Trauku mazgātāju slepenā dzīve

Šis ir stāsts par man vistuvāko cilvēku. Ne par to, kuram es uzticos visvairāk. Un arī ne par kādu, ar kuru kopā dzīvoju vai guļu vai kuru mīlu. Ne par māti, ne tēvu, ne brāli, ne par manu mīļāko vai manu labāko draugu. Es runāju par cilvēku, kas ir man fiziski vistuvāk lielāko daļu laika, ko pavadu, strādājot par šefpavāru kādā Parīzes restorānā.

Šī cilvēka lomu virtuvē apraksta ar dažādiem amata nosaukumiem, un neviens no tiem nav daiļš. Scullion, lavapiatti, plongeur, sguattero; politkorekti viņu varētu dēvēt arī par “plaša profila palīgstrādnieku”. Taču vairums cilvēku sauc viņu – un parasti tas ir viņš, reti kad viņa – par trauku mazgātāju.

Blēzs Paskāls reiz teica, ka visgrūtākais cilvēkam ir palikt vienam slēgtā telpā, kurā nav neviena, ar ko aprunāties, un nekā, ko darīt. Varu derēt, ka viņam nekad nebija gadījies pastrādāt restorāna virtuvē. Šefpavāri, pavāri un trauku mazgātāji alkst vientulības un klusuma. Par nelaimi visiem citiem virtuves darbiniekiem, šefpavāra pilnvaras ļauj viņam būt nervozam, īgnam un dažkārt arī viegli aizkaitināmam. Dažkārt arī man ir tāda kaite, taču visam ir savas robežas, un es zinu: ja būšu pārāk negants pret citiem pavāriem, viņi aizies prom. Un tā nu biežāk, nekā nāktos, trauku mazgātājs kļūst par zibensnovedēju manu dusmu lēkmju epicentrā.

Lūk, kur ir trauku mazgātāja problēma: es zinu, ka tev ir jāpārvietojas uz citu vietu, es zinu, ka tev ir jāatver šī atvilktne, jo tev vajag kartupeļu mizojamo nazi un tev to vajag tūlīt pat; es zinu, ka tev tas ir jādara, pat ja katru reizi, kad to atver, tu trāpi man pa lielu, un, kad tu trāpi man pa lielu, es nolādu gan tos dievus, kam tici tu, gan to, ar kuru uzaugu es.

Tu pārvieto nestabilās netīro šķīvju grēdas, piekrāmētas ar dīvainām dakšiņām, omāru čaulām un jēra kauliem. Es zinu, ka tām ļoti bieži ir tieksme šķiebties un krist, saceļot milzu troksni, es to zinu. Tā nav tava vaina, ja tās krīt, taču tas izsit mani no svētā šefpavāra līdzsvara, un man kāds ir jāvaino. Esmu diezgan drošs, ka paradīze ir vieta, kur šķīvji nekad nekrīt un glāzes plīst bez skaņas.

Nav nekā traucējošāka par kādu, kurš par visām varēm cenšas izvairīties no tevis traucēšanas. Kādēļ gan viņi vienmēr ir tik nevīžīgi un kaitinoši? Tādēļ, ka viņi ir pārbijušies. Tādēļ, ka gadu pēc gada šefpavārs pēc šefpavāra viņiem pārmetis to, ka viņi vispār eksistē.

Subroto ir no Bangladešas ziemeļiem, viņam ir grāds finansēs un sapnis kļūt par šveicaru pieczvaigžņu viesnīcā. Viņš divreiz pieteicās, taču netika pieņemts, jo viņa angļu valoda nav pietiekami laba. Gan angļu, gan franču vārdu krājums viņam patiesībā ir krietni liels, taču, kad viņš mēģina salikt vārdus gramatiski pareizos teikumos, sanāk pilnīga putra kā vienā, tā otrā valodā. Nu, bet vismaz virtuvē mēs varam papļāpāt.

