Ēdiens un morāle

Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History, 2013

Claude Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, 1964

Charles Mann, 1493: Uncovering the New World Columbus Created, 2011

Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, 1985

^{Sidney Mintz,} Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, 1985

Sofija Roula: Tik daudz sarakstīts par uzturu – par to, ko ēst un kā audzēt. Ielūkojoties jūsu grāmatā, man radās iespaids, ka, pēc jūsu domām, par spīti plašajai informācijai, kas mums pieejama, cilvēkiem ir visai vājas zināšanas par to, ko viņi ēd. Vai es nemaldos?

Luīze Fresko: Nē, un, man šķiet, varētu pat teikt, ka vairums cilvēku uztura jautājumos ir gandrīz vai analfabēti. Liela daļa internetā pieejamo materiālu nav nekas vairāk kā ar faktiem nepamatotu uzskatu, puspatiesību un pagaidām vēl līdz galam nepārbaudītu zinātnisku pieņēmumu savārstījums. To uzskatāmi parāda visi šie nebeidzamie modes kliedzieni, īpaši diētu jautājumos. Cilvēki saka: jāēd šis vai jāēd tas, vai arī nedrīkst ēst gaļu, nedrīkst ēst maizi. Sarakstītā materiāla apjoms vēl nenorāda uz to, ka cilvēki šajā jautājumā būtu informēti. Vēl vairāk, patlaban cilvēkus uztura jautājumos māc daudz spēcīgākas bažas nekā jebkad agrāk.

Roula: Kā jums liekas, kāpēc tā?

Fresko: Domāju, ka vainojams tas milzu attālums, kas pēdējo divu paaudžu laikā izaudzis starp produktu audzēšanu un ražošanu un patērētāja mājām. Pēdējo desmit gadu laikā cilvēki vispār pārstājuši gatavot paši sev maltītes. Tātad kaut kas būtiski svarīgs mūsu izdzīvošanai, kaut kas, pēc kā nepārtraukti tiekties mēs esam ģenētiski ieprogrammēti, ir nonācis pilnīgi ārpus mūsu kontroles. Tāpēc mūsu attiecībām ar ēdienu tagad piejauktas bailes. Bailes, protams, vienmēr bijušas, taču senāk tās pārsvarā bija bailes, ka ēdamā nepietiks. Tagad tās ir bailes, vai mūsu uzturs ir nekaitīgs, vai tas ir pareizs. Vēl viens faktors: sabiedrībā, kurā reliģija vairs nespēlē būtisku lomu un tradicionālās autoritātes – skolotāji un ārsti – mūsu acīs ļoti kritušās, vairs nav neviena, kurš pateiktu, kas uztura jautājumos ir pareizi vai nepareizi. Tāpēc rodas iespēja iesakņoties jebkādiem uzskatiem. Treškārt, internets ļoti palīdzējis – kaut gan diez vai to var saukt par palīdzību – izplatīt dažādas idejas un mudina cilvēkus šīs idejas nodot tālāk. Iznākumā ir milzu juceklis.

Roula: Pie dažiem no šiem jautājumiem mēs noteikti atgriezīsimies, kad sāksim sarunu par jūsu nosauktajām grāmatām. Vai jūs varētu vispirms dažos vārdos paskaidrot, kas noteica jūsu izvēli?

Fresko: Es centos nonākt pie kāda sakarīga veida, kā domāt par ēdienu, un tā, lai šī pieeja nebūtu saistīta ar kādu no jaunākajām modes tendencēm. Tāpēc manā sarakstā nav pavārgrāmatu. Esmu izvēlējusies vēstures grāmatas, īpaši pievēršoties mazāk pazīstamiem darbiem – tāpēc nenosaucu, teiksim, Klaudiju Rodenu vai Maiklu Polanu. Ielūkojoties vēsturē, kļūst skaidrs, ka dažas no šīm diskusijām sākušās jau krietni sen. Ēšanas paradumu maiņa, radikālas izmaiņas uzturā nav tikai mūsu laiku parādība. Es varēju izvēlēties grāmatas par lauksaimniecības vēsturi, taču nolēmu, ka ēdiens lasītājus interesēs vairāk.

Roula: Sāksim ar Reičelas Lodanas darbu “Kulinārija un impērija: ēdiena gatavošana pasaules vēsturē”? Spriežot pēc recenzijām, šī grāmata ir viegli lasāma, tāpēc tas būtu labs sākuma punkts. Ko Lodanas grāmata mums pastāsta par ēdiena gatavošanu pasaules vēsturē?

Fresko: Tā ir pati jaunākā no manis izvēlētajām grāmatām. Reičela Lodana parāda to, ko vairums cilvēku nemaz nezina, – proti, ka tas, ko mēs vispār zinām par pārtikas vēsturi, lielākoties attiecas uz elites uzturu. Mēs nezinām, ko ēda trūcīgie. Visticamāk, katru dienu vienu un to pašu. Kulināriju kā kultūras jēdzienu, kā zināmu recepšu kopumu vienmēr pārvaldījis galms vai reliģija. Kulināriju veido elite, un pēc tam kaut kas no tā visa izplatās arī masās. Viņas grāmata ir interesanta tādā ziņā, ka tā nav tikai stāsts par to, kāpēc mēs sākām ēst kartupeļus; tā runā arī par to, kā galma ēšanas kultūra piedzīvoja radikālas pārmaiņas.

Lodana nošķir vairākas vēsturiskās kulinārās tradīcijas, sākot ar Tuvo Austrumu uzturu, kura pamatā bija graudaugi un kura veidošanās sakrita ar zemkopības pirmsākumiem un pilsētu attīstību. Tālāk viņa pāriet pie budistu virtuves, pie rīsiem – no Vidusāzijas līdz pat Japānai. Šeit svarīgs izsmalcinātības jēdziens. Tā japāņu kulinārija, kuru mēs joprojām pazīstam, ļoti atšķiras no ķīniešu virtuves.

