Ja jūs zinātu, kas ir suši

Nazis izskatās pēc samuraja zobena, un tas ir gandrīz tikpat garš, cik viņš pats. Viņa rokas aptvērušas spalu. Viņš paceļ nazi un saspringst, lai noturētu asmeni nekustīgu. Divi mācekļi palīdz viņam to novaldīt.
Pirms divpadsmit gadiem, kad nazis bija jauns, tas bija daudz garāks, taču mācekļu ikdienas asināšanas un spodrināšanas pūliņi likuši tam krietni nodilt.

Nazi izgatavojis ģimenes uzņēmums Masahisa, kas pirms tam gadsimtiem kalis zobenus Minamoto klana samurajiem, pirmā sjogunāta dibinātājiem. 19. gadsimta 70. gados, kad sjogunu vara sabruka un samuraju zobeni tika pasludināti ārpus likuma, Masahisa sāka ražot šādus nažus – vēl garākus un nāvējošākus par senajiem samuraju ieročiem.

Mazais cilvēks ar lielo nazi ir Cunenori Iida. Viņš runā tā, it kā būtu nevis viens cilvēks, bet emanācija – balss, kurā skan tās paaudžu paaudzes, kuru asinis rit viņa dzīslās un kuras turējušas savās rokās šo garo nazi daudzus mūžus pirms viņa – gluži tāpat, kā viņš pats runā par nažu ražotāju Masahisu tā, it kā tas būtu tas pats Masahisa, kurš tajos senajos, pagātnes dzīlēs nogrimušajos laikos izkala pašu pirmo samuraju zobenu. Un tā nu viņš man saka, ka dzīvojot šeit jau kopš 1861. gada, Tokugavas sjogunāta laikiem, kad šo pilsētu – Tokiju – vēl sauca par Edo.

Iidas kugam pieder Hitjo nams, viena no pašām vecākajām un godājamākajām nakaorosi gjosja, tunču vairumtirdzniecības pārpircēju vai, ja jums tā labāk patīk, starpnieku firmām.
Tuncis, kas guļ uz vēdera Iidas kunga priekšā, vēl pirms dažām dienām trenkāja makreles saltajos Ziemeļatlantijas okeāna viļņos. Nepaies ne stunda, un tā gaļa, sasvērta saiņos, nonāks pie suši pavāriem, kuri to iegādājušies. Iidas kungs gatavojas pirmajam no saviem meistarīgajiem griezieniem, kas gareniski sadalīs 300 mārciņas smago zivi četrās daļās.
Garais nazis, kura asmenī iegravēta ražotāja Masahisas zīme, ir vienojošais posms ne tikai starp pagātni un tagadni, bet arī zilajām jūras dzīlēm un suši leti.
Šķiet, apkārt viss sastingst un aiztur elpu, kamēr viņš virza asmeni uz savu pusi, uzšķēržot zivi ar ķirurga precizitāti – lai gan mēs atrodamies mežonīgā, visu aprijošā un asinīm pārpludinātā Cukidzi neprāta viducī.

Līdz 1972. gada vasarai zilajai tunzivij amerikāņu zvejnieku acīs nebija tikpat kā nekādas vērtības. Neviens to neēda, un zivs vienīgā komerciālā vērtība bija kā kaķu barības konservu sastāvdaļai. Vienīgais tunča produkts, ko ēda cilvēki, tā baltā gaļa, ko pārdod konservu kārbās, tika iegūta no krietni mazākās garspuru tunzivs, un pat tā droši vien nebūtu iekļuvusi amerikāņu ēdienkartē, ja vien 1903. gadā kādā Kalifornijas konservu fabrikā nebūtu aptrūcies sardīņu un tai nebūtu nācies ķerties pie tunča tirgošanas.

Tokijā kopā ar mani – cilvēku, kam nav ne mazākā sakara ne ar vienu zinātnisko katedru – nedaudz laika pavadīja Teodors Bestors, Hārvarda universitātes Antropoloģijas katedras vadītājs, grāmatas “Cukidzi – zivju tirgus pasaules centrā” autors.
“Es uzaugu Ilinoisas vidū,” Teds man stāstīja, “un neatceros, ka bērnībā būtu kaut reizi ēdis svaigas zivis. Neesmu drošs, vai man toreiz gadījās kādu pat redzēt. Manā izpratnē zivis bija kaut kas sasaldēts, apvārtīts rīvmaizē un sagriezts taisnstūros vieglākai cepšanai. Bet tuncis, protams, eksistēja tikai hokeja ripai līdzīgās skārda kārbās un nonāca uz sviestmaizes. Man nebija ne mazākās jausmas, kā tunzivs izskatās vai cik tā liela.”

Te, Cukidzi, tunči ir uzmanības centrā, taču vispār šeit izsola un pārdod visu, kas vien nāk no jūras: svaigas zivis, dzīvas zivis, garneles. Piecos no rīta, vēl pirms tunču izsoles, citā zālē tiek rīkota jūras ežu ikru vairāksolīšana. Pats vērtīgākais uni nāk no Hokaido un tās piekrastes saliņām, un mēdz teikt, ja jūs vēlaties pagaršot pašus labākos un svaigākos jūras ežu ikrus, jums jādodas uz turieni un jāēd tie, kas nākuši taisnā ceļā no jūras. Bet liela daļa no uni, kas šeit sasvērts nelielās kārbiņās, pirms tam bieži vien pārfasēts Hokaido, bet iegūts Kalifornijā vai Menā. Tikai jūlijā, kad no ASV ievesti jūras eži nav pieejami, Cukidzi nav redzamas šīs kastītes. Krāsa ir svarīgāka par izmēru, tāpēc pirms izsoles vīri klīst pa zāli, smēķēdami cigaretes un malkodami kafiju no papīra krūzītēm, pašas košākās oranži zeltainās nokrāsas uni meklējumos. Ziemeļjapānas uni izsolē var maksāt aptuveni 7000 jēnu (60 dolāru) par mazu 100 gramu kārbiņu, bet jūras ežu ikri no Menas nopērkami par daudz mazāku summu: lētākie – par 800 jēnām, dārgākie – par aptuveni 1500 jēnām (tātad par 6–13 dolāriem).

Šī vieta, oficiāli – Tokijas pašvaldības Centrālais vairumtirdzniecības tirgus, lai gan ar šādu nosaukumu to pazīst visai nedaudzi, ir, Teda Bestora vārdiem runājot, “septiņu jūru zivju tirgonis”. Tā vēsture iesniedzas 400 gadus senā pagātnē, kad netālu no pašreizējās Cukidzi atrašanās vietas darbojās Nihonbasi zivju tirgus. 1923. gada 1. septembrī Tokiju izpostīja Lielā Kanto zemestrīce, kurā bojā gāja vairāk nekā 140 000 cilvēku. Nihonbasi tirgus tika noslaucīts no zemes virsas, bet tā vietā Tokijas priekšpilsētā Cukidzi radās jauns. Cunenotri Iida, kura vecvectēvam vecajā tirgū piederēja zivju kiosks, ir viens no četriem cilvēkiem, kuru ģimenes uzņēmums radies vēl Nihonbasi laikos un dabojas šobaltdien, Cukidzi tirgū. Grūti pateikt, cik no Cukidzi pārdotā pēc tam nonāk pie augstas klases suši pavāriem citur pasaulē.

“Es varu tikai minēt,” saka Teds Bestors, “bet domāju, ka kopējais apjoms svārstās no viena līdz diviem tūkstošiem kilogramu dienā. Tas ir niecīgs daudzums, salīdzinājumā ar tām divtūkstoš tonnām jūras produktu, kas ik dienu tiek pārdoti Cukidzi.” Ņujorkas Fultona zivju tirgus, otrais lielākais pasaulē, pārdod tikai 115 tonnas gadā, mazāk nekā pustonnu dienā.

Cukidzi aizņem aptuveni 22, 5 hektārus Sumidas krastā – tas ir vairāk nekā 44 amerikāņu futbola laukumi. Pie tirgus ieejas no Kaiko tilta puses atrodas neliels sintoistu templis Namijoke Dzindzja (“templis, kas sargā no viļņiem”) ar zvanu, kas skandināms, raustot virvi. Tempļa ārpusē divas akmens skulptūras – liela melna akmens zivs un pamatīgs, olai līdzīgs ikrs – godina Cukidzi piedāvātās jūras veltes. Tirgotāji pie tām mēdz nolikt ziedojumus – sakē trauciņus. Un par dažām jēnām var iegādāties orākula vēsti. Tā nu, kad biju zemu palocījies uni dievības priekšā, man tika atklāts, ka pēdējais bīstamais gads vīrieša mūžā esot sešdesmit otrais. Sieviete ir drošībā, kad sasniegusi trīsdesmit astoņu gadu vecumu.

Pie galvenajiem vārtiem, netālu no tempļa, taču tālu no tajā valdošā apskaidrotā miera, uzraksts brīdina, ka ienācējiem nepieciešams UZMANĪTIES NO TRANSPORTA un PĀRVIETOTIES PIESARDZĪGI, jo TIRGUS IR PĀRPILDĪTS AR KRAVAS AUTO UN SPECIĀLAJIEM TRANSPORTA LĪDZEKĻIEM, bet tirgus telpās GRĪDA IR ĻOTI SLIDENA.

Lieli kravas auto, mazi kravas auto, autokrāvēji, kas īpaši piemēroti tam, lai varētu veikli lavierēt pa šaurajām ejām un ailēm. Un katru no tiem vada viens kājās stāvošs vīrs, kura rokas, braucamajam līkumojot apkārt pārējiem šurpu turpu manevrējošajiem auto, pāri asiņainajiem bruģakmeņiem un starp aptuveni 60 000 Cukidzi strādājošajiem cilvēkiem, šķiet mūžam aizņemtas ar cigaretes aizdedzināšanu, nevis stūres turēšanu. Pēc visa spriežot, iespēja vadīt autokrāvēju, izmantojot roku palīdzību, teorētiski tomēr pastāv, bet smēķēšana laikam gan ir obligāta, vismaz tāds iespaids rodas. Smēķētāju daudzums ievērojami pārsniedz visur izlikto smēķēšanas aizlieguma zīmju skaitu. Tikai vienkāršajiem ķīniešu krāvējiem, kuri lēni stumj vai velk kravas ratiņus, nav nekādas iespējas savu transporta līdzekli vadīt bez rokām, tāpēc viņi pūlas kaut ko saskatīt cauri zobos iespraustās cigaretes dūmiem.