Viņš ir maigs, jūtīgs, bieži lieto lūpu spīdumu un mazliet skropstu tušas. Ar saviem platajiem, vecajiem baltajiem krekliem un priekšautiem viņš neapšaubāmi ir viselegantākais restorāna darbinieks, ieskaitot viesmīļus un šefpavāru. Trauku mazgāšanu viņš uzskata par spīdzināšanu.

Mūsdienās, šķiet, ir tik daudz stāstu par pavāriem, restorāniem un šefpavāriem. Taču tajos nav ne miņas no citiem darbiniekiem – ne viesmīļu, ne piegādātāju, nedz arī, protams, trauku mazgātāju.

20. gadu beigās Džordžs Orvels bija Subroto, Gopals un Dulals šikā viesnīcā Rivoli ielā Parīzē. “Lai cik vērtīgi vai nevērtīgi tie būtu, es vēlos paust savus uzskatus par Parīzes virtuves strādnieka dzīvi,” viņš vēlāk rakstīja romānā “Posts Parīzē un Londonā”. “Ir dīvaini, ka lielā, modernā pilsētā tūkstošiem cilvēku savas nomoda stundas pavada, pazemē beržot traukus. Gribu jautāt: kāpēc tāda dzīve turpinās, kādam mērķim kalpo, kas vēlas, lai tā turpinās, un kāpēc?”¹

Apsverot trauku mazgātāja dzīves sociālo vērtību, viņš secināja: “Domāju, iesākumā vajadzētu sacīt, ka virtuves strādnieks ir viens no modernās pasaules vergiem.”

Divdesmit septiņus gadus vecais Gopals ir jaunākais no visiem, ar ko esmu strādājis, un viņš bija priekšzīmīgs bāsana pariskāraka, kā es sauktu viņa amatu, ja mēs runātu bengāliski. Viņš ir strādājis ar labākiem šefpavāriem par mani un nomazgājis daudz vairāk trauku, nekā es jebkad pasniegšu.

Īpaši noslogotos vakaros, kad nopūlējos, lai tiktu galā ar dučiem pasūtījumu, es dažkārt jutu, kā viņš uz mani noskatās. Zināju, kas šādos brīžos darās viņa prātā. Es zināju, ka viņš domā: “Tev veicas tā neko, bet esmu redzējis šefpavārus, kas ir par tevi daudz labāki.”

Gopals bija arī īsts biznesmenis. Pavisam netālu no restorāna viņam piederēja “saibers” – veikaliņš, kurā par maksu var piezvanīt, piekļūt internetam un izdrukāt nepieciešamo (es tur mēdzu drukāt mūsu restorāna ēdienkartes), un viņš grasījās pirkt vēl vienu tādu pašu. Nekādu lielo peļņu veikals viņam pagaidām nenesa, tā ieņēmumi bija ap 800 eiro mēnesī. Taču Gopalam bija lieli plāni. Daudz strādāt, kamēr viņš vēl ir jauns, sakrāt naudu, nopirkt vēl veikalus visā pilsētā, atvest savu sievu no Bangladešas uz Parīzi un galu galā pensionēties 40 gadu vecumā.

Pirms šefpavāriem-zvaigznēm, kulinārijas šoviem, ēdienu blogeriem un instagrama cienīgām branča bildēm restorānu bizness bija ārpasaulei nepieejama pagrīdes kultūra. Atrautība no vidusšķiras ikdienas rutīnas ļāva mums būt mežonīgiem un rupjiem. Mums, šefpavāriem, šķiet, ka tā ir joprojām – ka mēs esam atšķirīgi, ka mēs kairinām jūsu iztēli, jo mums piemīt šī pārcilvēciskā spēja apvienot izdomu ar neatlaidīgu darbu, kura augļus jūs aprijat gluži burtiski.