Roula: Ko jūs saprotat ar izsmalcinātību?

Fresko: Izsmalcinātu garšu, delikateses. Galms vienmēr dod priekšroku visam, kas ir smalks. Viņa raksta arī par to, kā katolicisms un Hābsburgu un Burbonu galmi iespaidojuši to, kā mēs ēdam. Viņu ēšanas kultūru raksturo vēriens: uz galda varēja atrasties 36 dažādi ēdieni no dažādām pasaules malām. Eiropas ziemeļrietumu protestantu principi bija vienkāršāki: nevajag pārāk daudz, nevajag pārspīlēt. Lodana parāda, ka tas viss mūs ietekmē vēl šobaltdien.

Mūsdienās, protams, vairs nepastāv galma ēdieni vai imperatora virtuve. Mēs piederam pie paaudzes, kurai krietni lielākā dažādībā, par zemāku cenu un neierobežotos daudzumos pieejams tas, ko agrāk uzskatīja par elites uzturu. Tā ir vēsturiski unikāla situācija.

Roula: Vai tas ir mūsu bažu cēlonis? Mēs nezinām, ko izvēlēties, jo pagātnē mums izvēles vienkārši nebija?

Fresko: Pilnīgi noteikti. Mūsu smadzenes ieprogrammētas pieprasīt vairāk ēdiena, jo simtiem tūkstošus gadu mums pārtikas bija maz. Mēs gribam ēdienu, jo nekad nevar zināt, vai rīt atkal nevajadzēs dzīvot badā. Bet mūsdienās daudzās pasaules lielpilsētās pārtiku var iegādāties 24 stundas diennaktī.

Roula: Cik procentiem pasaules iedzīvotāju šodien nepietiekams uzturs ir nopietna problēma?

Fresko: Apmēram 11%, bet tie visi dzīvo nemieru un kara skartos reģionos. Tie ir trūcīgie cilvēki Sīrijas ziemeļos vai Somālijas pussalā. Pirms simt gadiem pārtikas nopietni trūka gandrīz 60% pasaules iedzīvotāju. Lūk, cik ievērojama starpība. Lielbritānijā un citur vēl pirms 50 gadiem pārtikai cilvēki tērēja pusi no saviem ienākumiem. Mūsdienās tie ir tikai 13–14%, zināmā mērā atkarībā no sociālās piederības. Ēdiens ir lēts, un tāpēc to arī nav grūti izmest atkritumos. Un mums ir slieksme vārda tiešā nozīmē pieēsties. Ja ēdiena trūkst un arī ar naudu nav spoži, cilvēks vienkārši nevar nemitīgi ēst.

Roula: Vai jums ir pazīstamas Loras Ingalsas Vailderes bērnu grāmatas par dzīvi Amerikas Rietumos 19. gadsimta beigās?

Fresko: Jā, protams.

Roula: Es šīs grāmatas tagad lasu kopā ar saviem bērniem, jo bērnībā pati tās ļoti mīlēju. Un šajos stāstos mēs redzam, kā varoņu izaudzēto ražu iznīcina siseņi, un ļoti labi var sajust, cik nedroša bija tālaika dzīve. Grāmatās arī lieliski izskaidrots, kā šie cilvēki paši gatavoja tādas lietas kā kļavu sīrupu un žāvētu gaļu, kā viņi noglabāja dārzeņu krājumus ziemai. Tas viss ļoti atšķiras no mūsdienu dzīves. Savā grāmatā jūs norādāt arī uz faktu, ka daudzi nemaz nezina, kad ābelēm ir ābolu raža, – viņi kā pašsaprotamu pieņem, ka āboli būs pieejami lielveikalos visu gadu.

Fresko: Jā, kad es savus studentus aizvedu uz lielveikalu un jautāju, kas no tā, kas tur redzams, ir īpašs, viņi nekad nezina pareizo atbildi. Ja mēs redzam ābolus pavasarī, tas nav normāli. Mēs esam aizgājuši tālu no priekšstata par pārtikas trūkumu un smago fizisko piepūli, ko kādreiz vajadzēja ieguldīt darbā, – par roku darbu katru dienu. Dzīve bija nežēlīga un īsa, tā nu tas bija, un viss. Zemnieka dzīve pirms simt, vēl pirms piecdesmit gadiem bija ārkārtīgi grūta. Man šķiet, viena no traģēdijām, kas saistīta ar šo mūsu attālinātību, ir tā, ka mēs vairs pienācīgi nenovērtējam lauksaimniekus vai vispār tos cilvēkus, kuri strādā pārtikas industrijā un gādā, lai mēs visi varētu paēst – vienmēr.

Vēl Reičela savā grāmatā atzīmē, ka tāda lieta kā ģimenes maltīte ir gluži nesen izveidojusies vidusšķiras tradīcija. Un mūsu paaudze vēl sēžas pie galda kopā ar ģimeni. Bet tagad sevi pieteikusi jauna, tā sauktā “Z paaudze”, kura vispār vairs nepiekopj šādas ģimenes ēdienreizes. Savienotajās Valstīs cilvēki jau ēd, sēžot uz dīvāna pie ekrāna, īpaši ģimenēs, kurās ir tikai viens no vecākiem. Visdaiļrunīgākais ir statistikas fakts, ka Eiropā dramatiski krities pieprasījums pēc ēdamgaldiem. Cilvēkiem gan vēl joprojām ir galdi, taču viņi tos izmanto visdažādākajām vajadzībām. Galds, kas atvēlēts tikai ēšanai, pamazām izzūd.