Nāvējošais gardums

Klīstot pa Cukidzi Teda Bestora un Tomohiro Asakavas, vietējās ASV vēstniecības vecākā zivsaimniecības jautājumu tirdzniecības speciālista, patīkamajā sabiedrībā, es sāku saprast, ka šeit nopērkamo zivjveidīgo Dieva radību klāsts ir vienkārši neaptverams. Te ir visādu veidu garneles no visām pasaules malām – dzīvas un spirgtas tās kūņojas putuplasta kastēs saliktos atvērtos plastmasas maisos ar burbuļojošām ventilācijas caurulītēm: sarkanās japāņu garneles, saldās japāņu garneles (ama-ebi), svītrainās Āzijas kuruma garneles, tad vēl atdzesētas Aļaskas un Menas garneles uz ledus un arī visdažādāko veidu un izmēru saldētās garneles. Dzīvi omāri kastēs ar zāģu skaidām, abalones, svaigas un saldētas marlīnes, svaigas un saldētas zobenzivis no Japānas ūdeņiem un ķertas pie Keiptaunas vai Irānas krastiem. Toms man stāsta, ka zobenzivis šeit neesot īpaši iecienītas kā suši izejviela. Lielāko daļu iepērk kalnu kūrorti, kur tās pasniedz tūristiem kā sašimi.

Lielās tvertnēs kā negudras šaudās dzīvās fugu. Tās ir ļoti dārgas balonzivis, kurām ģenitāliju apvidū atrodama neirotoksiska viela – delikatese, kas var izrādīties nāvējoša. Pavāriem nepieciešama īpaša atļauja, lai gatavotu un pasniegtu suši no fugu. Tetrodotoksīns, fugu inde, mazākās devās var izraisīt arī eiforijas sajūtu. Labākās fugu mājo Kjusju ūdeņos, Japānas dienvidu piekrastē.

Citos akvārijos peld dzīvi jūras asari (sudzuki), jūras plauži (tai) un butes (hirame). Vēl redzamas arī lidojošās zivis (tobiuo), Klusā okeāna makreles (saba), spāņu makreles (savara) un stavridas (adzi).
Te ir sardīnes un svaigi laši no Norvēģijas un Japānas. Toms paskaidro, ka lasi nedrīkst ēst jēlu, jo, pārmaiņus uzturoties saldūdenī un sālsūdenī, tas kļūst par daudzu parazītu saimnieku. Es viņam jautāju, kāpēc nekur pārdošanā neredz haizivis. Haizivis, saka Toms, var ēst jēlas, kad tās tikko noņemtas no āķa. Taču šo zivju muskuļu audi bagātīgi satur urīnvielu, kas pēc haizivs nāves strauji sairst, izdalot amonjaku. Tas ne tikai nelabi ož, bet var būt arī indīgs.

Zuši: tvertnes, mucas, spaiņi un konteineri ar visu apveidu, krāsu un slidenības pakāpes zušiem, sākot ar augstu vērtēto jūras zuti (anago) un beidzot ar saldūdens zuti (unagi), kas dzīvo upēs un ezeros. Visu veidu kalmāri – lieli un mazi – un krabji – mazi krabīši un milzu krabji. Jūras ķemmītes, austeres un ēdamie gliemeži, sirsniņgliemenes un… kas? Jā, pat jūras pīlītes par 1600 jēnām – aptuveni 14 “zaļajiem” – kilogramā. Un man vienmēr bija licies, ka jūras pīlītes nav nekas vairāk kā neglīti izaugumi, kas jānokasa no vecu koka laivu priekšgaliem. “Tie der buljonam,” saka Toms. “Ir cilvēki, kas vāra no tiem buljonu.” Viņš pasmaida un nogroza galvu. Cik noprotams, viņš pats pie šīs kategorijas nepieder.

Milzu austeres no Curugas līča, katrā no tām – pamatīgs “jūras steiks”; tairagi-gai, gigantiskās zaļās gliemenes no Aiti ūdeņiem; dīvaina izskata zivis, baltas ar melniem “rakstiem” – Paraplagusia japonica, sadzīvē pazīstamas kā “melnās mēles zivis”. Sauleszivju iekšas – jūras spēķes – par 1000 jēnām (aptuveni 8, 50 dolāriem) kilogramā. Groteskās skorpionzivis, jūras velni, saldūdens bruņurupuči, kas japāņiem garšo labāk nekā sālsūdenī dzīvojošie. Dūmu mākonī ietīts, kāds puisis tirgo vēl čurkstošus grillētus tunča vaigus. Cunenori Iida no sava tunču kioska raida uz viņa pusi drūmus skatienus. Tunča vaigus ēdot tikai trūcīgi jaunie strādnieki. Tā esot viņu iztika, un neesot pareizi ar tunča vaigiem pelnīt naudu. Bet vispār tunča galvu un asti vajagot izmantot par mēslojumu, viņš saka.

Tālāk – kombu – brūnaļģu – loksnes, nokrautas ar siļķu ikriem. Lieli balti maisi ar astoņkāju ikriem. Un tad noslēpumainu molusku un citu man nepazīstamu jūras bezmugurkaulnieku biohromatiskajā pārbagātībā es pamanu pašu dīvaināko radījumu, kādu savā mūžā esmu redzējis. Sūdrallā, lūk, tas tik ir organisms! Arī Toms Asakava kādu brīdi tajā domīgi noraugās. “Jūras ananass,” viņš noteic. “Tas okeānā piestiprinās pie klintīm. Garšo pēc joda. Sendai iedzīvotāji to iecienījuši.”

Tas itin nemaz neatgādina ananasu. Tas izskatās pēc objekta, kas varētu pastāvēt vienīgi halucinācijas uzburtā ekosistēmā. Tas izskatās pēc, es nezinu, varbūt pēc kaut kādas neizdibināmiem nolūkiem paredzētas seksa rotaļlietas, kas domāta sātana līgavām. “Man tas jāpagaršo,” es saku. “Mēģināšu to nokārtot,” atbild Toms.

Un tur, netālu no jūraszāļu galdiem, tajos oranžajos sainīšos – jā, tā uz tiem japāniski rakstīts: “Vaļu medības pētnieciskos nolūkos”. Un tajos iekšā ir ne vairāk, ne mazāk kā vaļu gaļa. Ap Mēnesi ir riņķojuši 24 astronauti. Turpretim līdz pašai dziļākajai aizai jūras dibenā nolaidušies tikai divi – turklāt tas notika pirms vairāk nekā 45 gadiem. Viņi tur redzēja daudz dīvainu zivju, un es esmu pārliecināts – ja šīs savādās dzīļu iemītnieces varētu izcelt no ūdens, tās nonāktu tieši šeit, Cukidzi.

Taču, kā jau teicu, uzmanības centrā te vienmēr būs tunzivis. Zilā tunzivs, kas var izaugt vairāk nekā 680 kg smaga un trīsarpus metru gara, ir migrante, un to var sastapt dažādos pasaules nostūros. Cunenori Iida stāsta, ka labāko un dārgāko zilo tunzivju zvejas vieta mainoties līdz ar gadalaikiem. Ziemā vislabākie tunči nāk no Japānas ziemeļu ūdeņiem Omas un Hokaido piekrastē. Vasarā tunzivis jāķer pie Savienoto Valstu ziemeļaustrumu krastiem. Japānā to neviens nezināja līdz 1972. gada vasarai, kad pirmais Amerikā nozvejotais tuncis tika svaigā veidā ar lidmašīnu veiksmīgi nogādāts Tokijā un pārdots Cukidzi. Kopš tā laika Jaunanglijas zvejnieki pieredzējuši, ka agrākās kaķbarības cena pieaugusi līdz desmitiem tūkstošiem dolāru par vienu zivi.

Un šajā vietā nu es jūs aicinu atmest jebkādus centienus atrast aprakstītajā kaut kādu loģiku vai jēgu – ļoti maz no tālāk izklāstītā ir kaut kādā sakarā ar veselo saprātu. Tātad, traleris izkrauj savu zilo tunzivju lomu Masačūsetsas štata Glosteras ostā. Tur zivis jau gaida viena vai vairāku Cukidzi lielo vairumtirgotāju pārstāvji, kuri nekavējoties ķeras pie zivju apskatīšanas. “Es tev saku, Nikij, tie japāņi – viņi nogriež mazītiņu, plāniņu šķēlīti no pašas astes, paceļ pret gaismu, kādu minūti pēta un tad nosauc savu summu. Dievs vien to zina, ko viņi tur saskata.” Tā man reiz stāstīja kāds sicīliešu zivju tirgotājs no Ņujorkas, aprakstot ainu, kas regulāri vērojama ne jau tikai Glosterā, bet arī neskaitāmās ostās citur pasaulē.

Minētajā veidā japāņu uzpircēju aģents, zibenīgi ar ievingrinātu aci novērtējot šo astes šķēlīti, aptuveni noteic gaļas krāsu, tauku saturu un parazītu klātbūtni, ja tāda ir. Gludas šķiedras un tumšāku līniju izvagota marmoram līdzīga gaļa ir galvenie kvalitātes rādītāji. Tauku sastāvu iespējams novērtēt pēc tā, cik slidena zivs aste liekas pēc taustes. Rētu bedrītes liecina par parazītiem. Tā ir ļoti sarežģīta diagnostikas metode, ko apgūst tikai no pieredzes daudzu gadu gaitā. Vienlaikus tiek arī aši novērtēta tunzivs vispārējā forma un krāsa. Arī šo iekšējo un ārējo īpašību ideāls – to apzīmē ar vārdu kata – cilvēkiem no malas šķiet diezgan noslēpumaina lieta.