Es piederu pie pirmās pavāru paaudzes, kas šo darbu izvēlējušies apzināti. Es varēju kļūt par akadēmiķi, inženieri, lobētāju vai žurnālistu, bet esmu pavārs. Es mīlu savu darbu un esmu diezgan drošs, ka darboties kādā no iepriekšminētajām profesijām man būtu mokas. Es izvēlējos pats savu izglītību soli pa solim un gribēju, lai tā būtu liberāla, feministiska, eiropeiska, postkoloniāla un pamatīgi caurausta ar kritisko domāšanu.

Droši vien tā ir likteņa ironija, ka pēc visa teiktā esmu nonācis “saimnieka” lomā, kurš tagad stāsta par tiem, kuri kalpo. Pēc sešu gadu darba šefpavāra amatā es vēl arvien nezinu, kā ieslēgt trauku mazgājamo mašīnu.

Dulalam ir 37 gadi, un viņa mērķis dzīvē ir kļūt par Gopalu. Laikā, kad mēs strādājām kopā, viņš pūlējās tikt pie naudas, kas ļautu viņam atvērt savu pārtikas veikaliņu. Virtuvē viņš rīkojās neciešami lēni un bija cieši pieķēries saviem paradumiem. Es joprojām sapņos redzu, kā viņš starp plaukstām gausi rullē maltās gaļas bumbiņas.

Kad atstāju restorānu, viņš raudāja, un, kad viņš dažas dienas vēlāk man piezvanīja, raudāju es, jo viņš lūdza palīdzību un man nebija ne jausmas, ko iesākt.

“Viņš nejūtas brīvāks kā tad, ja viņu pirktu un pārdotu,” Orvels rakstīja. “Tas ir verga darbs bez jebkādas mākslas, un viņam maksā tieši tik daudz, lai turētu viņu pie dzīvības. Vienīgās brīvdienas viņam sākas pēc atlaišanas. [..] Viņi vienkārši ir ieslodzīti rutīnā, kas domāšanu padara neiespējamu.”

Orvela piedāvātais risinājums ir tāds, ka trauku mazgātāji nav nepieciešami, jo mums nav nepieciešami smalki restorāni. Ar laiku tie izzudīs, un netaisnība izzudīs kopā ar tiem. Tā rakstīja Orvels 1933. gadā.

Rošans ir trauku mazgātājs, ar kuru kopā strādāju visnesenāk, un viņš ir vienīgais, kurš nāk nevis no Bangladešas, bet no Šrilankas. Francijā viņš ir nodzīvojis 12 gadus. Viņš ir politiskais bēglis un dedzīgs katolis. Nevaru pateikt, cik reižu mēs ar kolēģiem esam centušies izdibināt viņa dzīvesstāstu; mums zināmas tikai tā kripatas. Cik varam noprast, viņš bija spiests doties prom pilsoņu kara laikā starp “Tamilu tīģeriem” un valdību; viņam ir sieva un četri bērni, kas joprojām dzīvo Šrilankā. Viņš tos nav saticis 12 gadus. Nesen mēs arī uzzinājām, ka viņa vecākais bērns, kas joprojām dzīvo Šrilankā, ir 18 gadus vecs un kurlmēms, kas padara viņu saziņu skaipā diezgan sarežģītu, jo Rošana prasmes zīmju valodā ir visai elementāras.

Mums izdevies saprast, ka viņam bijušas problēmas ar dokumentiem, taču mēs tā arī neesam sapratuši, kādas tieši. Mēs zinājām, ka pat atvaļinājuma laikā viņš atteicās pamest Parīzi, baidoties no aresta. Kopš mēs viņu pazīstam, Rošans ir mums klāstījis atkal un atkal, ka viņa juridiskās problēmas gandrīz jau ir atrisinājušās. Atkal un atkal viņš ņēma savu mazo dokumentu kastīti un devās pie jurista un ik reizi atgriezās mazliet vairāk sakauts, lai lūgtu no priekšniecības arvien jaunus dokumentus un parakstus.