Roula: Par “Kulināriju un impēriju” es lasīju labu komentāru, ka šī grāmata esot vienlaikus arī tāds kā īsais kurss pasaules vēsturē.

Fresko: Jā, un tas attiecas arī uz dažām citām grāmatām, kuras esmu izvēlējusies. Ēdiens ir ārkārtīgi produktīva prizma, caur kuru aplūkot cilvēces vēsturi, jo tas kalpo par saikni starp lietām, kuras ir būtiski nepieciešamas izdzīvošanai. Dažas pēdējās dienas esmu veltījusi sieram. Kā jums liekas, kāpēc Čedaras siers ir tieši tādā krāsā?

Roula: Nav ne jausmas.

Fresko: Čedaras sieram ir pievienota mākslīga krāsviela. Ja govis laiž ganībās, tad piena krāsa mainās atkarībā no gadalaika un zāles kvalitātes, jo tā sastāvā ir mainīgs karotīna un citu krāsojošu vielu daudzums. Taču patērētājam patīk vasaras krāsa, tātad koši dzeltena. Tāpēc kopš 18. gadsimta siera gatavošanas procesā tam tiek pievienota mākslīga krāsviela, ko iegūst no citiem augiem – ne no zāles. Tā pati krāsviela tagad iekļauta tā saucamo E vielu sarakstā, tā ir viena no Eiropā oficiāli atļautajām krāsvielām un pārtikas piedevām. Daudzās valstīs pastāv lielas bažas, ka šīs krāsvielas un piedevas ir bīstamas veselībai. Taču siera krāsvielu un vēl dažos citos gadījumos tā ir jau gadsimtiem sena tradīcija. Es jums to stāstu tāpēc, ka, šādi paraugoties caur pārtikas prizmu, gan šodienu, gan vakardienu var ieraudzīt pilnīgi jaunā gaismā.

Roula: Vēl viņa atzīmē, ka jebkura pārtika ir pārstrādāta; man tas likās interesanti, ņemot vērā pašreiz uzsvērto izvairīšanos no pārstrādātiem pārtikas produktiem.

Fresko: Pats vienkāršākais veids, kā to pateikt, ir – zemnieki neaudzē maizi. Viņi audzē kviešus. Maizi uzskata par vienkāršu pārtikas produktu, taču dažādo darbību virkne, caur kuru jāiziet, lai to izceptu, ir iespaidīga. Jebkura pārtika, pat āboli, ja vien pats nenoplūc tos no koka, tiek pakļauta zināmam procesam, tā iziet cauri dažādiem iekonservēšanas posmiem – piemēram, ābolus uzglabā konteineros ar kontrolētu etilēna gāzes daudzumu, lai tie nogatavotos tieši vajadzīgajā brīdī. Mēs neēdam neapstrādātu pārtiku, bet pie tā es atgriezīšos, kad runāsim par Klodu Levī-Strosu.

Roula: Jā, varbūt tad pāriesim pie Levī-Strosa grāmatas “Jēlais un sagatavotais”? Viņu uzskata par vienu no mūsdienu antropoloģijas pamatlicējiem, bet no komentāriem par šo grāmatu man radies iespaids, ka tā ir diezgan grūti saprotama.

Fresko: Viņš ir franču strukturālists, pat nemēģiniet. Grāmatas pamatā ir viņa novērotais ekspedīcijā Amazones mūžamežos pagājušā gadsimta 30. gados. Levī-Stross nāca no ebreju ģimenes un aizbrauca no Eiropas, bēgot no fašisma. Viņš jau 30. gados saprata, ka būs problēmas, tāpēc devās uz Brazīliju. Viņš bija pirmais, kurš sāka pētīt Amazones indiāņu cilšu dzīvi. Manā izpratnē viņa lielākais devums ir tas, ka viņš šo cilšu kultūru raksturo kā ārkārtīgi sarežģītu. Tolaik un pat vēl tagad tās uzskata par ļoti primitīvām ciltīm, taču viņš parādīja, ka tie ir cilvēki ar loģiski būvētu, sistemātisku uzskatu kopumu par dažādām lietām, īpaši par ēdienu – līdz pat Reičelas Lodanas aprakstītās impēriju galma kulinārijas līmenim. Lūk, otrs spektra gals.

Levī-Stross savā grāmatā argumentē pieņēmumu, ka pirmā un galvenā dihotomija ēdiena vēsturē – runājot par sarežģītām, klasificētām uzskatu sistēmām – ir starp termiski apstrādāto un neapstrādāto. Mēs kā cilvēce mainījāmies, kad atklājām uguni. Tas visu maina, jo cepšana un vārīšana ēdienu padara pieejamāku bioloģiskā ziņā; termiskā apstrāde dod iespēju pārtiku uzglabāt un arī aizsāk darba dalīšanu vīriešu un sieviešu starpā.

Tātad šiem Amazones indiāņiem ir ārkārtīgi saskaņota, loģiska uzskatu sistēma par to, kā klasificēt ēdienu, un tā sākas ar šo pamata dihotomiju un tālāk sazarojas daudz sīkāk, līdz pat norādījumiem, kādas zivis ēst un kāpēc. Ap katru no šīm klasifikācijas kategorijām bija uzbūvēta vesela ticējumu, paskaidrojumu un mītu sistēma. Es šo grāmatu savā sarakstā iekļāvu tāpēc, ka neviens to vairs nezina. Šis bija pirmais darbs, kas ļāva mums ieraudzīt, ka, lai kur mēs dotos, visur ēdiens ir tik svarīgs, ka noved pie ārkārtīgi sarežģītu klasifikāciju un mitoloģiju veidošanās. Tā ir grāmata, kas iezīmējusi jaunus ceļus. Pilnīgi nelasāma, bet fundamentāli svarīga, jo tā ir veidojusi mūsu domāšanu.