Ja tunzivs tiek atzīta par pirkšanas vērtu, nekavējoties sākas sarunas. Pircējs pieskata, lai zivs tiek pareizi izķidāta, aplikta ar dzesētāja pakām, ietīta polietilēnā un ievietota izolācijas kastē, ko mēdz dēvēt par “tunzivs zārku”. Glosteras loma gadījumā tunzivs zārks tiek aizvests uz Kenedija lidostu Ņujorkā un nostiprināts lidmašīnas kravas saldētavā. Ar tuvāko reisu tas tiek nogādāts Naritas Starptautiskajā lidostā, tad izkrauts un, tikai dažas dienas pēc nozvejošanas, nonāk Tokijas centrā, Cukidzi tirgū.

Pieci lielākie Cukidzi zivju vairumtirgotāji vienlaikus ir arī pieci lielākie tirgus izsoļu nami. Rīta tumsā zivis tiek sašķirotas pēc kvalitātes un izliktas lielajā izsoles zālē garā rindā uz asiņainiem alumīnija paliktņiem. Tunzvis atvestas no dažādām pasaules malām. Dažas noķertas pie Austrālijas krastiem, citas uzaudzētas Meksikas tunču fermās. Uz katras zivs ar sarkanu krāsu uzrakstīts tās “ranga” numurs. Tuncis, kam šorīt piešķirt pirmais numurs, ir no Bostonas un sver 150 kg. Nr. 2 atvests no Spānijas, bet Nr. 3 – no jūras ostas Sakai, uz dienvidiem no Osakas. Potenciālie vairāksolītāji un viņu aģenti klīst starp beigto zivju rindām, ik pa laiciņam pieliecoties, lai vērīgi ielūrētu kādā vēdera dobumā, iespīdinot gaismu no kabatas lukturīša, un kaut ko pierakstītu.

Zivis tiek izsolītas ar vētrainu pirkstu signālu un izsaucienu palīdzību. Izsoles vadītāja palīgi apbrīnojamā ātrumā izraksta rēķinus, kamēr ūtrupnieka baurojošā balss jau steidzīgi pievērsusies nākamajai zivij. Cena tiek nosaukta jēnās par vienu kilogramu. Tās ir slēgtas izsoles, un Toms Asakava man kaklā uzkāris īpašu caurlaidi. Mēs soļojam gar tunču rindām, un viņš man stāsta, ka gandrīz visu mūžu nodzīvojis Tokijā, bet pirms 30 vai 35 gadiem, vēl pirms darba ASV vēstniecībā, viņš nodarbojies ar jūras produktu importu. Visiem šiem cilvēkiem, sākot ar aģentiem ostā un kvalitātes ekspertiem tepat tirgū un beidzot ar pircējiem, kuri spīdina gaismu zivīm vēderos, jātiek galā ar vienu un to pašu sarežģīto uzdevumu: pēc nedaudzām pazīmēm jānovērtē zivs, kuru pagaidām nedrīkst uzšķērst, jo tā viņiem gluži vienkārši vēl nepieder.

Zilo tunzivju trakums

Laiku pa laikam izsoles pārņem tunzivju mānija. Hirojasu Ito, Tokijas lielākās vairumtirdzniecības firmas un izsoļu nama prezidents, man stāsta par kādu 1999. gada janvāra rītu, kad izsolē caur viņa firmu nonākusi tunzivs no Omas. Viss liecinājis par to, ka tas ir ideālais tuncis – īstena kata iemiesojums.

Ito kungs atceras, ka vairāksolīšana sākusies visai pieticīgi, ar 9000 jēnām (75 dolāriem) par kilogramu. “Un tad 10 000 jēnu, 20 000 jēnu, 30 000 jēnu un 40 000 jēnu. Un tad palika trīs, kuri šo tunci trakoti iekāroja.” Viņu starpā izvērsusies karsta cīņa. “Pie 50 000 jēnu par kilogramu viens no solītājiem padevās.” Abi pārējie turpināja sacensties. “90 000 jēnu – un pēdējais piedāvājums bija 100 000 jēnu.” Tuncis svēra 200 kilogramus. Nopērkot to par 100 000 jēnām kilogramā, apsēstais solītājs par zivi samaksāja 20 miljonus jēnu jeb vairāk nekā 170 000 dolāru – par zivi, kuras gaļa, sadalīta porcijās, nekādi nevarēja šo summu atpelnīt.
“Lieli zaudējumi, ļoti lieli.” Cunenori Iida šo nelaimīgo uzvarētāju lieliski atceras. Tas bijis kāds ļoti bagāts cilvēks, kuru apsēdusi mānija iegādāties pašu dārgāko tunci. Viņš vēlāk bankrotējis, Iidas kungs zina teikt, un izkritis no biznesa aprites. Izsolē viņš vairs nav manīts.

2005. gada decembrī Ito kunga kompānija izsolīja 285 kilogramus smagu tunci no Omas par 39 000 jēnu kilogramā. Kopsumma sasniedza 11 miljonus 115 tūkstošus jēnu jeb aptuveni 95 000 dolāru; tā bijusi visu laiku otrā lielākā cena šīs firmas izsolēs.
Tiklīdz tuncis izsolē ir nopirkts, to ratiņos aizvelk uz pircēja kiosku. Šī rīta Tuncis Nr. 1, simtpiecdesmit kilogramīgā zivs no Bostonas, nonāca Iidas kunga īpašumā. Viņš par to samaksāja 5700 jēnas kilogramā. Ņemot vērā zivs svaru, kopā iznāk 855 000 jēnu jeb mazliet vairāk nekā 7250 dolāru.

Tunča patieso kvalitāti nav iespējams noteikt, kamēr tas nav pilnībā uzšķērsts ar garo nazi – proti, kamēr tas nav nopirkts. Iidas kungs nemaz nav tik lielā sajūsmā par šo Tunci Nr. 1, ko viņa cilvēks sarūpējis. Viņš saka, ka zivs kvalitāte neesot tādas naudas vērta. Neraugoties uz to, daudzi no viņa pastāvīgajiem klientiem, ieskaitot dažus no pašiem labākajiem suši pavāriem un viņu mācekļus, jau apmeklējuši Iidas kunga kiosku, aplūkojuši tunci un pasūtījuši noteiktu gaļas daudzumu. Viņu vidū ir arī Ropongi restorāna Nakahisa īpašnieks; Iidas kungs to uzskata par vienu no trim labākajiem suši restorāniem Tokijā. (Abi pārējie atrodas Ginzas rajonā. Visiem trim kopīgs ir viens: to īpašnieki ir Iidas kunga pastāvīgie pircēji.)

Tagad zivs garās ceturtdaļas tiek sadalītas gabalos ar mazāka naža palīdzību. Iidas kungs izmanto četrus kopā saliktus pirkstus, lai pirms griešanas šos gabalus nomērītu.
“Japāņu vīrietim tie vidēji ir astoņi centimetri.”

Klasiskas suši letes darba virsma ir 26 cm dziļa. Trīs Iidas kunga plaukstas platumi vienlīdzīgi 24 centimetriem. “Tieši tik, cik vajadzīgs 26 centimetru letei.” Iidas kungam pieder viens no 1677 Cukidzi kioskiem, kā arī viena no 1677 atļaujām piedalīties Cukidzi izsolēs un tur nopirkto pārdot tālāk. Daži no sertificētajiem uzpircējiem apkalpo starptautisko tirgu un pieņem pasūtījumus no suši meistariem Ņujorkā, Losandželosā un citviet. Un tā nu iznāk, ka zilā tunzivs no Masačūsetsas štata Glosteras, caur Ņujorku nogādāta Tokijā, kur tikusi izsolīta Cukidzi, nopirkta un sagriezta trīsplaukstu platuma gabalos, atkal atgriežas Ņujorkā un (3–9 dienas pēc nozvejošanas) piegādāta kādam turienes (vai varbūt pat Bostonas) suši pavāram. No vidēji lielas zilās tunzivs var iegūt tunča gaļu vairāk nekā 10 000 suši porcijām; tāpat kā tas ir ar liellopa gaļu, arī dažādiem tunča gabaliem ir atšķirīgas īpašības, kvalitāte un cena.

Nāk prātā kinorežisora nelaiķa Dona Sīgela vārdi. Viņš reiz uzaicināja mani uz kādu varen smalku jūras velšu restorānu Beverlihilzā. Mēs pasūtījām kaut kādu zivi, ko pasniedza ceptu filo mīklā, kurā ar milzu precizitāti bija ievilktas acu, spuru, žaunu un pat zvīņu līnijas. Sīgels ielūkojās savā šķīvī un tad sacīja: “Padomājiet tikai – tāda noņemšanās vienas beigtas zivs dēļ!”

Reizēm saka, ka labs tuncis esot tikpat kā laba liellopa gaļa – proti, līdz zināmai pakāpei izturētai, tai kvalitāte tikai pieaugot. Ja nu runa ir par cenas pieaugumu, tad par to nu nav ne mazāko šaubu. Ceļā no zvejas ostas līdz izsolei un tālāk līdz otrreizējai pārdošanai un restorānam zivs cena nemitīgi aug. Un, kā jau mēs redzējām gadījumā ar Cunenori Iidas šīrīta Tunci Nr. 1, “labākās” tunzivs kvalitāte ir mainīgs lielums. Tātad arī Tokijas vai Ņujorkas suši pavāra piedāvātā “tikai paša labākā” tunča kvalitāte dažas dienas būs augstāka, citas – zemāka. Paši dižākie suši meistari jums pateiks, ka pret zivi, kas tiek pasniegta kā sašimi, jāizvirza stingrākas prasības nekā pret to, kas kļūst par suši sastāvdaļu. Taču praksē šādu pieeju gadās novērot reti. Parasti viens un tas pats tunča gabals tiek izmantots kā vienam, tā otram – neatkarīgi no tā, vai tā tiešām ir augstākā labuma gaļa.

