Augstas gastronomiskas gudrības grāmata

Žans Antelms Brijā-Savarēns.
Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendento gastronomiju: teorētisks un vēsturisks darbs laikmeta garā.
Rīga: Rīgas Laiks, 2012

No kā ir atkarīgs nāciju liktenis? “Nāciju liktenis ir atkarīgs no tā, kā tās barojas” – pie šāda secinājuma nonāca Napoleona laika Francijas Kasācijas tiesas tiesnesis Žans Antelms Brijā-Savarēns – iespējams, pārdomājot savas nācijas neseno pagātni un Franču revolūciju, kuru, kā zināms, izraisīja parīziešu neapmierinātība ar maizes trūkumu, kas savukārt izpelnījās Marijas Antuanetes nevainīgo repliku: “Ja viņiem nav maizes, lai ēd kūkas!” Tiesneša darbs Brijā-Savarēnu, šķiet, nedaudz garlaikoja, jo brīvajā laikā (un bieži vien arī darba laikā) viņš daudz labprātāk darīja ko citu: gremdējās apcerē “par visu, kam sakars ar cilvēku kā būtni, kura barojas” – proti, par gastronomiju. Savas 25 gadu laikā rakstītās piezīmes viņš 1825. gada decembrī, divus mēnešus pirms nāves, izdeva grāmatā, kuras nosaukums vien jau spēj izraisīt labsajūtu katrā gardēdī – “Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendento gastronomiju: teorētisks un vēsturisks darbs laikmeta garā”. Balzaks, atzīdams, ka Brijā-Savarēna prozai piemīt “garša un spontanitāte”, grāmatas autora stilu salīdzināja ar Larošfuko izteiksmes eleganci. Šo grāmatu, kas kļuvusi par pasaules izglītotāko pavāru autoritāti un ir iedvesmojusi daudzu citu gastronomisku sacerējumu rašanos, šī gada decembrī Gitas Grīnbergas tulkojumā izdod Rīgas Laiks kā nedaudz novēlotu sveicienu no laika, kad pārdomātas sarunas vēl tika uztvertas kā labas maltītes nepieciešama sastāvdaļa.

IX MEDITĀCIJA

Par dzērieniem

Ar dzērieniem jāsaprot visi šķidrumi, kas ir apvienojami ar mūsu barības vielām.

Ūdens tiek uzskatīts par visdabiskāko dzērienu. Tas atrodams visur, kur sastopami dzīvnieki, pieaugušajiem aizstāj pienu un mums ir tikpat nepieciešams kā gaiss.

Ūdens

Ūdens ir vienīgais dzēriens, kas patiesi remdē slāpes, un šī iemesla dēļ to var dzert samērā nelielās devās. Vairums citu dzērienu, ko lieto cilvēks, tās tikai mīkstina; un, ja mēs būtu turējušies tikai pie ūdens, diez vai kādreiz tiktu sacīts, ka viena no cilvēka priekšrocībām ir dzert, nejūtot slāpes.

Dzērienu straujā iedarbība

Organisms dzērienus absorbē ārkārtīgi viegli; to iedarbība ir strauja un sniegtais atvieglojums – teju acumirklīgs. Pasniedziet nogurušam cilvēkam visspēcinošāko barību, viņš ēdīs tikai ar piespiešanos un sākumā nejutīs no tās nekādu lielo labumu. Dodiet viņam glāzi vīna vai degvīna, un viņš acumirklī sajutīsies labāk, un jūs redzēsiet viņu atdzīvojamies.

Kā apstiprinājumu šai teorijai es varu minēt diezgan neparastu faktu, ko uzzināju no sava brāļadēla, pulkveža Gigāra, kurš pēc dabas nav diez ko runātīgs, bet uz kura vārdu patiesīgumu var paļauties.

Viņš vadīja armijas daļu, kas atgriezās no Jafas aplenkuma un atradās tikai pārsimt tuāžu attālumā no vietas, kur bija pieejams ūdens un paredzama atelpa, kad uz ceļa tika uzieti dažu zaldātu līķi. Acīmredzot šo pašu ceļu viņi bija mērojuši dienu iepriekš un miruši no karstuma.

Starp šī svelmainā klimata upuriem bija kāds vieglās kavalērijas kājnieks, kuru pazina vairāki pulka vīri.

Jādomā, viņš bija miris jau vairāk nekā pirms divdesmit četrām stundām, un saule, kas karsēja visu dienu, bija nocepusi viņa seju melnu kā ogli.

Daži biedri piegāja klāt vai nu lai atdotu viņam pēdējo godu, vai arī lai mantotu ko noderīgu, ja nu bija kas mantojams, un jutās pārsteigti, redzot, ka viņa locekļi vēl kustas un krūtīs vēl turas mazliet siltuma.