Piedevām vēl Levī-Stross savā Amazones ekspedīcijā bija bruņojies ar fotoaparātu un uzņēma dažus no skaistākajiem man zināmajiem fotoportretiem. Tie bija primitīvi cilvēki, kuri pat nevalkāja – vai tikpat kā nevalkāja – apģērbu. Viņi dzīvoja zaru būdās mežā un pilnīgi ignorēja fotoaparāta klātbūtni. Mēs redzam, kā šīs sievietes un bērni kopā rotaļājas. Viņiem nebija nekādu rotaļlietu, pilnīgi nekā. Viņu sejās ir miers un prieks, un tās ir tik skaistas. Mēs redzam, kā smiltīs sēž meitenes, kuras šodien varētu būt modeles, vai zēnu, kurš spēlējas ar pērtiķīti. Tas ir gandrīz pārdabisks skaistums.

Roula: Tātad šai Amazones ciltij bija mīti un tagad tie ir arī mums?

Fresko: Mīti ir visiem. Tāpat visiem ir ne tikai mīti, bet arī dalījums labajā un ļaunajā. Mūsu ikdienas uzvedībā nav nekā cita, kas būtu tik dziļi sakņots vai tik cieši savijies ar morāles priekšstatiem kā ēdiens. Mēs zinām, kas ir labs un kas slikts visā, kas attiecas uz ēšanu, uz pārtikas produktiem, uz dalīšanos vai nedalīšanos, vai ēšanu vienatnē. Mēs esam uzbūvējuši morāles kategorijas attiecībā uz visu, kas kaut kā saistīts ar uzturu.

Roula: Tātad, kad jūs avīzē redzat rakstu, kurā sacīts, piemēram, ka Pasaules Veselības organizācija tagad brīdina, ka desas ir sliktas...

Fresko: Nu lūk, atkal šīs morāles kategorijas.

Roula: Labi, bet desas ir viens no angļu bērnu uztura pamatelementiem. Kad jūs redzat, ka vecāki, tikko izlasījuši, ko viņiem saka PVO, mudina savus bērnus neatstāt uz šķīvja nevienu desas gabaliņu, – kā jūs šādās situācijās rīkojaties?

Fresko: Tad es vēršos pie zinātnes. Es, galu galā, tomēr esmu zinātniece un redzu, ka tiem secinājumiem, kādus no tā visa izdara mediji, zinātne nesniedz nekādu pamatojumu. Šajā konkrētajā gadījumā zinātne saka vienīgi to, ka zināmi desas ingredienti ilgākā laikā rada lielāku risku saslimt ar zarnu vēzi nekā dažas citas produktu kategorijas. Taču, kā vienmēr, ja runa ir par ēdienu, galvenais ir tas, ka nedrīkst paļauties uz pētījumiem, kuri aplūko tikai vienu konkrētu pārtikas produktu, jo svarīga ir regularitāte – regularitāte ilgākā laikā.

Tieši tāpēc epidemioloģijas aspekti, kas saistīti ar pārtiku, ir tik ārkārtīgi komplicēti. Šajā gadījumā: jā, pastāv neliels risks, ne tikai saistībā ar desām, bet sarkano gaļu vispār. Tas nenozīmē, ka, ja jūs trīs reizes nedēļā apēdat nelielu sarkanās gaļas daudzumu, tā ir nopietna problēma. Protams, nav. Tas ir tieši tas pats, par ko mēs jau spriedām sarunas sākumā: kāpēc mēs esam tā nobažījušies? Arī tāpēc, ka mediji mūžam pārvērš par sliktām ziņām informāciju, kas no zinātniskā viedokļa ir krietni niansētāka un krietni sarežģītāka.

Roula: Tas ir diezgan mulsinoši. Avīzēs teju katru dienu parādās jaunas ziņas par to, ko mums it kā nevajadzētu ēst.

Fresko: Jā. Un, protams, otrs dzinējspēks ir apstāklis, ka paši zinātnieki, kuriem gandrīz visur pasaulē trūkst finansējuma, ir ieinteresēti nākt klajā ar šādām sliktām ziņām, jo tās piesaista interesi un var palīdzēt tikt pie jaunām valsts atbalsta programmām.

Roula: Bet ir taču cilvēki, kuri tiešām ēd ārkārtīgi neveselīgi.

Fresko: Protams.

Roula: Kā lai zina, ko darīt? Īpaši tāpēc, ka to vairs nevaram mācīties no vecākiem, jo ieteikumi nemitīgi mainās.

Fresko: Labākais princips ir, pirmkārt, pārlieku neraizēties par ēdienu; ja uzturs kļūst par sava veida apsēstību, cilvēks no ēšanas vairs negūst nekādu baudu, un no tā jau nu labāk nekļūst. Es to saku visdziļākajā nopietnībā. Otrs princips ir daudzveidība, daudzveidība, daudzveidība. Nav tāda atsevišķa ēdiena, kas būtu kaitīgs pats par sevi, – tas attiecas pat uz hamburgeriem. Tas ir punkts, kurā mūsu morāles kategorijas reizēm saduras ar dzīves praktisko pusi. Vienā atsevišķā mūsu uztura elementā nav nekā laba vai slikta, ja vien tas nav ražots, nepievēršot ne mazāko uzmanību dzīvnieku dzīves apstākļiem vai ekspluatējot bērnus, vai arī nav piesārņots vai toksisks.

Normāls ēdiens, vismaz mūsu valstīs, pats par sevi nav neveselīgs. Tas nav pats par sevi morāli slikts. Tas kļūst slikts, ja pieder pie regulāra neveselīga uztura modeļa. Ja jūs katru dienu apēdat pa hamburgeram, tā ir problēma. Bet katru dienu ēst ananasus arī nav laba doma. Svarīga ir daudzveidība, un uzturam jābūt vienam no veselīgāka dzīvesveida elementiem.

