Reģistrējieties, lai lasītu žurnāla digitālo versiju, kā arī redzētu savu abonēšanas periodu un ērti abonētu Rīgas Laiku tiešsaistē.
Viņi sēž dārzā: viņš uz zema soliņa, viņa - viegli atbalstījusies pret betona žogu. Fonā redzams spilgti dzeltens rododendrs, aiz tā - jau mazliet neasa - Japānas kļava. Priekšplānā kompozīciju noslēdz hostas puduris. Uz vīrieti un sievieti krīt izkliedēta gaisma. Viņš, melnā džemperī un džīnās, raugās tieši objektīvā. Viņa, tērpusies svinīgāk, prūšu zilā kostīmā ar baltu krizantēmu kontūrām, nolūkojas uz viņu ar siltu smaidu. Viņa ir Alise Votersa, viņš - Mihails Barišņikovs. Viņi kopā uzstāsies kādā televīzijas raidījumā - šī ir raidījuma reklāma žurnālā. Votersai tas, iespējams, būs pirmais un vienīgais sakars ar Rīgu - Barišņikova dzimto pilsētu. Savukārt vairums rīdzinieku diez vai jebkad dzirdējuši Votersas vārdu. Taču tad, kad viņi sēžas pie vakariņu galda kādā no pilsētas labākajiem restorāniem, viņas ietekme jūtama ar to pašu brīdi, kad tiek atvērta ēdienkarte.
Mēs trīs - Viņš, Viņa un es, kas sevi uzskatu par Votersas skolnieku - palaikam vakariņojam kopā nu jau divdesmit gadus - mums tas izdevies samērā regulāri, kaut dzīvojam dažādos kontinentos. Viņa ir studējusi franču valodu un filozofiju, turklāt pirmā sieviete, kurā savulaik bezcerīgi iemīlējās mans dēls, piecpadsmit gadus par viņu jaunāks. Savukārt otrs mūsu trijotnes Viņš - mans draugs - tajā pašā universitātē bija studējis spāņu valodu, taču viņi abi iepazinās vairākus gadus pēc tam. Sākumā mūs saistīja - jā, kas tad īsti? Ģeneratīvā gramatika. Franču romāni, franču filmas. Pastaigas. Stāsti - gan tie, kas grāmatās, gan tie, kas ik dienas norisinās ap mums. Un, protams, ēdiens. Jau pašā pirmajā reizē, kad manā toreizējā Denveras dzīvoklītī ēdām kopā vakariņas, Viņa pamanīja, ka ieberzēju koka salātu bļodas sānus ar ķiploku, un dzīvīgi ieinteresējās: kas tas par koku? kāpēc ķiploks? Gluži tāpat, kā es daudzus gadus vēlāk Rīgā neliku Viņu mierā, sīki neizprašņājis par dažādajiem meža sēņu mērces pagatavošanas veidiem. Vai tikai pie vīna mēs tolaik nemēdzām apspriest dažādus mīlas sakarus? Katrā ziņā vīna mēs dzērām ne mazums. Un, kad varējām atļauties, arī franču šampanieti.
Šovasar Viņa paziņoja, ka, lai savāktu materiālus un impresijas kādam savam rakstam, dažas dienas pavadīšot Sanfrancisko un atgādināja mūsu kādreizējo sarunu par šīs pilsētas kopīgu izgaršošanu šī vārda vistiešākajā nozīmē. Tā kā es esmu dzimis kalifornietis un nodzīvojis Sanfrancisko labu tiesu mūža, pagūstot gan tur izstudēt, gan apmeklēt vairākus kulinārijas un vīna degustācijas kursus, gan pastrādāt dažā labā restorānā, man bija jāuzņemas gida loma. Nekas nevarēja būt vienkāršāk - trīs dienas, trīs restorāni, kas vislabāk pārstāv nouvelle cuisine Kalifornijas paveidu. Mēs sāksim ar Chez Panisse.