“Dodiet viņam lāsīti sīvā,” ieminējās pulka jokupēteris, “varu derēt, ja vien šis nav pārāk tālu aizklīdis citos medību laukos, viņš atgriezīsies, lai to pagaršotu.”

Un tik tiešām, pēc pirmā degvīna malka mirušais atvēra acis; visi iekliedzās, tad ierīvēja viņam deniņus, deva norīt vēl dažas lāses, un pēc stundas ceturkšņa, pārējiem piepalīdzot, viņš jau spēja noturēties ēzeļa mugurā.

Viņu aizveda līdz akai; naktī apkopa, iedeva apēst dažas dateles, uzmanīgi pabaroja; un nākamajā dienā uz tā paša ēzelīša viņš kopā ar pārējiem ieradās Kairā.

Stiprie dzērieni

Šis tikpat izplatītais, cik nepārvaramais instinkts, kas liek mums meklēt stipros dzērienus, ir visnotaļ ievērības cienīga parādība.

Vīns, burvīgākais no dzērieniem, par kuru varam pateikties tiklab Noam, kas iedēstīja vīnogulājus, kā Bakham, kas no vīnogām izspieda sulu, ir pazīstams jau kopš pasaules bērnu dienām; un alus, kura izgudrotāja godu piedēvē Ozīrisam, nāk no laikiem, aiz kuriem valda tikai miglaina neziņas krēslība.

Visi, pat tie, ko pieņemts dēvēt par mežoņiem, ir tik ļoti bijuši apsēsti ar šo kāri pēc stipriem dzērieniem, ka ir iemanījušies pie tiem tikt, lai cik ierobežotas būtu viņu zināšanas.

Viņi ir saskābējuši mājdzīvnieku pienu, izspieduši sulu no augļiem un saknēm, kurās nojauta fermentējamas daļiņas, un visur, kur vien sastapta cilvēku sabiedrība, tā vienmēr bija bruņojusies ar spirtotiem dzērieniem, kurus mēdza lietot uz svētkiem, upurēšanām, kāzām, bērēm, vienvārdsakot, visur, kur vien valdīja svētku vai svinību gars.

Vīns ir dzerts un daudzināts jau gadu simteņiem ilgi, pirms radās kaut niecīga nojausma, ka no tā iespējams iegūt spirtu, kurā slēpjas tā spēks; bet pēc tam, kad arābi mums bija atklājuši destilācijas mākslu, kuru izgudroja, lai no ziediem, jo sevišķi no viņu rakstos tik daudzinātās rozes, izvilktu smaržu, radās doma, ka arī vīnā ir iespējams atklāt garšas pacilātības cēloni, kas tik īpaši satrauc mēli; līdz soli pa solim tika atklāts alkohols, vīnspirts, degvīns.

Alkohols ir šķidrumu monarhs un spēj novest aukslējas līdz augstākajai eksaltācijai: tā dažādie izstrādājumi mums ir atklājuši jaunu baudu avotus; ir zāles, kam tas piešķir spēku, kāds tām citādi nepiemistu; mūsu rokās tas pat ir kļuvis par vērā ņemamu ieroci, jo Jaunās pasaules tautas degvīns ir pakļāvis un iznīcinājis ne mazāk kā šaujamieroči.

Paņēmiens, kas ļāva mums atklāt alkoholu, ir novedis pie vairākiem citiem svarīgiem atklājumiem, jo, tā kā destilācijas būtība ir šķirt un izolēt daļiņas, kas veido kādu ķermeni un atšķir to no citiem ķermeņiem, tā ir kalpojusi par piemēru līdzīgiem pētījumiem un ļāvusi mums iepazīt pilnībā jaunas vielas, piemēram, hinīnu, morfiju, strihnīnu un citas, jau atklātas vai vēl atklājamas.

Lai kā arī būtu, šīs slāpes pēc šķidruma, ko daba bija turējusi noslēpumā, šī neparastā dziņa, kas iedarbojas uz visām cilvēku rasēm visās klimata joslās un platuma grādos, ir pelnījušas filozofiski noskaņota vērotāja uzmanību.

Tāpat kā citi, esmu daudz par to domājis, un tieksmi pēc raudzētajiem dzērieniem, ko nepazīst dzīvnieki, es sliecos likt līdzās bažām par nākotni, kas tiem arī ir svešas, un tās abas uzlūkot kā pēdējā zem šīs saules notikušā apvērsuma redzamākās iezīmes.

X MEDITĀCIJA

EPIZODISKA

Par pasaules galu

Es teicu: pēdējais apvērsums zem šīs saules, un, šādi izteikta, šī doma mani aizveda visai tālu.