Mēs tagad lielu uzmanību pievēršam faktam, ka ir daudz cilvēku ar lieko svaru. Liekais svars kļūst par problēmu, ja tam līdzi nāk nekustīgs dzīvesveids. Daudziem cilvēkiem ķermeņa masas indekss var būt nedaudz augstāks par normu, taču, ja viņi kustas, tas nav bīstami. Protams, cilvēki jau nesaprot arī pašu riska jēdzienu. Viņi domā, ka risks nozīmē, ka ar viņiem tā notiks, taču tā ir tikai iespēja.

Roula: Pāriesim pie trešās grāmatas jūsu sarakstā, un tā ir Čārlza Manna “1493: atklājot Kolumba radīto Jauno pasauli”. Kā tā iekļaujas kopējā ainā?

Fresko: Čārlzs Manns pastāsta to, ko daudzi nezina, proti, ka mūsu ēšanas paradumus būtiski iespaidojusi tirdzniecība. Patlaban, kad tik daudz tiek diskutēts par Breksitu, TTIP un citiem ar starptautisko tirdzniecību saistītiem līgumiem, cilvēki bieži visā, kas mūsu dzīvē ir slikts, vaino tirdzniecības liberalizāciju. Ir labi zināt, ka tirdzniecība spēlējusi būtisku lomu mūsu ēšanas kultūras veidošanā un, galvenais, ļāvusi pielāgoties periodiskam pārtikas trūkumam kādā atsevišķā reģionā. Vietēja mēroga pārtikas deficīts vai sezonalitāte nav problēma, ja zinām, ka mums ir pieejami produkti, kas importēti no citurienes. Tas ļauj arī novērst pārāk biežas cenu svārstības vai strauju pārtikas izmaksu palielināšanos trūcīgajiem. Tāpēc tirdzniecība ir daudzējādā ziņā ļoti pozitīva lieta, kaut arī var atstāt negatīvu iespaidu uz darba tirgu.

Manns parāda, ka, pateicoties tā sauktajai “Kolumba apmaiņai” pēc Amerikas atklāšanas, uz Veco pasauli (Eiropu un Āziju) atceļojuši un otrādi – no Vecās pasaules uz Jauno aizceļojuši – ārkārtīgi būtiski pārtikas produkti. Kolumba apmaiņa mums devusi kartupeļus un ķīniešiem – saldos kartupeļus. Pateicoties tam, ka šīs divas kultūras ir viegli audzējamas un kalorijām un uzturvielām bagātas, tās padarīja iespējamu demogrāfisku ekspansiju šajās pasaules daļās. Arī Āfrikai Kolumba apmaiņa devusi daudzas no tās lauksaimniecības kultūrām. Ja neskaita dažus vietējas izcelsmes graudaugus, visi svarīgākie mūsdienu pārtikas produkti Āfrikā ir ieceļojuši. Cilvēkiem liekas, ka Āfrikā viss balstīts uz senām tradīcijām, taču tā nav taisnība. Kukurūza nav afrikāņu kultūra. Rīss, kvieši un sorgo nav afrikāņu kultūras. Zemesrieksti un manioka, kam afrikāņu uzturā ir būtiska loma, nav afrikāņu kultūras.

Roula: Man patīk tā vieta jūsu grāmatā, kur jūs runājat par “vietējās” pārtikas kustību. Stingri ņemot, nekam no tā visa, ko mēs Ziemeļrietumeiropā audzējam, nav vietēja izcelsme.

Fresko: Tieši tā, jo pirms Kolumba apmaiņas mūsu pārtika nāca no Tuvajiem Austrumiem. Šeit uz vietas nebija tikpat kā nekā, ko vispār būtu vērts kaut kā apstrādāt vai ēst. Tieši tāpēc vēsturiskā perspektīva ir tik svarīga. Bez tam “vietējā pārtika” nozīmēja “vietējo pārtikas deficītu”, ja vien cilvēks nebija ļoti bagāts. Čārlzs Manns interesanti stāsta par daudziem konkrētiem pārtikas produktiem, taču galvenā doma ir tirdzniecības nozīme un fakts, ka pagātnē milzu mērogos notikusi šāda pārtikas ceļošana abos virzienos.

Roula: No tā izriet, ka Kolumba apmaiņa mainījusi pasaules vēstures gaitu?

Fresko: Jā. Tas bija tik dramatisks pagrieziena punkts tāpēc, ka pirms tam neviens par Amerikas kontinentiem neko nezināja, un viss notika viena gadsimta laikā. Svarīgs arī temps, kādā šīs pārmaiņas norisinājās. Mūsu tirdzniecības sakari ar Ķīnu un Indiju arī bija plaši un ļoti nozīmīgi, taču tie attīstījās vesela gadu tūkstoša gaitā. Pārmaiņu straujums ir arī faktors, kas šodien tā vairo mūsu bažas. Šīs lielās bailes visiem iedveš globalizācijas tempi pēdējo 20 vai 30 gadu laikā.

Par Manna grāmatu vēl vajadzētu piemetināt, ka Kolumba apmaiņa ne tikai atveda uz Eiropu pārtiku, mājlopus, jūrascūciņas, mājputnus un tā tālāk – norisinājās arī pretējais process: tā aizveda uz Ameriku tur nepazīstamas baktērijas un patogēnus organismus. Tātad tai bija arī postošas sekas otrā okeāna pusē. Ja jums lūdz iedomāties kaut ko tipiski amerikānisku, kaut ko no Mežonīgajiem Rietumiem, prātā nāk kovboji. Un tomēr – ne kovbojiem, ne Amerikas indiāņiem bez šīs apmaiņas nebūtu zirgu.