Chez Panisse Alise Votersa (dzimusi 1944. gadā Ņūdžersijā) līdz ar anonīmu investoru grupu atvēra 1971. gadā Bērklijā pēc franču kultūras studijām Kalifornijas Universitātē un Francijā pavadīta gada. Šogad žurnāls Gourmet atzina Chez Panisse par otru labāko restorānu Amerikā - kas gan ir kritums salīdzinot ar 2001. gadu, kad tas ieņēma pirmo vietu. Gourmet vēsta, ka “Alises Votersas restorāns ir nozīmīga institūcija, vieta, kas mainīja Amerikas šefpavāru ieradumus attiecībā uz izejvielu iegādi, kā arī mūsu priekšstatus par labu ēdienu. Votersa izejvielas uzskata par pašu svarīgāko un cieši sadarbojas ar fermeriem, zvejniekiem, [ogu, sēņu u.tml.] lasītājiem. Un tad, izraudzījusies pašus labākos produktus, viņa tos sagatavo visvienkāršākajā veidā.” Votersa ir astoņu pavārgrāmatu autore un saņēmusi neskaitāmas godalgas un atzinības. 1986. gadā Cuisine et Vins de France viņas vārdu minēja pasaules desmit labāko pavāru sarakstā, četrus gadus iepriekš slavenā šefpavāra Džeimsa Bērda fonds viņu nominēja par labāko Amerikas pavāri. Vienpadsmit gadus pēc restorāna atvēršanas savā pirmajā grāmatā Chez Panisse Menu Cookbook viņa rakstīja: “Ēdiens ir jāpiedzīvo un es raizējos, ka rakstīšanai par to nebūs tādas jēgas, kādu esmu iecerējusi.” Kā viņai vispār ienāca prātā šī “ēdiena piedzīvošana” - Chez Panisse un viņas gatavošanas pamatu pamats?
Ap 1971. gadu Bērklija bija pazīstama kā kreiso studentu demonstrāciju, pretkara kustības, hipiju un brīvās mīlestības centrs. Kaimiņos, Ouklendā, darbojās “Melnās panteras”. Studentu rajonos ap universitāti bija jūtams sešdesmito gadu komunālais gars: tas daudzus iedvesmoja stādīt kopīgus dārzus un izstrādāt “pārtikas sazvērestības.” Šis nosaukums, kas tagad izklausās tik bērnišķi komisks, pats par sevi jau ir laikmeta zīme. “Sazvērestība” vienkārši bija raiba studentu grupa, kas sametās kopā, lai pēc iespējas lēti iegādātos pārtiku. Katru sestdienu viņi izklīda uz visām debess pusēm: kāds devās
uz vietējo siera veikaliņu pēc svaiga siera, cits uz vairumtirdzniecības bāzi pēc pamatproduktiem, vēl cits uz krastmalas tirgu pēc sezonas augļiem, zaļumiem un dārzeņiem. Ap pusdienlaiku visi sapulcējās kādā pagalmā vai ēdamistabā, lai sadalītu preces, iekasētu naudu un sastādītu sarakstus nākamajai nedēļai. Ar Chez Panisse tam ir vistiešākais sakars. Votersa raksta: “Laiks un vieta iedvesmoja mani uz ideālismu. Mēs visi ticējām vispārējam labumam, kā arī individuālai pienākuma apziņai un kvalitātei. Šie ideāli radīja Chez Panisse. Peļņai vienmēr bija otršķirīga nozīme.” Tikpat būtiski, ka Sanfrancisko un Bērklija varēja un var baudīt pasakainas lauku bagātības. Simt jūdžu rādiusā ap Sanfrancisko līci plešas ābeļdārzi un ķiršu dārzi, tur nogatavojas lieliski bumbieri, firziķi, ķirši, kumkvati, aprikozes, vīģes, granātāboli, valrieksti, lazdu rieksti un mandeles; tur ir neskaitāmi vīna lauki, piensaimniecības un vistu, liellopu un cūku fermas. Pēdējo divsimt piecdesmit gadu laikā Kalifornijā bija apmetušies itāļi, vācieši, ķīnieši, francūži, spāņi, japāņi, grieķi un portugāļi, kuri pārcēlās uz jauno dzīves vietu, nezaudējuši apetīti uz tradicionālajiem ēdieniem. Viņi apstrādāja zemi, zvejoja okeānā, ezeros un upēs, audzēja lopus, bet uz amerikāņu pusdienu galda piepeši parādījās nepieredzēta ēdienu daudzveidība. Votersas pavārgrāmata lasāma kā dažādo tautu ieceļotāju vēsture: plūmju ziedu saldējums, zaļo ķiploku zupa, vistas gaļas desa, sālīta menca, Seviļas apelsīni, kukurūzas maize, daube, gumbo, bouillabaisse, biscotti, coulibiac...
Tajā siltajā septembra vakarā, kad iegājām Chez Panisse, ēdienkarte vēstīja, ka šovakar mūs gaida karaliskā laša salāti ar tomātu un šervila vinegretu, kam sekos pa lāsei trīs veidu zupu: restēta baklažāna, kukurūzas un ķiploku. Pamatēdiens bija grillēta, piparota pīles krūtiņa ar burkāniem, puraviem, zaļajām pākšu un flageolet pupiņām. Desertā bija paredzēts citronverbenas saldējums ar zemenēm.
