Sāli pievieno pēc garšas...

Rakstā aplūkota grāmata

Molecular Gastronomy:
Exploring the Science of Flavour
Hervé This
Columbia University Press, 2006

Ēdienu gatavošana ir īpatnēja māksla. No vienas puses, to pieprot gandrīz ikviens, atšķirība ir tikai pagatavojamā ēdiena sarežģītībā un prasību līmenī. No otras puses - mēs nekad nevaram būt līdz galam pārliecināti, ka tas, ko ēdam, garšo tieši tā, kā tam vajadzētu būt. Ne velti kāds gudrinieks ir teicis - ēdiens ir gatavs tad, kad mums gribas ēst. Pavārgrāmatu un recepšu kultūra, kas dažādos laikmetos ir uzplaukusi ar dažādu intensitāti, lielāku skaidrību neievieš. Dažkārt ēdienu receptes ir uztvertas kā alķīmisku noslēpumu pieraksti, citreiz - kā iedvesmas un iedrošinājuma avots tiem, kas "nevar izdomāt, ko lai tādu pagatavo". Vieni pavārmākslas autori to pasniedz kā tīri literāru žanru un izmanto sulīgus epitetus, lai veicinātu siekalu izdalīšanos ar fantāziju apveltīta lasītāja mutē, citi izlīdzas ar tehnisku sastāvdaļu uzskaitījumu, darbību secību un procedūru ilgumu, bet krāšņumu savām receptēm pievieno mākslinieciski apstrādātu augstas izšķirtspējas fotogrāfiju veidā. Kritiski novērtējot, kļūst skaidrs, ka ne fotogrāfijas, ne sastāvdaļu procentu simtdaļas vēl negarantē maltītes izdošanos. Arī visvienkāršākā kartupeļa vārīšanas ilgums lielā mērā ir atkarīgs no daudziem subjektīviem apstākļiem - šķirnes, kvalitātes, ūdens ķīmiskā sastāva, galu galā, no vārīšanās temperatūras, kas saistīta ar atmosfēras spiedienu konkrētajā ģeogrāfiskajā un klimatiskajā punktā. Man personīgi nekad nav šķitis interesanti gatavot ēdienu "pēc receptes", gluži tāpat kā divreiz gatavot vienu un to pašu ēdienu, nepamainot tajā neko no sastāvdaļām. Virtuve taču nav ne ķīmiska laboratorija, ne rasēšanas dēlis, drīzāk - mākslinieka darbnīca ar noslieci uz noteiktu estētisku uzvedību. Kāds ir tendēts uz salātu ekspresionismu, cits - uz omletes reālismu, dažiem tīk impresionistiskas zupas, bet kāds samierinās ar pusfabrikātu kubismu. Ēdiena gatavošana var būt talanta izpausme, līdzīgi glezniecībai, kas noteiktā vecuma posmā ir pa spēkam ikvienam, tikai vēlāk daudzi par to kautrējas vai aizmirst. Un tomēr, atšķirībā no daiļajām mākslām, virtuves mākslas rezultātus mēs ne vienmēr varam atļauties izmest vai pārkrāsot nākamajā rītā, ejot gulēt neēduši. Vienu nevar noliegt - ēdiens mēdz būt garšīgs un mēdz būt negaršīgs. Un gribētos taču saprast - kāpēc?

Franču ķīmiķis Erve Tīss bija nolēmis izmantot savas zināšanas un sakarus akadēmiskajās aprindās, lai pieliktu punktu tiem mītiem un spekulācijām, kas laika gaitā ir uzkrājušies kulinārijas un gastronomijas nepavisam ne zinātniskajos pasaules uzskatos. Nodēvējis to par molekulāro gastronomiju, viņš kļuva ne tikai par vairāku grāmatu autoru, bet arī sāka vadīt televīzijas šovu un ieguva daudzus sekotājus, kas ar zinātniskiem argumentiem lika pamatu jaunai, ne mazāk aizraujošai virtuves mākslai. Paņēmienus, ar kādiem viņš ķērās pie klasisku kulinārijas padomu analīzes un tradicionālu recepšu noslēpumu atklāšanas, varētu iedalīt divos virzienos. Viens bija zinātnisks eksperiments, kas sevī ietvēra precīzus mērījumus (zīmīgi, ka daudzas lietas līdz šim neviens nav pat centies pārbaudīt), un apstiprināja vai apgāza iesīkstējušos uzskatus par "pareizu" produktu pagatavošanu. Otrs bija ēdienu un to sastāvdaļu ķīmiskā sastāva analīze molekulārā līmenī, izmantojot arī jaunākās atziņas garšas fizioloģijā - vienkārši sakot, tika meklēti iemesli, kāpēc noteiktu vielu savienojumi izraisa noteiktas reakcijas garšas receptoros.