Roula: Zirgi atceļoja no Eiropas?

Fresko: No Āzijas. Kolumba apmaiņa apgrieza visu otrādi.

Roula: Pāriesim pie nākamās grāmatas, Stīvena Menela darba “Visas ēšanas paražas: ēdiens un gaume Anglijā un Francijā no viduslaikiem līdz mūsdienām”. Tās uzmanības centrā ir franču un britu kulinārija.

Fresko: Šo grāmatu es izvēlējos tāpēc, ka man likās: tā noderēs jūsu lasītājiem, bet tā ir arī iespēja palūkoties caur mazliet citu prizmu, šoreiz pievēršoties divām zemēm – tik tuvu kaimiņos, bet ar tik atšķirīgiem priekšstatiem par to, kas ir labs, kas ir morāli labs, kas ir, kā jūs, angļi, teiktu, proper – īsts, kārtīgs.

Interesanta jauna dimensija, ko Menels parāda, ir tas, ka mēs daudzu gadsimtu gaitā esam iemācījušies kontrolēt savu apetīti. Kad pārtikas krājumi ir nabadzīgi, cilvēku ēšanas paradumus kontrolē trūkums. Kad pārtika jau ir pieejama lielākos daudzumos, sabiedrībai un arī katram tās loceklim atsevišķi jāmācās savaldīties, rīkojoties ar šādiem neizsmeļamiem krājumiem. Kā redzams, mēs to vēl īsti neesam apguvuši.

Menels izsaka domu, ka kultūras būtība ir cenšanās kontrolēt visdažādākās kāres, arī seksuālu iekāri, kāri citam citu nogalināt un tā tālāk. Kultūra nozīmē ierobežot savu izvēli, kad tavā priekšā ir viss iespējamais. Tas ir ļoti būtiski, runājot tieši par ēdienu. Mēs redzam, ka Anglija un Francija to darījušas dažādi. Franči pievērsušies daudz izsmalcinātākai kulinārijai un ierobežojuši savu izvēli, nospraužot robežas tam, kas tiek atzīts par pieņemamu. Un pieņemams Francijā nebūt nav tas pats, kas Anglijā, taču abos gadījumos būtiskais ir mācīties iegrožot savu personīgo apetīti. Menels pievēršas arī vēsturei. Tas viss ir aktuāli arī mūsdienās.

Roula: Kā mēs esam iegrožojuši savu apetīti?

Fresko: Pieskaitot zināmus produktus vai ēdienus delikatesēm. Tas patiesībā sasaucas ar Reičelas Lodanas rakstīto par augstāko šķiru uzturu, kurā noteicošais ir tieši delikateses –
lietas, ko ēd nelielos daudzumos. Tas ārkārtīgi skaidri redzams, teiksim, mūsdienu franču nouvelle cuisine. Viss tiek pasniegts mazās porcijās. Tāpat ir arī ķīniešu virtuvē; delikateses ir arī japāņiem. No visa pa mazam gabaliņam. Tātad viens veids, kā kontrolēt savu apetīti, ir pateikt sev: es sev atļaušu apēst vienu hamburgeru. Otrs veids, kuru sākotnēji piekopa augstākās aprindas un kurš vēlāk izplatījās arī starp vienkāršākiem cilvēkiem, ir uzskatīt kādas lietas par delikatesēm, kuras mēdz ēst ļoti nelielos daudzumos. Vairumā gadījumu tas nozīmē kontrolēt mūsu dabisko ēšanas dziņu. Ēšana mūsos ir ieprogrammēta.

Roula: Man šķiet, es beidzot sāku saprast, kāpēc romieši uzskatīja pāvu mēles par delikatesi.

Fresko: Savā grāmatā minu dažus osmaņu virtuves piemērus, kad viņi pasnieguši dzīvnieka cepeti ar dzīviem putniem vēderā. Tas pieder pie šī paša dziņu savaldīšanas rituāla. Pirms 20 gadiem tik daudz neēdām. Ēdiens nebija tik brīvi pieejams, un mums nebija tādu apstākļu, lai visu laiku ēstu. Nebija tādu vietu, kur jebkurā laikā var iegādāties ēdienu. Cilvēki atradās skolā vai darbā, vai universitātē. Tās bija garas darba dienas ar nedaudziem ēšanai atvēlētiem brīžiem. Tagad cilvēki strādā arī mājās, strādā, kamēr ir ceļā. Ēdiens ir visur. Dzelzceļa stacijas kļuvušas par ēdiena stacijām.

Roula: Jā, mēs esam satikušās Jūstonas stacijā, un te ik uz soļa ir kāds restorāns. Es to uztveru kā kaut ko pašsaprotamu un vairs pat nepamanu, bet jums pilnīga taisnība: pirms 20 gadiem tā nebija.

Fresko: Man lielākais šoks bija pirms astoņiem gadiem, kad atgriezos Nīderlandē. Tolaik mans birojs atradās ielā, kas ir kaut kas līdzīgs jūsu Bondstrītai, un es varēju skatīties, kā cilvēki uz ielas ēd. Viņi ēda visu laiku – visu laiku.

Roula: No kurienes jūs bijāt atgriezusies?