Saldētas zilās tunzivis no zvejas kuģiem ar ātrsaldētavām Cukidzi tiek izsolītas atsevišķi. Cietos, sarmas klātos tunčus aplūko ar tekagi, rokas āķiem, kas, tāpat kā gumijas zābaki, šķiet, pieder pie pašiem svarīgākajiem šeit strādājošo cilvēku piederumiem. Un filigrānās maguro no kaiva griešanas mākslas vietā (tulkojumā tas nozīmē “saruna ar tunci”), ko piekopj Iidas kungs un citi, šajā gadījumā tiek likts lietā apdullinoši skaļš elektrozāģis. Sasalušais tuncis zem klajas debess tiek sadalīts ledainos piecu kilogramu bluķos un ievietots tekošā ūdenī, lai paātrinātu atkušanu. Izsoles ir krietni mazākas un necilākas. Daži pircēji saldētam tuncim dod priekšroku, apgalvojot, ka momentāni sasaldēta, zivs saglabā nozvejošanas brīža svaigumu.

Svaigu zivju izsoļu cenas ir krietni svārstīgākas, taču visumā nav lielas atšķirības starp summām, kas tiek solītas par svaigajiem un saldētajiem tunčiem. Suši ēdāji reti kad zina, vai zivs, ko viņi ēd, ir “svaiga” (pēc garajiem ceļojumiem pāri okeānam uz tirgu un atpakaļ, gan “zārkā”, gan ārpus tā) vai arī atkausēta. Viena un tā pati firma bieži piegādā dažādiem suši pavāriem dažādas kvalitātes zivis, atkarībā no tā, ko attiecīgais restorāns vēlas saņemt, kāda ir tā specifika. Suši tunča gabaliņu, kas vienā restorānā maksā sešus dolārus, un tikpat lielu gabaliņu, par ko citā vietā jāmaksā divdesmit dolāri, var būt piegādājis viens un tas pats piegādātājs, taču abu kvalitāte var būt ļoti atšķirīga. Tieši tāpat 20 dolāru suši nebūt noteikti nav vienlīdz kvalitatīvs divos dažādos suši restorānos, ja tie izmanto dažādus piegādātājus. Dažas firmas saņem labāku tunci, citas – sliktāku. Man liekas, pat Bībelē kaut kur teikts tā: “Tas, kurš pazīst beigtas zivis, iepazīs mani.” Vienmēr uzmanieties no tiem “pikantajiem” suši, ko mēdz pārdot lētākajos iestādījumos. Garšvielas bieži tiek izmantotas, lai maskētu bojātas vai sasmakušas zivs garšu.

Lielākajās Amerikas pilsētās pārtikas mazumtirdzniecības “dārgā gala” tirgū tagad pieņemts aprakstīt tunci kā “suši klases” produktu. Zinot, cik dažādas kvalitātes tunčus par visdažādākajām cenām ik dienu izsola Cukidzi, atliek tikai vaicāt: bet kas tad īsti nav suši klases tuncis? “Uzraksts “suši klase” uz etiķetes nebūt negarantē, ka zivi var ēst jēlu,” savā lieliskajā grāmatā brīdina Hiroko Simbo. “Vairākums zivju tirgotāju nemaz nepārdod suši zivis.” Es ietu vēl tālāk un apgalvotu, ka uzraksts “suši klase” negarantē pat to, ka attiecīgo zivi vispār var lietot uzturā, vienalga – jēlu vai termiski apstrādātu. Īpaši uzmanieties no tunča gaļas svaigā, tumši sarkanā krāsā, ja tās tekstūra liekas “nedzīvi” recekļveidīga. Tā ir pazīme, ka jūsu priekšā ir kaķbarības klases tuncis, vienalga, kā tas nosaukts veikalā. Visticamāk, tas apstrādāts ar oglekļa monoksīdu, kas piesaista hemoglobīnu un līdz ar to neļauj zivs gaļai kļūt brūnganai vai pelēcīgai, tomēr šāda tunča ziedu laiki – pat nāvē – ir jau aiz muguras.

Savā dzimtenē suši pazīstams jau vairākus gadsimtus, iesākumā – kā paņēmiens, kas ļauj zivis ilgāk uzglabāt svaigas, ietinot tās rīsos. Savienotajās Valstīs vēl samērā nesen jūras bagātības simbolizēja saldēti zivju pirkstiņi un konservēts garspuru tuncis. Amerikā un nedaudz vēlāk arī Eiropā suši ienāca laikā, kad vārdi “omega-3” bija kļuvuši par vidusšķiras paroli, un tās holesterīna pārsātināto sirdi bija iekarojusi tā saucamā Vidusjūras diēta.

Mana vectēva māsa, mana vectante Helēna nodzīvoja krietni pāri 90 gadiem. Viņai ļoti garšoja zivis, un viņa nekad nedzēra kafiju, tikai tēju. Taču Helēnas vecākais brālis Džovanni, kurš nodzīvoja vēl garāku mūžu, brokastīs ik rītu ēda ceptu desu – salsiccia – un izdzēra bundžiņu alus. Vēl tēvocim Džovanni ļoti garšoja jēlas olas; tās viņš dzēra pa čaumalā izsistu caurumiņu. Džovanni bija no trūcīga Dienviditālijas novada, un reiz viņš man dažos vārdos aprakstīja īsto Vidusjūras ēdienkarti: “Ēd visu, kam tiec klāt.”

Viens gan viņiem ar māsu bija kopīgs – tāpat kā visi pārējie vecie cilvēki, kurus es esmu pazinis, viņi nekad mūžā neēda kaut ko tikai tāpēc vien, ka “tas ir veselīgi”, un nekad nelietoja nekādus “uztura bagātinātājus”, kas kļuvuši par mūslaiku panaceju, kaut ko līdzīgu čūsku indei.

Vārdu “suši” angļu valodā ieviesa amerikāņu pētniece Alise Meibla Bēkona, kura daudzus gadus bija nodzīvojusi Japānā. Jāšaubās, vai tas suši, ko viņa aprakstīja savās grāmatās kā “rīsu sendvičus”, bija gatavots no zivs. Un mēs pavisam droši zinām, ka tajā “suši”, kas 1894. gada rudenī Manhetenā tika ēsts kādās “japāņu vakariņās”, zivs nebija. Pēc gandrīz 30 gadiem, 1924. gada pavasarī, “suši” tika pasniegts dārza viesībās Skārboro, labdarības pasākumā Tokijas sieviešu koledžas atbalstam; ir gandrīz pilnīgi skaidrs, ka jēla zivs maltītē nebija iesaistīta. Visticamāk, visas agrīnās atsauces uz suši patiesībā runā par vienkāršām uzkodām, tādām kā aļģēs ietīti saldie suši rīsi vai japāņu bērnu iecienītās sojas kūciņas. To, ka suši un sašimi Amerikā bijuši pazīstami, apliecina 1929. gadā žurnālā Ladies’ Home Journal publicēts raksts, kurā amerikāņu mājsaimnieces iepazīstinātas ar japāņu virtuvi: “Receptes, kurās izmantots jēls tuncis, apzināti izlaistas”, teikts žurnālā. Arī pirmā dokumentētā liecība par to, ka Amerikā pasniegta jēla zivs, datēta ar 1929. gadu. Losandželosas Times 24. augusta numurā, ziņojot par svinībām, kas sarīkotas par godu divu japāņu kreiseru iebraukšanai pilsētas ostā, raksta ka “vakardienas svētku mielastā japāņu kafejnīcā” pasniegts “sašimi – jēla zivs”. Rakstā pieminēta Mazā Tokija, paskaidrojot, ka tas ir “pilsētas japāņu kvartāls Austrumu Pirmajā ielā”.

Lūk, šīs pašas Austrumu Pirmās ielas 204. numurā, pašā Mazās Tokijas sirdī, atradās kafejnīca Kawafuku; pirms tam, kopš pašas atvēršanas 1923. gadā, tā atradās Vellerstrītā. Tāpat kā Ņujorkas Miyako, japāņu restorāns, kas 1910. gadā tika atklāts Rietumu Piecdesmit astotās ielas 340. numurā, smilšakmens villā, arī Kawafuku bija stilīgs sukijaki restorāns, kas piederēja Takiti un Hanai Kato. 1932. gada
30. jūlijā, Losandželosas Olimpisko spēļu atklāšanas dienā publicēta reklāma aprakstīja “skaisti iekārtoto” Kawafuku, kurā “tiek pasniegti japāņu un ķīniešu ēdieni” un norādīts, ka restorāna firmas ēdiens esot sukijaki. Stāsta, ka ķīniešu pavārs Česters, kurš strādājis pie Kato pāra, gatavojis fantastisku cūkas cepeti ķīniešu gaumē. Taču ne jau vecā Čestera cūkas cepeša dēļ Kawafuku iegājis vēsturē.

Pilnīgi iespējams, ka Kawafuku bijis pirmais amerikāņu restorāns, kurā pasniegts suši. “Maniem vecvecākiem pat sapņos nerādījās, ka pienāks laiks, kad baltie ēdīs suši,” saka Bekija Kato Eplgeita, Takiti un Hanas Kato mazmeita. Taču 1946. gadā restorānu no 63 gadus vecā Takiti Kato pārņēma Nakadzima Tokidziro, un viņam bija pavisam citi sapņi.

“Tas ir īsts sukijaki”

Visus 20. gs. 30. gadus Ņujorkas un Holivudas smalkās aprindas tā arī turpināja slīgt gastronomiskā provinciālismā. 1930. gadā Raiens Džeimss rakstīja par Miyako kā par restorānu, kurā “pār jums līkņā baltos uzsvārčos ģērbti japānīši” un “piesardzīgākam piedzīvojumu meklētājam netiek pasniegti nekādi amerikāņu ēdieni. Še, te būs jūsu liellopa sukijaki.” Pēc gada izdevumā “Naktsdzīve – Vanity Fair intīmais ceļvedis pa naksnīgo Ņujorku” Čārlzs Šovs cildināja Miyako kā “labāko japāņu virtuvi Manhetenas salā,” taču ēdieni, kurus viņš slavēja, bija krietni rietumnieciskoti: “Garneļu suflē un tvaicētā zivs ar rīsiem ir nepārspējami kārdinoši gardumi.” Arī 1939. gadā situācija nebija daudz savādāka, un Džordžs Rektors savā grāmatā “Pusdienas Ņujorkā ar Rektoru” pasludina, ka “sukijaki ir īsts.”

