtauku sarakstā stabili ieņēmušas augu eļļas, kam seko dažādi sviesta varianti. Un cūkgaļa ar īstu tauku slāni arī vairs nav ikdienas produkts.

Iznirstot no sava ceļojuma, kurš no kulināra nemanot bija pārvērties par lingvistiski folklorisku, noliku sev priekšā dažus secinājumus.

1. Par literārās valodas apzīmējumu es ieteiktu atzīt tos divus vārdus, kas parādās visos avotos, proti, dradžus un skrandžus, lai arī tos nebiju līdz šai reizei pat dzirdējis.

2. Kulinārais aspekts paliek turpmākai pētīšanai, jo, smalkāk ņemot, šeit vienā kaudzē ir divi atšķirīgi produkti, proti, viens, kas nāk no zemādas taukiem kā gaļas cepšanas blakusprodukts, otrs, kas speciāli tiek gatavots no cūkas iekšu taukiem, liekot klāt šo un to, tai skaitā nierīšu gabaliņus.

3. Šoruden taisīšu ceptus kartupeļus ar čurkstumiņiem, maizītes ar dradžiem un došu ciemiņiem galdā skrandzīšus mērces vietā. Nost ar kečupiem un majonēzēm, atpakaļ pie spēka un skaidrības! Nu, iespēju robežās, protams.