Klasisks mītu un aizspriedumu slānis klāj dažādas vārīšanas tehnoloģijas un sāls izmantošanu ēdiena pagatavošanā.  Daudzās pavārgrāmatās ir teikts, ka ūdens no sākuma jāuzvāra un sāls jāpievieno tikai pēc tam, jo sālīts ūdens ilgākā laikā sasniedz vārīšanās temperatūru. Citur teikts, ka gaļa ir no sākuma jāapkaisa ar sāli un tad jāvāra - tā buljons būs garšīgāks. Savukārt salātiem sāls esot jāpievieno tikai īsi pirms pasniegšanas. Lielākā daļa šādu padomu tiek pamatota ar zinātnisku faktu, taču līdz šim tie ir reti pārbaudīti laboratorisku eksperimentu ceļā. Tas, ka sāls pievienošana ūdenim pazemina tā temperatūru, ir ķīmiski pierādāms, sāls izšķīdināšanai ir nepieciešama enerģija, taču šī procesa ietekme uz laiku, kas nepieciešams ūdens uzvārīšanai ir niecīga. Sāls paaugstina vārīšanās temperatūru, nedaudz palielina kopējo šķīduma masu, taču tas, vai sāli pievieno pirms vai pēc uzvārīšanas, neko nemaina kopējā ēdiena pagatavošanas ilgumā vai, teiksim, gāzes patēriņā, to vārot. Atšķirība ir eksperimentālās kļūdas robežās. Pētot jautājumu par buljona pagatavošanu, Erve Tīss nonāk pie secinājuma - lai buljonā būtu vairāk garšas vielu, tās ir maksimāli jādabū ārā no gaļas. Runa pamatā ir par šūnu šķidrumu, ko sargā šūnu membrānas. Lai ūdens iekļūtu iekšā audu šūnās, izšķīdinātu noteiktas molekulas un izkļūtu ārā, sāls var palīdzēt, taču eksperimenti rāda - divus vienādus gaļas gabalus vārot vienu tīrā ūdenī un otru sālītā piecas stundas, pēc tam izņemot no ūdens un nosverot, tie sver identiski. Tas ir, šūnu šķidrums, kas no gaļas audu iekšienes nonācis buljonā, ir vienāds. To, kurš no buljoniem ir garšīgāks, viņš nepiemin, taču šis jau ir jautājums par sāls ietekmi uz ēdiena garšu un te var palīdzēt ne vien molekulārā ķīmija, bet arī garšas fizioloģija, kas ir pavisam jauna zinātne. Priekšstati par garšas kārpiņām  un to, kā tās reaģē uz četrām pamatgaršām (saldo, skābo, sāļo un rūgto), ir zināmi jau vairāk kā gadsimtu, taču tas, ka rūgtās garšas uztveri veic pieci atšķirīgi receptori, kas reaģē uz dažādiem kairinājumiem, ir atklāts tikai pirms gadiem desmit un mums joprojām nav apzīmējumu šīm piecām dažādajām rūgtuma niansēm. Tas, kāpēc sāls padara ēdienu garšīgāku, savukārt, nav saistīts ar kādu īpašu mūsu noslieci uz sāļumu, bet gan ar to, ka sāls kairina siekalu dziedzerus un liek siekalām izdalīties lielākā daudzumā, bet tas, cik daudz mums ēšanas laikā mutē ir siekalu, tiešā veidā ietekmē ēdienā esošo garšas vielu izšķīšanu un nokļūšanu pie garšas receptoriem. Sausam ēdienam sausā mutē nav praktiski nekādas garšas, jo mēs to neuztveram. Acīmredzot, siekalu ķīmiskais sastāvs ir veidojies tieši tāds ne tikai, lai atvieglotu ēdiena norīšanu un sagremošanu, bet lielā mērā - lai padarītu tā garšu pieejamāku mūsu maņām. Otra svarīga funkcija, ko veic sāls - tā pastiprina siekalu un ūdens jonisko iedarbību uz garšas molekulu atdalīšanos no ēdiena. Šī iemesla dēļ  zupa bez sāls šķiet bezgaršīga, bet sāls pievienošana pastiprina tās smaržu.