1942. gada 19. februārī Franklins Rūzvelts izdod ASV prezidenta rīkojumu Nr. 9066, un visi Amerikas japāņi tiek aizturēti un ievietoti koncentrācijas nometnēs jeb “internēti”, kā to pie mums pieņemts pieklājīgāk apzīmēt. Restorāns Miyako cieš jau pirms tam – policija to slēgusi 1941. gada 8. decembrī, nākamajā dienā pēc uzbrukuma Pērlharborai.

Kad pagāja kara un internācijas gadi, Mazā Tokija atdzima ar vēl spēcīgāku japāniskās identitātes apziņu. 1950. gada vasarā tur japāņu kultūras nedēļas laikā iegriežas The Los Angeles Times reportieris Džīns Šermans. Viņš iestiprinājās Kawafuku, tai pašā restorānā, ko Nakadzima Tokidziro bija pārņēmis no Takiti un Hanas Kato.

“Paldies, tikai sukijaki,” žurnālists izbrīnā ieplestām acīm atbildējis viesmīlei. Saviem lasītājiem viņš paskaidro: “Viņa vaicāja, vai es nevēloties pagaršot sašimi. Tā taču ir jēla zivs.” Viņš palika pie sava sukijaki, un to viņam arī pasniedza.

“Doma par to, ka varētu ēst jēlu zivi, amerikāņiem var likties pretīga, taču tikai tik ilgi, līdz viņi atceras, ka tieši to pašu viņi dara ar austerēm un gliemenēm,” laikrakstā New York Times 1954. gada 18. augustā raksta Džūna Ovena. Tālāk viņa piemin kādu Tomu Tamuru, kurš savā Amsterdamas avēnijas zivju tirgū pārdevis “sašimi zivis”. Un starp viņa klientiem bijuši “ne tikai japāniskas izcelsmes cilvēki, bet arī baltie, kas pagaršojuši šo delikatesi un kam tā iepatikusies.”

Restorāns Kabuki Ņujorkas centrā tika atvērts 1961. gada sākumā. “Ne visi Kabuki pasniegtie ēdieni ies pie sirds amerikāņiem. Pie tiem droši var pieskaitīt sašimi jeb jēlas zivis,” Ņujorkas Times rakstīja Kreigs Kleiborns. Savukārt Nippon ar savu suši bāru Manhetenas centrā parādījās 1963. gadā – gadā, kad makbrīnumainajā partenoģenēzes ceļā pasaulē nāca Ronalds MakDonalds. “Liekas, ka ņujorkieši šiem ēdieniem ar jēlu zivi, sašimi un suši pieķērušies tikpat sirsnīgi kā tempurai un sukijaki,” Kleiborns rakstīja. Taču Amerikas zivjumīļu masas izpratnē īstenais avangards bija un palika 1964. ieviestie McDonald’s zivs filejas sendviči.

Kad pienāca 1967. gads un Rietumu Piecdesmit sestajā ielā no jauna tika atvērts Miyako, uz šo restorānu jau raudzījās kā uz pagātnes palieku. “’Iespējams, ņujorkiešus izlutinājusi aizraujošu japāņu restorānu pārbagātība, un Miyako ēdiens tagad šķiet rietumnieciskāks nekā citos pēdējā laikā atvērtajos restorānos,” Kleiborns komentēja. Taču ar laiku pat Miyako sāka pasniegt suši.

Lai nu kas Kleibornam par to bija sakāms, tieši Benihana, restorāns, ko 1964. gadā Rietumu Piecdesmit sestajā ielā atvēra Rokijs Aoki, kļuva par japāņu virtuves modes noteicēju 70. gadu Amerikā. Te pasniedza steikus, ceptus uz galdiņa vidū novietotas hibati krāsniņas. Benihana kļuva par ārkārtīgi populāru vietu un drīz vien izauga par veselu restorānu ķēdi, kas izplatījās pa visu valsti – arī vietās, kur cilvēki par suši nebija pat dzirdējuši.

1971. gada jūlijā McDonald’s ienāca Japānā, kad Tokijā atvēra universālveikalu Ginza Mitsukoshi. Tas notika vasarā pirms slavenā pirmā Jaunanglijas tunča ceļojuma pāri okeānam. Un tieši šajā laikā arvien vairāk Ņujorkas, Losandželosas, Sanfrancisko un Čikāgas iedzīvotāju arvien labāk iepazina arvien lielāku skaitu suši restorānu savās pilsētās.

Šie suši ēšanas pionieri sākumā bija diezgan lielā neziņā par sava iecienītā ēdiena smalkumiem. The New York Times 1954. gadā, runājot par vasabi, konsekventi dēvēja to par mārrutkiem. 1963. gadā Times acīs tie vēl joprojām bija mārrutki. Tik tiešām, vasabi, Japānā vairāk nekā tūkstoš gadu lietots kā ēdiena piedeva un medikaments, tāpat kā mārrutks, ir sinepju dzimtas sakņaugs, taču starp abiem ir milzu atšķirība. Vasabi dabiskos apstākļos aug tikai Japānā, turklāt vienīgi ēnainu ieleju ziemeļu nogāzēs, netālu no aukstiem strautiem, un, lai nobriestu, tam vajadzīgi divi līdz trīs gadi. Gatavojot vasabi suši vajadzībām, pavārs vai viņa māceklis uz raupjas haizivs ādas, kas nostiepta uz koka dēlīša, smalki saberž sakni līdz biezeņa konsistencei. Vasabi zaudē lielu daļu no sava aromāta un asuma jau dažas minūtes pēc samalšanas, tāpēc svarīgi to sagatavot īstajā brīdī.

Gandrīz viss vasabi, ko šodien lieto suši pavāri, ir audzēts fermā; daudz īpatnējākā un spēcīgākā savvaļas vasabi garša mūsdienu suši ēdājiem ir tikpat kā nepazīstama. Taču šais laikos pavāri reti izmanto pat svaigu fermā audzētu vasabi. Lētākie suši restorāni – es pat teiktu, vairākums suši restorānu – iztiek ar vasabi pulveri, ko sajauc ar ūdeni, vai arī ar vasabi pastu no tūbiņas. “Tas vispār nav īsts vasabi, tie ir parastie baltie mārrutki, kam piejaukts sinepju pulveris, mākslīgs aromatizators un krāsviela,” raksta Hiroko Simbo. Dēvēt vasabi par mārrutkiem ir tas pats, kas saukt mārrutkus par vasabi, taču attiecināt vasabi vārdu uz mūsdienu mākslīgi aromatizēto un krāsoto putru liekas vēl absurdāk. Tas ir cienīgs papildinājums mazajiem zaļajiem un robainajiem plastmasas gabaliem, ko daudzviet izmanto suši pasniegšanai. Tos apzīmē ar vārdu baran, tāpat kā tās īpašās bambusa lapas, uz kurām suši mēdza novietot senāk.

Suši uzvaras gājiens Amerikas lielpilsētās laikā no 1972. līdz 1982. gadam bija fenomenāls, un turpmākajās desmitgadēs tas turpinājās arī visā pārējā valstī. Kāpēc? Es esmu pārliecināts, ka šai jautājumā pastāv pietiekami daudz socioantropoloģisku teoriju, visas vienlīdz garlaicīgas un bezjēdzīgas. Domāju, ka īstā atbilde ir pavisam vienkārša.

Amerikai izveidojusies atkarība no cukura, taču savu vājību tā cenšas arvien vairāk nomaskēt. Teiksim, PowerBar tāfelītes. Izklausās veselīgi. Galvenā sastāvdaļa: fruktozes sīrups. Gandrīz 25 % cukura. Cilvēks, kurš sapelnīja lielu bagātību, pārdodot šo cukuru kā veselīgu uzturvielu, dievojās, ka tā tik esot īstā manta, un nolika karoti 51 gada vecumā. Apēd PowerBar, un neviens ne ar aci nepamirkšķinās. Uzpīpē zāli, un uz tevi tūlīt sāk jocīgi skatīties. Tiešām nesaprotu. Nāvējoša atkarība no cukura, pārspīlētas rūpes par veselību – vienalga, cik ačgārni tās arī izpaustos – un pretenzijas uz izsmalcinātību. Suši ir ideālā atbilde visos trīs gadījumos. Tā rīsiem pievienots ne tikai parastais cukurs, bet arī saldais rīsu etiķis. Arī gari, marinētais ingvers, ko pasniedz pie suši, gatavots ar rīsu etiķi un cukuru. Ja tas ir rozā, nevis bāli rožains, tad ziniet, ka ingvers apstrādāts ar krāsvielu un papildus saldinātājiem. Bet vai tad es uztraucos par veselību? Slinkums un rijība ir divi no nāves grēkiem, kas manī cīnās par kundzību, un es jau tagad esmu nodzīvojis ilgāk nekā tas PowerBar tipiņš. Un tāpēc – uz priekšu.

Atšķirība starp draņķīgu suši restorānu un labu suši restorānu ir šāda: labā suši restorānā suši saldums nemēģina nomākt zivs garšu. Atšķirība starp labu suši restorānu un ļoti labu suši restorānu ir šāda: ļoti labā suši restorānā suši saldums nemēģina nomākt zivs garšu, un zivs ir ļoti laba. Atšķirība starp ļoti labu suši restorānu un izcilu suši restorānu ir šāda: suši saldums nemēģina nomākt zivs garšu, zivs ir lieliska, un maltīte gabaliņu pēc gabaliņa (suši vienmēr vajadzētu pasniegt tikai pa vienam gabaliņam, un katram no tiem pie jums jānonāk pilnīgi svaigam, taisnā ceļā no pavāra rokām) izskan kā sarežģīta garšu simfonija. Dažas ir maigas, dažas – spēcīgas, bet tās visas savirknētas tik smalkā harmonijā un līdzsvarā, ka jūs gūstat neatkārtojamu baudījumu.