Ja ir nepieciešamie dokumenti, tad trauku mazgātājiem ir tiesības saņemt visas tās pašas sociālās garantijas kā citiem strādniekiem Francijā – minimālo piecu nedēļu atvaļinājumu, reglamentētos darba līgumus, ieguldījumus pensijas fondā un tā tālāk. Taču, tā kā daudzi no viņiem knapi runā un lasa franciski, viņu tiesības bieži vien netiek ievērotas. Viņi uzticas draugiem un “brālēniem”, kuri itin kā saprot mazliet vairāk, taču faktiski dzīvo aizdomu, baumu un baiļu miglā. Un tā gadu gaitā viņi attīsta paši savu maģisko domāšanu par Birokrātiju.

Rošana viskvēlākā vēlēšanās bija uz diviem mēnešiem aizbraukt no Francijas, lai atkal satiktu savu ģimeni. Viņa pieticīgākā vēlme būtu nokļūt Lurdā, lai redzētu Dievmātes Jaunavas Marijas svētvietu. Viņam patīk zirgu skriešanās sacīkstes, un laiku pa laikam viņš uzliek nedaudz naudas totalizatorā. Viņam ir 46 gadi. Agrāk Šrilankā viņš bija fotogrāfs. Pagājušajā mēnesī, kad biju aizgājis atvadīties no bijušajiem kolēģiem, arī Rošana, viņš izvilka maku un parādīja man savu autovadītāja apliecību – zīmi, ka viņa papīri nu ir kārtībā. Šogad viņš beidzot varēja pavadīt Ziemassvētkus kopā ar ģimeni.

Es zinu, jūs gribētu dzirdēt, ka mēs, šefpavāri, un mūsu virtuves mainās (lielākoties) no Bangladešas nākušo trauku mazgātāju kultūras ietekmē. Jūs gribētu, lai es jums pastāstu, ka puse no viņiem ir kļuvuši par sekciju pavāriem² un pēc tam turpinājuši karjeru līdz pat šefpavāriem, tādiem kā es. Tas būtu skaists stāsts, un es no sirds vēlētos jums to pavēstīt. Es gribētu tā dzīvot. Taču realitāte ir tāda, ka mūsu darbs mainās nevis viņu pienesto zināšanu iespaidā, bet drīzāk gan tādēļ, ka uz to mūs piespiež valodas barjera.

Teiksim, es palūdzu Rošanam atnest paprikas un tad uz brīdi pievēršos kam citam. Kad esmu pabeidzis savu darāmo, es lūdzu viņam padot man paprikas, pieņemot, ka pa šo laiku viņš tās būs nomazgājis un iztīrījis. Taču par spīti tam, ka viņš jau gadiem dzīvo Francijā, izrādās, ka tas, ko viņš ir sapratis ar “paprikām”, patiesībā ir svaigas cūku pupas, ko viņš pa šo laiku ir rūpīgi izlobījis. Dabūt paprikas ir par vēlu, tādēļ es mainu ēdienkarti.

Iespēju robežās es cenšos trauku mazgātājus iesaistīt gatavošanā. Jā, es viņiem lieku darīt visus netīros darbus, ko negribu darīt pats, taču arī cenšos viņiem iemācīt, ko varu. Pēc gadiem ilgas ņemšanās ar pārceptiem steikiem un sabendētām zivju filejām esmu vairāk vai mazāk ticis uz pareizā ceļa: graudaugu produkti. Makaroni, rīsi un vispār viss, kas pagatavots no graudaugiem. Un tātad, kad mēs saņemam pasūtījumu, Dulals iemet makaronus verdošā ūdenī, uzstāda taimeri un, kad tas nozvana, nogaršo makaronus, tad iemet tos karstā kastrolī uz minūti vai divām. Pēc tam viņš pasniedz kastroli man un es lieku ēdienu šķīvjos.

Taču dažkārt man ir pārāk daudz darāmā, un tad Dulals mēģina likt šķīvjos manā vietā. Viņš ir redzējis mani to darām simtiem reižu, un reiz, kad mums nebija daudz ko darīt, viņš mēģināja to izdarīt patstāvīgi, vadoties pēc manām norādēm. Sanāca labi, un tā mēs to turpinājām.