Eksperimentālā ceļā zinātnieki ir nonākuši pie vēl kāda pārsteidzoša atklājuma - mūsu garšas receptorus ietekmē ne tikai noteiktas molekulas, bet arī noteiktas temperatūras. Tas ir, garšas īpatnības piemīt ne tikai ēdiena ķīmiskajam sastāvam, bet arī aukstumam un karstumam. Izrādās, ka noteiktu mēles reģionu atdzesēšana vai sasildīšana izraisa noteiktas garšas sajūtas. Pirmoreiz tas tika konstatēts jau 1964. gadā, taču eksperimentu rezultāti tika iekļauti teorijas, kas vēlāk izrādījās aplama, tāpēc tiem netika pievērsta pienācīga uzmanība līdz pat nesenam laikam. Vēlāki pētījumi liecina - lielākai daļai eksperimenta dalībnieku noteiktu mēles sektoru kairināšana ar termodu palīdzību izraisīja vienas un tās pašas garšas uztveres. Mēles galiņa uzsildīšana līdz 35 grādu temperatūrai pēc Celsija izraisīja vieglu saldumu, atdzesējot to līdz 5 grādiem, radās skābu sajūtu, retāk - sāļu. Mēles aizmugures sasildīšana radīja pavisam vāju salduma sajūtu, bet atdzesēšana - jau daudz spēcīgāku skābu vai rūgtu garšu. Šie paši pētījumi parādīja vēl kādu interesantu faktu - garšas receptori izrādās ir spējīgi uztvert daudz sarežģītāku informāciju kā tika uzskatīts agrāk, tie nodod neironiem kompleksu garšu uztveri, kas veidojas jau uz mēles, nevis smadzenēs, apkopojot visu - garšas, ožas, termisko un fizisko sajūtu uztveri.

Citā nodaļā grāmatas autors pievēršas vienam no noslēpumainākajiem franču tradicionālās virtuves ēdieniem - piepūstajiem (Souffléed) kartupeļiem. Radies nejaušības rezultātā, šis ēdiens ir pagatavojams tikai noteiktos apstākļos. Pirmoreiz tas notika svinīgā pasākuma laikā dzelzceļa līnijas Parīze-Senžermēnenleja (Saint Germain en Laye) atklāšanā - 1837. gada 25. augustā pavārs centās ātri uzcept kartupeļus, taču procesu nācās pārtraukt pusceļā, kad vilciens apstājās, cenšoties pievarēt stāvu nogāzi. Eļļā iemestie kartupeļi atdzisa un pēc brīža tika cepti vēlreiz. Pirmajā cepšanas reizē kartupeļu šķēlītēm izveidojās blīva garoziņa, taču iekšpusē tie palika mitri. Pēc atdzišanas vēlreiz iemetot šķēlītes eļļā, ūdens iztvaikoja un radušies tvaiki nespējot izkļūt caur ārējo garozu, piepūta šķēlītes par maziem, zeltainiem un kraukšķošiem  baloniem. Mēģinot saprast, kāpēc tas notiek tikai noteiktā secībā, pie noteiktām temperatūrām un noteikta kartupeļu šķēlīšu biezuma, franču zinātnieks Mišels Jūdžins Ševrols kļuva par pirmo pārtikas tauku ekspertu, taču noslēpumu atrisināja viņa laboratorijai piekļuvušais pavārs Ogists Kolombjē - svarīga ir kartupeļu vārīšanas temperatūra un kartupeļu šķēlīšu virsmas gludums. Vēl šķēlītēm ir jābūt 3-6 milimetrus biezām, noskalotām un nožāvētām. Tām jāvārās 180 grādu temperatūrā, līdz tās uzpeld eļļas virspusē, tad jāatdziest. Otreiz uzkarsējot, tvaiki no kartupeļa vidusdaļas nespēj izlauzties cauri sacietējušai garoziņai, tāpēc izpleš šķēlīti kā nelielu baloniņu, radot vienu no franču kulinārijas brīnumiem.