Tās tik ir brokastis

Galu galā, visu šā vai tā izšķir ēšana. Un Tokija ar lielo Cukidzi pašā sirdī ir īstā vieta, kur ēst suši. Vakar es lūdzu Hirojasu Ito, kurš vada vienu no ietekmīgākajām vairumtirdzniecības firmām un izsoļu namiem, lai viņš man nosauc pašu labāko suši restorānu Tokijā. Viņš smaidīja un klusēja. Tas bija kutelīgs jautājums. Viņš taču personīgi pazīst tik daudzus izcilus suši pavārus, un nevienu no viņiem nevēlas aizvainot. Un tāpēc, neatbildot uz manu jautājumu tieši, Hirojasu Ito pateica, ka mums vajadzētu satikties nākamajā rītā un ka tad mēs arī paēdīšot.

Un tā nu mēs soļojam cauri Cukidzi, dodoties ziemeļaustrumu virzienā, un man iešaujas prātā, ka mēs atrodamies pasaules lielākajā zivju tirgū, bet gaisā nav jaušama pat visvieglākā smaka. Man, protams, ir teikts, ka ož tikai sliktas zivis, bet tas tik un tā ir pārsteidzoši. Kad es paeju garām sava vietējā Ņujorkas lielveikala zivju nodaļai, tur smird. Kad es vasaras rītā paeju garām restorānam Nobu – pēc atkritumu izvešanas –, tur smird. Šeit es saožu vienīgi tikko sagriezta kaltēta tunča saldi dūmaino aromātu.

Hirojasu Ito mūs ved uz nelielu, necila izskata restorānu, kas atrodas ielā bez nosaukuma plāksnītes. Ir tik tikko septiņi no rīta, bet pie ieejas jau stāv gara rinda. Toms Asakava man saka, ka šajā vietā esot gandrīz neiespējami iekļūt. Uz šejieni brauc cilvēki no visas Japānas un visas pasaules. Ito kungs uzmet skatienu rindai un ar žestu aicina sev līdzi. Mēs nogriežamies ap stūri, nonākot kādā citā šaurā bezvārda ieliņā, un apstājamies atvērtu virtuves durvju priekšā. Jaunā meitene, kas pie ieejas berž pannas, sveic Ito kungu ar priecīgu smaidu. Mēs ieejam pa šīm sētas durvīm un pēc brīža, pa ceļam uz visām pusēm izklanījušies, nonākam mazā restorāniņā, kur pie letes var sasēsties ne vairāk kā ducis cilvēku. Taču brīnumainā kārtā mūs sagaida brīvas vietas. Mums priekšā noliek mazas glāzītes un lielas pudeles Asahi Super Dry alus. Restorāna saimnieks un šefpavārs Siniti Irino nekavējoties sāk runāt ar Ito kungu par to, ka šobrīd ūdeņi ir labi tajā vai citā zvejas ostā un ka tādas vai citādas zivis ķertas tur vai kur citur. Un runādams viņš mums gatavo un pasniedz suši ar tādām vai citādām zivīm no tās vai citas zvejas ostas.

“Dienvidu zilā tunzivs. Indijas okeāns.” Irino kungs pērk zivis no piecpadsmit dažādiem Cukidzi tirgotājiem, ieskaitot piecus dažādus tunču tirgotājus.

Maguro toro – treknās zilās tunzivs vēdera gaļas – suši ir gandrīz sinestēzisks un burtiski kūst mutē. Daiwa, restorāna nosaukums, nozīmē “varena harmonija”. Irino kungs aicina mūs pievērst skatienu sienas plāksnei, uz kuras ar četriem hieroglifiem uzrakstīts šis vārds. Viņš lepni pastāsta, ka to uzrakstījis Kitanoumi, jaunākais sumo cīkstonis, kuram piešķirts augstākais rangs, jokodzuna, un pašreizējais Japānas Sumo asociācijas priekšsēdētājs.
“Personīgs draugs.”
Sardīnes suši. Makreles suši. Uni suši. Vēl alus. Lūk, tādām jābūt īstām brokastīm.
Es vaicāju Irino kungam, kurš ir labākais suši pavārs Ņujorkā.
“Keita Sato. Restorāns Hatsuhana.”
Vai Irino kungs kādreiz bijis Ņujorkā?
Nē. Toties pērn viņš uzaicināts uz Norvēģiju.

Man paskaidro, ka Hatsuhana īpašnieks Keita Sato ir sens Irino kunga draugs. Hirojasu Ito apmierināti smaida. “Lūk, šis ir pats labākais veids, kā baudīt suši,” viņš saka, “sēžot pie mazas letes, tērzējot ar pavāru un ēdot to pa vienam gabaliņam, kas tiek pēc kārtas nolikti tev priekšā.”
“Un vienmēr vajag kādu joku.”

Tomohiro Asakava ir vīrs, kurš tur vārdu. Viņš nav aizmirsis par manu jūras ananasu. Mana Tokijas brauciena pēdējā dienā viņš nosauc restorānu, kurā to pasniedzot. Tā ir tāda dzertuve, viņš saka, tā ir sakē vietiņa. “Tur pasniedz galvenokārt vaļa gaļu, bet viņiem ir arī jūras ananass.” Viņš uz mirkli apklust un pasmaida. “Un citas lietas.” Vaļu medības Japānā bijušas izplatītas jau aizvēsturiskajā Jomon ērā. Mūsdienās Japānas valdība ik gadu izsniedz atļaujas zināma skaita noteiktu sugu vaļu nogalināšanai. Daudzi no tiem dzīvo vai nu okeānā pie Antarktīdas vai Ogasavaras salu ūdeņos – aptuveni tūkstoš kilometru uz dienvidiem no Tokijas. Šie vaļi, man saka, tiekot ķerti “zinātniskai izpētei”. Es atceros uzrakstu uz vaļa gaļas sainīšiem tirgū.

Restorāna nosaukums ir Taruiti; tas nozīmē “sakē muca Nr. 1” vai kaut ko tamlīdzīgu. Mana pavadone, tulkotāja Eva Jagino, runā ar šefpavāru Hirojosi Gotu, kurš stāsta, ka pie viņiem pārdodot dažādus sakē, bet viena no šķirnēm, ko gatavojot Mijagi sakē brūvētājs Uragasumi, esot liels retums. Viesmīle mums ielej sakē, ļaujot aukstajam dzērienam notecēt pāri masu, cipreškoka sakē kastes malām uz keramikas apakštases. Uz galda tiek novietots māla trauciņš ar jūras sāli, un Evas kundze mani apgaismo: izrādās, man jāieber šķipsniņa sāls masu stūrītī un jādzer sakē tieši no šī stūrīša, paceļot no galda masu reizē ar apakštasīti. Sāls kastes stūrītī jāpapildina pēc patikas, un noslēgumā jāizdzer viss sakē, kas izlijis apakštasītē. Tad jāpasūta jauns sakē un jāsāk viss no gala. Mēs sūcam sāļo izlijušo dzērienu, un Evas kundze man pārtulko ēdienkarti.

“Nodo-kuro,” viņa saka. “Tā ir tāda Japāņu jūras zivs, balta ar melnu kaklu. To reti var noķert.” Viņa turpina, un es atceros, kā Toms Asakava pasmaidīja, sakot: “… un citas lietas.” “Jūras velna aknas. Aju zivs ķidas. Jūras gurķa zarnas. Un paskatieties, kādi vaļa ēdieni: vaļa suši, hari-hari nabe – tā ir vaļa gaļa ar mizunas salātiem, tādiem zaļumiem, kas izskatās pēc pieneņu lapām. Vaļa speķis, vaļa āda, vaļa mēle. Sinzo, tā ir vaļa sirds. Vaļu mātītes olnīcas un… jā, te jau arī jūsu hoja sasi, jēls jūras ananass. Un sasi, tā restorānos sauc sašimi.”

Es apsveru izvēles iespējas, un tikmēr Evas kundze man stāsta par mamusi-zake. Tas ir sakē, kuram fermentācijas procesā pievieno mamusi. Mamusi ir viena no divām Japānā savvaļā sastopamajām indīgajām čūskām. Rūgstošajā sakē iemet dzīvu čūsku, un tā, pametot šo asaru ieleju, uz atvadām izšļāc dzērienā savu indi. Japāņi, atšķirībā no ķīniešiem, nav lieli čūsku ēdāji, toties viņiem ir šis sakē.

“Tas man ir jāpagaršo,” es viņai saku. Taču šis ir mans pēdējais vakars Tokijā, un Asakusabasi čūsku veikals jau noteikti ir slēgts. Evas kundze atsūtīs man to pa pastu. Teicami. Atgriežamies pie ēdienkartes.

Paskat, kā man neveicas – vaļu olnīcas viņiem beigušās. Es tieku pie liela, sarkana vaļa gaļas steika. Un uzkožu arī vaļa sirdi. Un, protams, arī jūras ananasu, ko pasniedz kopā ar mazu su – rīsu vīna etiķa – trauciņu. Lūk, tā ir dzīve. Un kas gan varētu būt vēl piedienīgāks maltītes noslēgums kā vaļa saldējums ar zaļās tējas pulveri un vaļa kumosiņiem? Nē?

Jūras ananass – teicami. Vaļa sirds – nekam neder. Saldējumu es tik tiešām neatceros. Es gribu zināt, kādu vali esmu pagaršojis. Evas kundze parunā ar saimnieku. “Minkvali. Tādu nelielu bezzobu vali.” Tālāk mani interesē, kuri vaļi ir paši garšīgākie. Evas kundze atkal izvaicā saimnieku. Viņš ar nelaimīgu žestu norāda uz plakātu pie sienas; tajā redzamas visas sastopamās vaļu sugas. Tad seko tikpat bezcerīgā tonī ieturēts stāsts.