Pirms likšanas šķīvjos viņš katru reizi lūdz man atļauju.

– Šef, es dekorē? – viņš saka, ja burtiski pārtulko viņa teikto no franču valodas.

– Jā, Dulal, tu! – es atbildu.

Lai gan franciski mēs lietojam vārdu dresser, viņam ir pilnīga taisnība, kad viņš saka décorer. Tieši to mēs, šefpavāri, darām visu laiku. Mēs cenšamies ēdienu pasniegt izsmalcinātā veidā, lai tas izskatītos interesantāk, dekoratīvāk. Mēs zinām, ka tas neko daudz neietekmē ēdiena garšu. Franču valodā ar darbības vārdu dresser apzīmē galda klāšanu. Starp angļu un itāļu valodu pastāv relatīva līdzība: impiattare un plating nozīmē “izkārtot uz šķīvja”.

Dienvidindijā ēdienu tradicionāli bieži pasniedz uz banānu lapām vai arī uz paplātes, kas pārklāta ar banānu lapām. Katla saturu izgāž uz tās, un visi ēd ar rokām (savukārt Indijas ziemeļos populārs servēšanas veids ir thaali). Esmu par to runājis ar Rošanu, kurš man paskaidroja, ka tamilu valodā “servēšana” ir parimāravum. No tā mazumiņa, ko es sapratu, šī vārda sakne ir kaut kā saistīta ar darbības vārdu “kustēties”, kā arī ar vārdiem “izplesties” un “atslābt”. Ja jūs kaut reizi esat kaut kur izgāzis katla saturu, esmu pārliecināts, ka jūs saprotat, cik atbilstoša ir šī etimoloģija.

Subroto bija ļoti lēns un ļoti jūtīgs. Viņš nevarēja ciest, ja nosmērējās. Kad mūsu trauku mazgājamajai mašīnai gadījās nopietna sūce, viņš gandrīz vai apraudājās no pretīguma. Reiz mēs ēdienkartē bijām iekļāvuši zivs fileju kartupeļu garoziņā; ietīt zivs fileju plānās kartupeļu šķēlītēs nav viegls darbs. Tās ir jāsalipina tikai ar sāls un kartupeļu dabiskās cietes palīdzību. Nezinu, kādēļ biju ieņēmis galvā, ka jāpasniedz tieši šis ēdiens, bet man nekas no tā nesanāca. Man pietrūka laika, es slikti sagatavoju filejas, un garoziņa necepās, kā nākas, – viss bija slikti. Ça partait dans tous les sens, kā teiktu franči. Tā bija katastrofa.

Es uzsprāgu un uz mirkli izgāju no virtuves uzsmēķēt; tikmēr Subroto bikli pieķērās zivij, ko es biju atstājis uz griežamā dēlīša. Kad atgriezos, viņš bija pagatavojis četras filejas kartupeļu garoziņā, perfektas un skaistas. Viņš tika nekavējoties pasludināts par augstāko autoritāti it visā, kas attiecas uz kartupeļu garoziņām. Mēs pat ielikām bildes instagramā, lai to atzīmētu.

Pirms dažiem gadiem visa ēdināšanas industrija runāja par trauku mazgātāju no Kopenhāgenas restorāna Noma, kas saņēmis neskaitāmas balvas, radījis mūsdienu ziemeļvalstu virtuvi un četras reizes titulēts par “Labāko restorānu pasaulē”. Kad to reorganizēja un atvēra no jauna kā urbāno fermu, tā īpašnieks šefpavārs Renē Redzepi pavēstīja pasaulei, ka no šī brīža viņa trauku mazgātājs kļuvis par viņa biznesa partneri un restorāna līdzīpašnieku. 62 gadus vecais Gambijā dzimušais Ali Sonko restorānā Noma bija strādājis kopš 2003. gada un ir 12 bērnu tēvs.