Fresko: No Itālijas. Arī Itālijā tolaik jau bija vērojami šīs ātrās apkalpošanas restorānu kultūras aizmetņi, tomēr ne tik spēcīgi. Bet liela daļa no maniem ceļojumiem bijuši uz zemēm, kur pārtikas ir maz. Tiesa gan, Meksika, piemēram, ir valsts, kurā ir visvairāk cilvēku ar lieko svaru. Tur arī visātrāk iesakņojas ātrās apkalpošanas ēdināšana. Pati par sevi jau tā nav nekas slikts, bet, ja cilvēks ēd tikai tādu ēdienu un tad vēl šī straujā pāreja uz mazkustīgu dzīvesveidu... Agrāk pusaudži spēlējās ārā. Viņi palīdzēja tēvam uzbūvēt šķūni. Bija daudz vairāk fizisku nodarbošanos. Mūsdienās bērni kustas mazāk. Viņu muskuļi ir vājāki, tāpēc arī kauli nav tik stipri un ir daudz vairāk nelaimes gadījumu. Skolās tagad sporta stundās kaulus lauž daudz biežāk nekā senāk.

Roula: Visbeidzot pārejam pie pēdējās grāmatas jūsu sarakstā. Tā ir Sidnija Minca “Saldums un vara”, kas pilnībā veltīta cukuram.

Fresko: Tā ir ļoti interesanta grāmata. Ļoti, ļoti laba lasāmviela, ja jums ir laiks. Es to izvēlējos divu iemeslu dēļ. Pirmais ir tāds, ka raizes par cukuru ir daudz senākas, nekā mums liekas. Tagad visi runā par to, ka cukurs esot “jaunā smēķēšana”. Otrs iemesls ir tas, ka šī ir atkal pilnīgi cita prizma, viena konkrēta produkta prizma, kas papildina visu pārējo grāmatu skatījumu. Es tiešām daudz domāju, pirms izvēlējos šīs piecas grāmatas.

Tātad Mincs runā par cukuru. Mēs pazīstam cukuru, pat babilonieši pazina cukuru. Cukurniedres un mazliet vēlāk arī cukurbietes pieder pie senākajiem kultūraugiem. Tomēr pēc Čārlza Manna aprakstītās Kolumba apmaiņas viss mainījās, jo pirmo reizi bija pietiekami daudz zemes cukurniedru plantācijām un vergu tirdzniecība nodrošināja lētu darbaspēku klimatā, kas ideāli piemērots šīs kultūras audzēšanai. Tas nozīmē, ka no cukurniedrēm iegūtā cukura cena strauji kritās, un cukurs pēkšņi bija brīvi pieejams. Cukurs ir interesants ar to, ka tas ir ķīmisks savienojums, ko spēj veidot tikai augi. Mēs varam to apstrādāt, taču mūsu ķermeņi paši cukuru neražo. Tāpēc mēs esam pilnīgi atkarīgi no augiem. Pat tas cukurs, kas ir medū (un viduslaikos medus bija vienīgais salduma avots), nāk no augiem. Saldumu nerada bites.

Tātad 17. un 18. gadsimtā cukurs kļuva lēts, bet reāli tā izplatīšanos sekmēja tas, ka tajā pašā laikā par iecienītiem dzērieniem kļuva kafija, tēja un zināmā mērā arī kakao. Tie pamazām aizvietoja miezīti un alu, ko viduslaikos dzēra visi. Un pēkšņi bija atradies zemākajām šķirām pieejams dzēriens, kura garšu varēja uzlabot ar cukuru. Doma, ka tējā var nebērt cukuru, ir gluži nesens pavērsiens. Cukurs bija ārkārtīgi svarīgs un lēts kaloriju avots.

Cilvēki, kuri grib aizliegt cukuru, nesaprot, ka daudzviet pasaulē tas vēl joprojām ir svarīgs kaloriju avots, turklāt viens no lētākajiem, kādi ir pieejami. Jā, cukurs lielos daudzumos ir kaitīgs, un ēdiens lielos daudzumos, īpaši saldināts ēdiens, izraisa aptaukošanos un insulīna rezistenci. Bet sākotnēji cukurs bija tiešām vitāli svarīgs. Bez cukura Anglijas industriālajai revolūcijai nebūtu bijuši tādi rezultāti, jo trūcīgajām šķirām nebūtu pieticis enerģijas.

Otrs iebildums pret šo mūsdienu kaismīgo iestāšanos pret cukuru ir tāds, ka tā pilnīgi ignorē faktu, ka pat nedzimušiem bērniem mātes miesās jau patīk saldums. Kad māte iedzer vai apēd kaut ko ļoti saldu, cukurs caur placentu nonāk pie bērna, un var novērot, kā viņš uz to reaģē. Nav iespējams, ka mēs atteiksimies no cukura.

Tātad atsevišķa cilvēka uzturā izšķirošais ir mērenība, daudzveidība un veselīgs dzīvesveids, nevis pievēršanās kādam konkrētam pārtikas elementam. Un, runājot par sabiedrību kopumā, mums jāmācās uzticēties savai pārtikas sistēmai, jo tā mums devusi veselīgāku un lētāku ēdienu nekā jebkad agrāk. Dažās lietās ir arī pārmērības, bet starptautiskā tirdzniecība un industriāli ražoti produkti, kad tie tiek izmantoti veselīgā uzturā, ir liela svētība, jo pirms tūkstoš gadiem mēs ar jums – ja neņem vērā, ka mēs droši vien jau būtu mirušas, – katru dienu tērētu 8–10 stundas, cenšoties tikt pie kaut kā ēdama. Un mums vēl joprojām palaikam nāktos piedzīvot pārtikas trūkumu. Fakts, ka mūsu ēdienu tādos daudzumos un par tik zemu cenu saražo citi, ļauj mums šobrīd te sēdēt un sarunāties.

Roula: Pēdējais, ko es gribēju jums pavaicāt, ir par ģenētiski modificētu pārtiku. Facebook pastāvīgi lasāma ĢMP un Monsanto kritika. Cilvēkiem pret šo jautājumu ir ļoti emocionāla attieksme.

Fresko: Manā grāmatā tam veltīta vesela nodaļa, un es ļoti centos piedāvāt līdzsvarotu skatījumu.