Vislabākais noteikti esot lielais zilais valis, pasaules lielākais radījums, viņš stāsta. Taču zilais valis tiek uzskatīts arī par visapdraudētāko dzīvnieku, un tāpēc tā gaļu nav iespējams iegādāties jau vairāk nekā 35 gadus. Man šī vīra kļūst no sirds žēl.
“Vai tiešām nav pat melnajā tirgū?”
“Par lielu, nevar paslēpt.”

Pārpilnība

Varbūt kādam pietiks neprāta man nepiekrist, taču es savu naudiņu lieku uz to, ka pats labākais japāņu restorāns ir Ņujorkas Sugiyama. Tur nav ne suši, ne vasabi, bet, ja jums patīk tīra manta, papilnam jēlu zivju.

Nao Sugijama, kurš ir no Okajamas, pazīstams kā kaiseki meistars. Uzskata, ka kaiseki, kas sakņojas dzena kultūrā, ir japāņu virtuves augstākā forma. Tā ir no daudziem noteiktā secībā un ar noteiktiem intervāliem pasniegtiem ēdieniem sastāvoša maltīte, kas iemieso katra sjun jeb gadalaika izsmalcinātākās garšas. Taču pats svarīgākais ir tas, ka Sugijamas kungs prot atklāt sarežģītību, kas slēpjas vienkāršībā un vienkāršību, kas slēpjas sarežģītībā, un ļauj jums to papilnam izbaudīt.

Es jau sen mēģinu atrast vārdus, lai pēc iespējas labāk aprakstītu to, ko Sugijamas kungs dara ar produktiem, ko noteikta gadalaika noteiktā dienā rūpīgi izvēlas no jūras, strautu un mežu velšu pārpilnības. Taču, lai kāds būtu šis noslēpums, aprakstīt to nekādi neizdodas (viņš pats tikai parausta plecus un pasmaida); tas jūs aizrauj sev līdzi, nomācot un apklusinot jebkādu vēlēšanos vispār jebko aprakstīt.

Sugijamas kungs ierodas savā restorānā pusdesmitos rītā, līdz pussešiem gatavojas un tad pulksten sešos atver durvis. Es pie viņa ieturēju vakariņas kādā dienā, kad aizkavējusies ziema sāka atkāpties atnākošā pavasara priekšā. Lūk, ar ko viņš mani paēdināja.
Vispirms man pasniedza jūras velna aknas, zuša mazuļa fileju etiķī un krabju un dārzeņu kūciņas. (Vēlāk es uzzināju, ka noresore patiesībā ir nevis zuša mazuļa fileja, bet tas, kas par zuša mazuli vēl nav kļuvis – plakanais un caurspīdīgais zuša kāpurs, kurš pieejams tik īsu brīdi.) Tad jēlas zilās tunzivs šķēles, jēls zilspuru toro, jēls hamati, jēls hamati toro, tvaicēts astoņkājis, ama-ebi (saldās garneles: saldums ir to smadzenēs), jēla Kumamoto austere un smaržojošs sīko violeto siso ziedu lietus. Seko dzidrs jūraszāļu buljons, sīgas plācenītis, bambuss un asari (pavasarī ēdama japāņu gliemene). Tad grillēta melnā menca no Tojamas un kraukšķīgas cepeškrāsnī ceptas maigu zaļo piparu pākstis. Tad puse omāra (tas jāēd ar karoti, lai varētu sajaukt mīksto tumšo galvas gaļu ar balto gaļu no astes) un šitaki un austersēnes. Tad miso zupa ar ķīniešu “salmu sēnēm” un aļģēm. Tad malta grillēta zuša un tunča gaļa, tvaicēta rīsos un ietīta lielā, sālītā houba lapā un pasniegta ar marinētiem japāņu rutkiem. Tad hodzi tēja, ko vāra no tējas krūma kātiņiem. Un tad Sugijamas kunga īpašais “greipfrūts ar krējumu”, ko viņš izgudrojis pirms daudziem, daudziem gadiem. To gatavo no rokām spiestas greipfrūtu sulas, pūdercukura, citrona, šardonē un viskija. Tas viss, ar kaut kādām burvestībām pārvērsts par atdzesētu pa pusei cietu lodi, nez kādā veidā kļūst par idealizētu nomizotu greipfrūtu bez stiegrainām membrānām, augļa mīkstuma vai sēklām un tiek pasniegts ļoti aukstā saldajā krējumā ar piparmētras zariņu.

Ja man jautātu, kā tad tas viss izskatījās un kā garšoja – ko lai saka, metaforas jau nevar ēst. Un, ja es kādreiz sāku lietot tādus vārdus kā “sulīgs”, vienkārši ņemiet un nošaujiet mani. Pietiks, ja es pateikšu, ka atceros, ko pie sevis nodomāju, aizejot naktī: ja Romas imperatori dzīvē kaut ko ir palaiduši garām, tad tā ir šī maltīte. Ja vien jums nav kādas ļoti spēcīgas mānijas, japāņu šefpavāra gatavotu ēdienu vienmēr vajadzētu pieņemt omakase, pilnībā paļaujoties uz viņu. Tas attiecas uz suši un pilnīgi noteikti arī uz kaiseki. Taču reiz, kad es biju slims, es lūdzu, lai Sugijamas kungs man pagatavo maltīti no grūti sagādājama japāņu bruņurupuča, kurš it kā varot izdziedēt manu toreizējo kaiti. Pagāja vairākas dienas, līdz Sugijamas kungs bruņurupuci sadabūja. Es tā arī neuzzināšu, vai tas mani izārstēja. Līdz brīdim, kad es tiku pie bruņurupuča baudīšanas, slimība droši vien jau tāpat bija sākusi atkāpties.

Masa, Masajosi Takajamas Ņujorkas suši restorāns, atrodas pavisam nelielu gabaliņu no Sugiyama. Pārvietojoties no viena uz otru, gluži labi varētu visbrīnišķīgākajā veidā noēsties līdz nāvei – vai jaunai dzīvei. Proti, ja varētu to atļauties. Masa ir pats dārgākais restorāns Amerikā, ja ne pat visā pasaulē. Tas ir arī labākais suši restorāns Amerikā, ja ne visā pasaulē. Kad es pēdējo reizi ieturējos Sugiyama, ziema bija sākusi atkāpties pavasara priekšā. Bet tagad aiz Takajamas kunga muguras es redzu svaigi grieztus pavasarīgās Āzijas forsītijas zarus ar spilgti dzelteniem ziediņiem. Šķīvjus, bļodiņas un tasītes, visu, ieskaitot ohasi-oki, mazos irbulīšu paliktnīšus, gatavojuši japāņu amatnieki īpaši pēc Takajamas kunga pasūtījumiem un sīkiem norādījumiem. Pat karotes grebtas no koka, kas audzis jūras piekrastē uz ziemeļiem no Kioto. Durvis, pa kurām var nonākt restorānā, darinātas no 2000 gadus Japānas purvā izturēta koka. Jā, tas ir tālu no Daiwa, sīkā ūķīša Cukidzi malā, kur arī pēc Takajamas kunga domām tiešām taisa labāko suši Tokijā. Viņš gan piemetina, ka labākais suši restorāns visā Japānā esot Kameki, Japānas ziemeļaustrumu pilsētā Sendai. Taču tapetes jau restorānos neēd. Tur ēd, lūk, ko: hotaru ika (luminiscējošā dziļūdens kalmāra) mazuli japāņu sinepju (karasi) mērcē ar rapšu ziedu pumpuriem (nanohana). Tad kapātu jēlu toro ar kaviāru. Tad strauji apceptu svītraino tunzivi (kacuo tataki) un kraukšķīgām jūraszālēm (ogo), meža ingveru un bambusu (mjoga take), vasabi lakstiem un tiem sīkajiem violetajiem siso ziediņiem. Tad tvaicētas asari gliemenes pašu buljonā. Tad leduszivi (sirauo) – nelielu, gandrīz caurspīdīgu zivi ar blaktīm līdzīgām mazām melnām ačtelēm, pieejamu tikai dažas pavasara nedēļas –, pasniegtu verdoši karstā baltā sezama eļļā ar Kalamatas olīvu pastu un tikko izdīgušām arāliju lapiņām (kinome). Tad podiņā gatavota japāņu ķiršforele (sakura masu), ko arī var ķert tikai dažas nedēļas pavasarī. Un tad, pēc šīs kaiseki uvertīras, sākas īstās suši dzīres.

Katrs suši gabaliņš tiek gatavots atsevišķi un nekavējoties pasniegts. Takajamas kungs sagriež zivi, pasniedzas pēc rīsiem ar audumu pārsegtā spainītī, uzziež svaigi pagatavotu vasabi pastu tai zivs šķēlītes pusei, kas tiks piespiesta pie rīsiem, un tā, gabaliņu pēc gabaliņa, ar straujām vienas plaukstas un otras rokas pirkstu kustībām, gatavo ideālo suši. Viņš noliek jums to priekšā māla traukā un saka, lai jūs ēdat ar rokām. Mazajā pieticīgajā Cukidzi restorāniņā Daiwa mēs cieņas pilni sekojām Hirojasu Ito priekšzīmei un ēdām suši ar irbulīšiem. Un šeit, pašā greznākajā suši restorānā zemes virsū, pavārs man liek ēst ar pirkstiem. Vispār jau tā ir tikai gaumes lieta, bet negribas arī runāt pretī cilvēkam, kurš tevi baro. Jums pasniedz mazu bļodiņu ar sjoju, kurā drīkst mērcēt tikai dažu veidu suši, un trauciņu ar bālu marinētu ingveru, kas jāuzgrauž starp ēdieniem.

Vispirms pasniedz toro suši. Tālāk šādā secībā: buti, jūras plaudi, kalmāru, ama-ebi (mazo garnelīti ar saldajām smadzenēm), vairāku veidu gliemenes, Nantaketas jūras ķemmīti (ko tikko noķēris kāds nirējs, kurš piegādā gliemenes tikai šim un vēl pāris restorāniem), grillētu toro cīpslu, siļķi, stavridu, uni, astoņkāji, grillētu garneli, jūras zuti, saldūdens zuti, šitaki suši, melnās trifeles suši, aļģēs ietītu toro ar zaļumiem, negi sīpolu, jaunu ume – japāņu plūmi, kas ietīta siso lapā. “Un tas ir viss,” Takajamas kungs saka un pasmaida.