Tas viss bija ļoti kolosāli un aizkustinoši. Ali tika raksturots kā “uzņēmuma dvēsele”, un Redzepi piezīmēja, ka Ali kļūšana par līdzīpašnieku ir laimīgākā diena viņa šefpavāra karjerā, jo, starp citu, viņa paša tēvs (arī vārdā Ali) bija ieradies Dānijā kā imigrants no Maķedonijas un strādājis par... trauku mazgātāju.

Vai šī paaugstināšana amatā nešķiet patronizējoša, paternālistiska un varbūt pat mazliet koloniālistiska, neraugoties uz to, ka tā nenoliedzami nāk par labu Ali Sonko?

“Trauku mazgāšana izglāba manu dzīvi. Tas bija pirmais darbs, no kura es nācu mājās, jūtot cieņu pret sevi, cieņu pret citiem un lepns par paveikto. Šis darbs joprojām piesaista noteiktus personības tipus, kas jūt vajadzību pēc tūlītēja apmierinājuma, izmērāmiem panākumiem vai neveiksmēm un vispārēju neapmierinātību ar parasto darba režīmu no deviņiem līdz pieciem.”

Tas vairs nav Orvels, bet gan Antonijs Bordeins.

Lūk, kur ir atšķirība: rakstnieki strādā “pazemojošus” darbus, parasti tos ienīstot un gaidot panākumus un lauru vainagus.

Bordeins bija šefpavārs, pirms kļuva par rakstnieku. Viņš zināja, ka trauku mazgāšana un pannu beršana ir tieši tas, ko mēs esam raduši uzskatīt par draņķīgu darbu. Tas ir fiziski nogurdinošs, bez cerībām uz algas pielikumu, prasa maz iemaņu un piedāvā netīru darba vidi un nevērīgu attieksmi no citiem kolēģiem. Tajā pašā laikā tas nav bezjēdzīgs darbs – tev nav sajūtas, ka tam, ko tu dari, nav jēgas. Tu esi svarīgs. Protams, ka priekšnieks atradīs kādu citu, ja tu šo darbu pametīsi. Taču tas prasa laiku, un laiks ir nauda. Ja tu nenomazgā netīros traukus, pārējiem virtuvē ir problēma, un, mazgājot traukus, tu vari to just.

Saskaņā ar Londonas Ekonomikas augstskolas antropoloģijas profesora un grāmatas “Bulšita darbvietas: teorija” autoru Deividu Greiberu gandrīz puse no visiem Eiropā un ASV strādājošajiem nevar sajust, ka viņi ir nepieciešami. “Īstus, ražīgus darbiniekus nerimstoši nostrādina un izmanto,” raksta Greibers. “Pārējie ir iedalāmi divās grupās: vispārēji nicinātie bezdarbnieki un tie, kuriem būtībā maksā par nekā nedarīšanu tādos amatos, kas liek tiem identificēties ar valdošās šķiras uztveri un skatījumu (menedžeri, administratori u.tml.) un vienlaikus just gruzdošu neiecietību pret ikvienu, kura darbam ir skaidra un nenoliedzama sociālā vērtība.”

Reiz Gopalam vajadzēja paņemt pāris mēnešu atvaļinājumu. Viņa tēvs Kalkutā bija nonācis slimnīcā, viņš mums teica: “Mans tēvs, beaucoup problèmes.”

Šo divu mēnešu laikā mana feisbuka ziņu plūsma piepildījās ar attēliem: Gopals iet pārgājienā kopā ar draudzeni, Gopals ballītē starp viesiem košos tradicionālajos tērpos, Gopals jāj ar ziloni, Gopals ar noķerto karpu...

Restorāna īpašniekiem nebija sava konta sociālajos tīklos, un tā nu es paliku pie “beaucoup problèmes” līdz pašām beigām. Es jums to stāstu ne tāpēc, ka tas ir savā ziņā komiski, bet arī tādēļ, ka mēs visi esam tikai cilvēki, un tā, lūk, mēs dzīvojam – šefpavāri un trauku mazgātāji, visi kopā.

Are We Europe No. 3