Roula: Jā. Man jāsaka, ka, lasot jūsu grāmatu un konkrēti šo nodaļu, mani ļoti piesaistīja jūsu centieni dažus no šiem jautājumiem aplūkot pilnīgi bezkaislīgi.

Fresko: Man ir vērā ņemamas zināšanas ģenētikā, un Vāgeningenā, kur patlaban strādāju, sapulcēti daži no pasaules labākajiem augu un dzīvnieku ģenētikas speciālistiem. Esmu diezgan pārliecināta par visu, ko savā grāmatā rakstu, jo ir ļoti svarīgi, lai fakti būtu nesakropļoti. Ziniet, ar pārtiku vai gēnu modificēšanu, vai cukuru ir tāpat kā ar visu citu: ar nazi var nodurt cilvēku, bet var to izmantot arī, lai izgrebtu skaistu koka figūru. Vai sagriezt ēdienu, lai pabarotu bērnu. Visam, ko mēs radām, var būt dažādi pielietojumi, un visu izšķir izmantošanas konteksts.

Roula: Vai jūs ar to gribat teikt, ka ar ĢMP viss ir kārtībā?

Fresko: Nē, tā gan es nesacītu. Tas ir vispārinājums, bet man neliekas, ka vispārināt ir labi. No vispārināšanas rodas daudz pārpratumu. Sāksim ar to, ka gēnu modificēšana nav ne laba, ne slikta. Tās jau atkal ir morāles kategorijas. Mums vajadzētu izsvērt risku un aplūkot mērķus un nolūkus. Tātad, vai auga vai dzīvnieka genoma izmainīšana pati par sevi ir pieņemama? Ja uz to paraugās no evolūcijas viedokļa – jā, ir. Citādi ne jūs, ne es kā cilvēki vienkārši neeksistētu. Mūsu genoms sastāv no dažādām baktēriju genoma druskām. Tātad pati par sevi svešu gēnu ieplūdināšana kādā genomā ir dabisks evolūcijas process. No šī viedokļa raugoties, gēnu modificēšana pieder pie evolūcijas.

Atšķirība, protams, ir tāda, ka to darām mēs paši, turklāt darām ar konkrētu nolūku. Kā es paskaidroju savā grāmatā, traģēdija ir tā, ka Monsanto to visu sāka, sasaistoties ar nepareizajiem mērķiem – industriāla mēroga lauksaimniecību, herbicīdu toleranci, lopbarības ražošanu. Tas asociējās ar traktoriem, mežu iznīcināšanu un tā tālāk. Tas viss bija nepareizi.

Bet palūkosimies uz dažiem citiem veidiem, kā gēnu modificēšanu var pielietot – piemēram, Havajās. Havaju salas ekonomiski ir lielā mērā atkarīgas no papaju audzēšanas. Bet papajas tur iznīcināja papaju apaļpleķu vīruss (PRSV), un šai problēmai nebija risinājuma. Zinātnieki šī koka genomu papildināja ar gēnu, kas augam palīdz pretoties konkrētā vīrusa uzbrukumam, un tagad Havajās atkal novāc papaju ražu.

Tātad viss atkarīgs no mērķa un arī no tā, kam ir iespēja piekļūt šādai tehnoloģijai. Taču pati zinātne nav ne laba, ne slikta.

Šajā jautājumā ir daudz nepareizu priekšstatu. Un, tā kā tam izveidojies tik spēcīgs morālas dabas uzslāņojums, tagad ir ļoti grūti vispār sarunāties par ĢMP. Man šķiet, ka tā ir īsta traģēdija. Eiropa pamazām kļūst ārkārtīgi konservatīva, un pārējā pasaule izvirzās mums priekšā. Man kā zinātniecei ir bail, ka mēs tā arī netiksim skaidrībā, jo būsim zaudējuši visus pētniekus, kas ar to nodarbojas, un mums pašiem nebūs atļauts tam pievērsties. ĢMP ir tēma, par kuru var runāt ļoti daudz. Tā ir viena no jomām, ap kurām valda pilnīgs apjukums.

Roula: Vēl viena lieta, par kuru jūs runājat savā grāmatā, ir bioloģiskās lauksaimniecības “par un pret”. Jūs rakstāt, ka “bioloģiski audzēts” obligāti nenozīmē “labāks dabai, cilvēkiem vai dzīvniekiem”.

Fresko: Problēma ar bioloģisko lauksaimniecību ir tāda, ka gala produkts, teiksim, bioloģiski audzēts ābols, ķīmiskā sastāva ziņā neatšķiras no nebioloģiski audzēta. Tāpēc visi apgalvojumi, ka šāds uzturs ir veselīgāks, ir ļoti grūti pamatojami. Turklāt bioloģiskā lauksaimniecība nozīmē lielākas zemes platības. Un tā pati par sevi jau ir problēma, jo paliks mazāk zemes citām vajadzībām, īpaši dabai. Tāpat zemas ražas nav vēlamas valstīs, kurās trūkst pārtikas. Mēslojums ir vajadzīgs, jo ir vietas, kur augsne ir pārāk nabadzīga, lai tajā vispār kaut ko izaudzētu. Es domāju vai vismaz ceru, ka pēc gadiem 10–15 šīs divas tendences, bioloģiskā un nebioloģiskā, saplūdīs. Mūsdienu lauksaimniecībā – vienalga, Lielbritānijā, Francijā vai Nīderlandē, – par labu praksi atzīst izmantot pēc iespējas mazāk ķimikāliju, tāpēc, runājot par bioloģisko un nebioloģisko audzēšanu, ļoti uzmanīgi jāskatās, kas tiek salīdzināts. Absolūtas patiesības nav.

© fivebooks.com, 2016. gada 25. augustā

^{Tulkojusi Sabīne Oz}ola