Neapgāžamas liecības mums pierāda, ka zemeslode jau ir pārcietusi vairākus galējus satricinājumus jeb, tikpat labi, pasaules galus; un neizskaidrojams instinkts mūs brīdina, ka tiem sekos citi.

It bieži ir licies, ka šiem apvērsumiem jānotiek kuru katru brīdi, un lāga Žeroma Lalanda pareģotā ūdens komēta ne vienu vien savulaik sūtījusi pie bikts.

Pēc visa, kas šajā sakarā vēstīts, mēs esam gatavi apvīt šo katastrofu ar atriebes gariem, iznīcības eņģeļiem, bazūnēm un citiem ne mazāk briesmīgiem atribūtiem.

Ak vai! Nebūt nav nepieciešama tik skaļa jezga, lai mūs iznīcinātu, mēs neesam pelnījuši tik lielu pompu; un, ja tāda būtu tā Kunga griba, viņš varētu pārvērst zemes virsu, nepieliekot tik daudz pūļu.

Tā, piemēram, iedomāsimies, ka viena no klejojošajām zvaigznēm, kuras gaitas un sūtība mums ir neizdibināmas un kuras parādīšanos vienmēr pavadījušas paniskas bailes, iedomāsimies, ka šāda komēta noiet pietiekami tuvu gar sauli, lai uzņemtu pamatīgu siltuma lādiņu, un pietuvojas mums gana tuvu, lai uz zemes radītu sešus mēnešus ilgu karstumu – 60 grādus pēc Reomīra (vēl lielāku nekā 1811. gada komēta).

Šīs bēru sezonas beigās visa dzīvā radība un veģetācija būtu iznīkusi, visi trokšņi norimuši; zeme grieztos pilnīgā klusumā, līdz citi apstākļi attīstītu jaunus dzīvības aizmetņus; un tomēr šīs nelaimes cēlonis jau būtu pagaisis plašajā izplatījumā, nepietuvojies mums pat ne dažus miljonus jūdžu.

Šāds notikums, tikpat iespējams kā jebkurš cits, man vienmēr licies skaists iemesls pārdomām, un es ne mirkli neesmu vilcinājies pie tā pakavēties.

Ir interesanti prātā izsekot šim pieaugošajam karstumam, paredzēt tā iedarbību, attīstību, sekas un padomāt:

Kas notiks pirmās, otrās dienas laikā un tā tālāk līdz pat pēdējai dienai?

Kas notiks ar gaisu, zemi un ūdeni, ar gāzu veidošanos, sajaukšanos un uzsprāgšanu?

Kas notiks ar cilvēkiem, raugoties gan no vecuma un dzimuma, gan no spēka un vājuma kategorijām?

Kas notiks ar pakļaušanos likumiem, autoritātei, ar personu un īpašumu respektēšanu?

Ar centieniem un mēģinājumiem izbēgt no briesmām?

Kas notiks ar mīlestības, draudzības, radniecības saitēm, ar savtīgumu un pašaizliedzību?

Kas notiks ar reliģiozām jūtām, ticību, nožēlu, cerībām un tā tālāk un tā joprojām?

Vēsture mums varētu sniegt dažas liecības par šādu katastrofu morālo ietekmi; jo pasaules gals jau ir vairākkārt pareģots, pat norādot precīzu datumu.

Es jūtu zināmu nožēlu, neatklājis lasītājiem, kā es to visu atrisināju savā prātā; bet es negribu viņiem laupīt prieku pašiem pievērsties šai tēmai. Tas var īsināt dažu labu bezmiega nakti un ievadīt dažu labu pēcpusdienas diendusu.

Lielas briesmas spēj iznīcināt cilvēciskās saites. 1792. gadā Filadelfijā, lielā dzeltenā drudža laikā, mēs redzējām, kā vīri padzen savas sievas, kā bērni pamet tēvus, un ne mazums citu līdzīgu parādību.

Quod a nobis deus averta!

Brijā-Savarēns uzskata, ka valsts nākotni nosaka arī valsts virtuve. Es 100% piekrītu.

Mārtiņš Rītiņš

Brijā-Savarēns bija viens no pirmajiem, kas pamanīja iespaidu, kādu uz cilvēku likteņiem atstāj tas, ko viņi ēd.

Onorē de Balzaks

Brijā-Savarēns runā, un es vēlos to, par ko viņš runā (īpaši, ja man ir apetīte).

Rolāns Barts

Jauna ēdiena atklāšana cilvēces laimei kalpo vairāk nekā jaunas zvaigznes atklāšana.

Brijā-Savarēns