Vēl gan seko šķēle japāņu muskusa melones un griķu tēja. Un, protams, rēķins. Mēs ar pavadoni pa abiem izdzērām divas pudeles ūdens, vienu Hojo sakē un vienu glāzi Sancerre. Mūsu rēķins par maltīti diviem cilvēkiem, ieskaitot 20 % uzcenojumu par apkalpošanu, bet neskaitot papildus dzeramnaudu, bija 1102 dolāri 74 centi.

Restorānā Daiwa es mielojos par brīvu, jo īpašnieks un šefpavārs Siniti Irino nekad neņem naudu no Hirojasu Ito vai kāda viņa pusdienu biedra. Teds Bestors, kurš torīt bija kopā ar mums, saka: “Nav šaubu, ka mums tika pasniegts viss labākais, mēs taču bijām paša Ito kunga viesi. Tāpēc – kas to lai zina, cik tas viss varēja maksāt, bet droši vien ne vairāk par 6000 vai 7000 jēnām (50 vai 60 dolāriem) katram.
Es šomēnes atkal biju tur iegriezies, un viņu standarta cena par sezonas ēdienkarti ir aptuveni 4500 jēnas (38 dolāri). Nesen ēdu arī kādā lieliskā un ļoti mazā Ginzas suši restorānā, kur strādā slavens šefpavārs. Mēs četratā brīnišķīgi ieturējāmies par 15 000 jēnām (125 dolāriem) katrs.”

Ar Takajamas kungu es pirmo reizi tikos Beverlihilzā, kur viņam piederēja restorāns Ginza Sushi-ko, nosaukts par godu vietai, kur viņš savulaik nostrādājis savus mācekļa gadus. Vēlāk Takajama pārcēlās uz Austrumu piekrasti un 2004. gada februārī atvēra savu restorānu Masa. Kopš tiem laikiem viņš cenas tikpat kā nav cēlis. Galu galā, tā ir izvēle, kas jāizdara mums katram pašam: leduszivs un tunča cīpsla vai jauns HD TV, gatavojoties nākamajai American Idol sezonai.

Uzminiet, ar ko Takajamas kungs nodarbojas, kad dodas savā ikgadējā augusta atvaļinājumā? Viņš brauc uz Japānas kalniem, kur makšķerē un meklē savvaļas vasabi. Un viņš ir arī kā traks uz hoja, savvaļas ananasiem. Tas par cilvēku šo to pasaka.

Runājot gan ar Sugijamas kungu, gan Takajamas kungu, man radās iespaids, ka Cukidzi kundzība suši tirgū vairs nav absolūta. Abiem ir piegādātāji, kas lielāko daļu zivju ved no Tokijas.
Šefpavāra un piegādātāja attiecības, kā arī zivju izvēlēšanās neklātienē, prasa dzīvē pārbaudītu savstarpēju uzticēšanos un pastāvīgu sazināšanos pa faksu un telefonu. Taču bez piegādātāja, kas zivis ved no Cukidzi, Takajamas kungam ir vēl viens, kurš iepērkas krietni mazākajā Osakas zivju tirgū. Zināmas zivju sugas, piemēram, leduszivis un dažu paveidu zušus, tur esot vieglāk iegādāties vajadzīgajā kvalitātē un daudzumā. Viņš nosauca man savu piegādātāju vārdus tikai ar noteikumu, ka es tos neizpaudīšu. Sugijamas kungs savus avotus tik ļoti nesargā.

Un tā nu es varēju pastāstīt Tedam Bestoram, ka restorānā Masa esmu ēdis zilo tunzivi no Fultona zivju tirgus, un arī par savu neizpratni, kā iespējams kādā noteiktā dienā saprast, vai patlaban labāki tunči pieejami Cukidzi vai tepat uz vietas.
Es gan nebrīnos, ka spāņu tunci viņš labprātāk pērk Fultonā nekā Tokijā,” Teds man saka. “Cukidzi visi runā par to, ka japāņu uzpircējus arvien vairāk izkonkurē vairumtirgotāji no citām valstīm. Ķīna, Taivana un ASV, visas trīs – valstis ar spēcīgu ekonomiku un pēdējā laikā pieaugušu pieprasījumu pēc augstākā labuma jūras produktiem, gan suši restorāniem, gan citām virtuvēm –, rada spēcīgu tirgu ārpus Japānas. Bet to, kā iespējams neklātienē aprēķināt, vai zivis patlaban labākas Fultonā vai Tokijā, būtu aizraujoši noskaidrot. Manuprāt, tur tiek likta lietā liela deva intuīcijas, bet vajadzīga arī ļoti intensīva sazināšanās ar cilvēkiem, kas nostrādājuši kopā jau ilgu laiku.”

Un tā nu Sašas Isenbergas vēl tik nesen rakstītais grāmatā “Suši ekonomika”, proti, ka mazākos zivju tirgos būtībā nonāk tikai Cukidzi Vidusjūras pārpalikumi (un citur zvejoti tunči, kas neatbilst japāņu augstajiem standartiem), vairs nebūt nav neapšaubāma patiesība. Teiksim, Parīzē tagad ir lielisks suši restorāns Isami, kura šefpavārs Kacuo Nakamura no Hokaido gandrīz visus savus produktus iepērk turpat Parīzes zivju tirgū. Francūžus, kuriem japāņu ēdiens vēl joprojām bieži saistās tikai ar vecākiem restorāniem, tādiem kā Monmartras Taka, allaž brīdina, kad viņi piezvana, lai rezervētu galdiņu: Isami tiek pasniegtas tikai jēlas zivis. (Tā gan nav gluži taisnība. Ēdienkartē ir arī carrelet grillé, grillēta plekste – Eiropas zivs, kurai abas acis ir galvas labajā pusē.)

Cukidzi paredzēts 2012. gadā pārcelt uz jaunām, vēl lielākām mājām Tojusu, industriālā rajonā, kas atrodas otrā Tokijas līča krastā. Līcis ir ļoti piesārņots. Vietējā zivrūpniecība, kas senāk uzturēja rosību tā piestātnēs, pēc kara pilnīgi iznīkusi. Pie Cukidzi, vietā, kur Sumida ietek Tokijas līcī, noenkurots viens vienīgs zvejas kuģītis. Tas atstāts vienkārši tāpat, piemiņai, un vairs nekad nedosies jūrā.

Cunenori Iida noslauka asinis no garā naža. Viņa ģimene strādājusi Cukidzi jau no pašiem tirgus pirmsākumiem. Viņi bija te un darīja to, ko tagad dara viņš, arī ilgi pirms šeit tika atvērts tirgus – sjogunu varas pēdējās dienās, vecajā Nihonbasi tirgū, kad Tokija vēl bija Edo. Un viņš pats šeit nostrādājis visu mūžu. Ko viņš domā par gaidāmo pārcelšanos?
“Diez vai kas īpaši mainīsies,” viņš saka un no jauna pievēršas nazim. “Man nepatīk domāt.” Tirgus liktenis Cukidzi uztrauc daudzus. Bet tikmēr tālajā rietumu cukurzemē, kur reti kurš vispār dzirdējis par tādu Cukidzi, tagad arvien vairāk un alkatīgāk kāro to, kas senāk likās pretīgs: šī uzšķērstā tunča jēlo gaļu, visu Cukidzi peldošo un rāpojošo radību jēlo gaļu.

Atgriezies no Japānas, es pamanu, ka viena no manas mājas tuvākās apkārtnes ēstuvēm, mēģinot sapurināt nīkuļojošo biznesu, izlikusi pie ieejas jaunu ēdienkarti. Tagad bez deluxe čīzburgera šeit var nobaudīt arī dzeltenastes pastrami un lielacu tunzivs steiku ar njoki, kā arī sarkanvīna, sēņu un foie gras zupu. Bet mazliet tālāk, aiz stūra, atvērts suši restorāns ar nosaukumu Tokyo Bay, par godu līcim, kura vārds tagad vairāk saistās ar dioksīniem. Suši ar toksiskām nogulsnēm. Turpat blakus – Ninja New York, restorāns ar pārspīlēti augstām cenām un visvisādiem trikiem, kur, The New York Times vārdiem, “apkalpojošais personāls melnās drēbēs tēlo nindzjas un rāda visādus brīnumus, ko gan nevar teikt par šī iestādījuma virtuvi.” Nemaz nerunājot par Kuki Sushi, kas sevi reklamē kā restorānu ar “korejiešu un japāņu virtuvi” un piedāvā tunča steikus līdznešanai, kā arī, protams, zuša suši par dolāru septiņdesmit pieci gabalā. Vietējais dabiskās pārtikas ūķis tirgo veģetāros suši. Divi vietējie lielveikali – iepriekš sagatavotus un sasaldētus suši. Un turpat aiz lielveikaliem ir vēl viens suši restorāns, bet pa savu logu es redzu vēl trīs citus.

No “tas ir īsts sukijaki” un ēdiena, kas nav domāts “piesardzīgākam piedzīvojumu meklētājam”, mēs esam nonākuši līdz šādai ainai. Nevaru vien sagaidīt, kad lielveikalu saldētavās beidzot parādīsies uni saldējums.

Nesen pienāca mans čūskas sakē, kā jau Evas kundze bija solījusi. Tas stāv manā priekšā ar visu beigto odzi, kas saritinājusies pudeles dibenā un atpletusi muti, it kā mēģinātu no viņsaules man kaut ko pavēstīt. Tā vien liekas, ka čūskai kaut kas nedod mieru. Nu, ko es tur varu teikt? Tiešām nezinu. Dzeršu apdomīgi.

No angļu valodas tulkojusi Sabīne Ozola
Raksts publicēts Vanity Fair
2007. gada jūnija numurā