Erve Tīss, nopietns zinātnieks būdams, nesteidzas ar sensacionāliem secinājumiem. Pārbaudot, cik ilgā laikā no pagraba uznests vīns sasilst līdz dzeršanai optimālajai temperatūrai, viņš vien piebilst - izrādās, tam ir vajadzīgs pietiekami ilgs laiks. Lai noskaidrotu, kas notiek ar olas dzeltenumu vārīšanas laikā un vai ola ir jāliek verdošā vai aukstā ūdenī, viņš veic atkārtotu eksperimentu, lai secinātu - svarīgi ir vārīšanas laikā kustināt olu, viļājot to no vienas puses uz otru, jo olas dzeltenums ir vieglāks par baltumu, tāpēc ilgākā miera stāvoklī tas var uzpeldēt tuvāk pie čaumalas, nevis palikt olas vidū

Kāpēc ēdienu gatavošana tik ilgi ir palikusi ārpus eksperimentālās zinātnes? Būtībā, tikai pēdējo desmitgažu laikā lielās pārtikas kompānijas ir sākušas ieguldīt līdzekļus garšas izpētē. Visbiežāk - pētījumos par to, kā lētāk un ilgāk saglabāt noteiktas garšas pārtikas piedevās, koncentrātos, esencēs un piedevās. Ikdienā mēs ļoti reti atļaujamies eksperimentēt, lai arī gatavojam un pat improvizējam - pat ja neēdams rezultāts mums finansiāli ir mazsvarīgs, pagatavot vakariņas otrreiz mums nekad nav laika, kur nu vēl gatavot divus ēdienus vienlaicīgi ar nelielām modifikācijām. Mēs pārāk uzticamies gatavām receptēm un pašu pieredzei, lai censtos meklēt jaunas variācijas, mēs baidāmies meklēt jaunas garšu kombinācijas, jo visbiežāk ēdiens tiek pasniegts ģimenes locekļu vai ciemiņu novērtējumam un izgāšanās diktē visai šauro riska un eksperimenta diapazonu ikdienas virtuvē. Nav mazsvarīgs arī tas faktors, ka ēdiena garšas uztveri lielā mērā diktē pieradums un bērnībā iemantotie ēšanas paradumi. Lielākai daļai cilvēku nepatīk eksperimenti ar ēdieniem, maksimālais, ko tie atļaujas, ir kultūrā aprobētu stereotipu izmēģināšana - ja reiz visi runā, ka tie sieri ar zilo pelējumi ir labi, tad jau jānogaršo ir. Pret cilvēku, kurš paziņo - šodien nolēmu pamēģināt, kā garšo lasis ar vaniļas mērci, mēs izturēsimies ar aizdomām.

Interesantākais, kas vērojams Erves Tīsa eksperimentos, ir tas, ka pētījumu fokuss ir vērst nevis uz ēdiena pagatavošanas ērtumu, ātrumu, ekonomiskumu vai veselīgumu. Šis fokuss ir garšīgums - tas, kā ēdiens garšo un kāpēc mums tas šķiet garšīgs. Ja rūpīgai analīzei pakļautu dažādu laikmetu pavārgrāmatas, varētu ievērot, ka kritēriji, kas nosaka ēdiena vērtību, ir mainījušies. Viens kritērijs ir panākt, lai no neēdamām sastāvdaļām pagatavotu ēdamu rezultātu. Cits - kā maksimāli lēti un efektīvi izmantot pieejamos produktus pēc iespējas daudzveidīgākai ēdienkartei. Vēl cits  kritērijs ir ēdiena veselīgums, tajā esošo barības vielu, vitamīnu, olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu balanss. Tad ienāca kaloriju filtrs, ēdienu sāka vērtēt pēc tā "diētiskuma", kā galveno maltītes uzdevumu izvirzot apēst pēc iespējas mazāk kaloriju. Pa starpai nāca dažādi ēšanas kultūras un ētikas nosacījumi - veģetārisms, vegānisms, lokālo izejvielu izmantojums, ģenētiski nemodificēto, bioloģisko un fair trade produktu kults. Zīmīgi, ka franču molekulārās ķīmijas laboratorijās atdzimst no jauna ideja par to, ka ēdiena primārais uzdevums ir būt garšīgam. Lai ko tas arī nenozīmētu.