Vakaru Chez Panisse mēs atklājām ar Bruno Paillard Rheims champagne, première cuvée, N.V., kur jautās stingru zaļu ābolu - man šķita, grāvenšteinu - klātbūtne. Viņa teica, drīzāk jau antonovka, turklāt grāvenšteini neesot zaļi. Salāti bija svaigs lasis istabas temperatūrā, viegli iecilāts ļoti jaunu gurķīšu, mazu, stingru olīvīšu un pirksta gala lieluma sarkanu un dzeltenu tomātiņu mistrojumā. Sekojošās zupas tika pasniegtas vienā zupas šķīvī - kā uz paletes: biezs baklažānu triepiens līdzās saulaini dzeltenam kukurūzas triepienam, bet tiem pāri pārrasināta ķiploku zupa, svaigs krējums un safrāns. Apbrīnojamā kārtā garšas turējās savrup cita no citas, katra absolūti pilnasinīga, salda, bet ne salkana. Apmēram tā, kā gribas atcerēties jaunību.
Tika atnesta mūsu nākamā vīna pudele, Châteauneuf du Pape, 2001, Domaine Monpertuis, vīns ar nepārprotamu sēņu aromātu, ar atmiņām par mālainu augsni buķetē un ķiršu, ādas, cigāru un plūmju niansi pēcgaršā.
Neticami, bet man tas atgādināja Château Margaux 1954, ko laimējās baudīt 1965. gadā! Tika pasniegta grillētā pīle - maiga, vāra, tikko no dobes ņemtu burkānu, puravu un pupiņu ieskauta. Pīle savu mūžu bija aizvadījusi Sonomas apgabalā, netālu no Petalūmas miestiņa, kas slavens ar savām vistām, olām un Rouge-et-Noir sieriem. Votersa viena no pirmajām kulinārijas aprindās principiāli pievērsās vietējiem, sezonālajiem lauksaimniecības produktiem. Svaigie, ekoloģiski augstvērtīgie produkti tagad viņas restorānā nokļūst ar 75 piegādātāju starpniecību.
Chez Panisse virtuve izceļas ar savu pārsteidzošo vienkāršību. Pavāri šķiet tik pārliecināti par ik dienas piegādāto produktu kvalitāti, ka it kā apņemas padarīt apstrādes procesu gandrīz nemanāmu. Prasmīgi un izsmalcināti rīkojoties ar laiku un temperatūru, vienlīdz meistarīgi griežot, kapājot un rīvējot cietākos un reducējot, filtrējot un pārvēršot mērcēs šķidrākos ingredientus, viņi rada virtuvi, kurā atklājas katras sastāvdaļas būtība. Reiz maltītes beigās vakariņotājiem pasniegts deserts, kas sastāvējis no viena vienīga perfekta firziķa. Votersa bija nospriedusi, ka todien atvestie firziķi ir tik brīnišķīgi, ka būtu grēks darīt jebko, kas varētu izmainīt to triumfējoši tīro, nevainojamo firziķību. Skaidrs, ka te darīšana arī ar zināmu bravūru un pašpārliecinātību.
Mūsu citronverbenas saldējums bija viegls un atsvaidzinošs - perfekti saldēts krējums. Middleton Gardens zemenes atgādināja savas savvaļas radinieces, taču, godīgi sakot, tālu atpalika no neiedomājami vārajām, smaržīgajām Latvijas meža zemenītēm, kurām pieskarties vien šķiet nepiedodami vulgāri. Lai nu kā, Rīgas restorānos vasaras vidū tām būtu ierādāma goda vieta. Noslēguši maltīti ar tasi stipras kafijas un glāzīti portvīna, mēs devāmies atpakaļ uz savu B&B apmierināti, bez mazākās nožēlas un vilšanās.
Nākamajā vakarā mūsu mērķis bija Rolāna Paso La Folie, kas pēdējos astoņpadsmit gadus bijis viens no Sanfrancisko viscienījamākajiem restorāniem. Sākumā restorānu rotāja par arlekīniem un ākstiem saģērbtas marionetes, taču šajā reizē marionetes kāda ietekmīga dizainera rokas vēziena rezultātā bija pazudušas, bet to vietā parādījušās drapērijas - baložpelēkas, klusinātā sinepju krāsā, varbūt arī pa kādai tumši violetai. Likās, ka esam nokļuvuši polsterēta kuba iekšpusē un tikpat mīksti klusinātām jābūt arī mūsu sarunām. Lai ieturētu stilu, Viņai acīmredzot šoreiz būs jāpaklusē par Rietumu populārās psiholoģijas - labi, labi, pseidopsiholoģijas - izpausmēm amerikāņu ikdienas sarunās. Viņš nevarēs runāt par latviešu valodu kā savas dzīves spožumu un postu. Savukārt man būs jāiztiek bez klaigāšanas par izglītības sistēmas nožēlojamo līmeni. Viss puscukstus, pieklājīgi, bez izlēcieniem un kaislībām.
Kaut kāds nelabais mani tomēr dīdīja, un es gluži neeleganti pasūtīju rozā šampanieti, kaut gan vienmēr esmu uzskatījis, ka vienīgā krāsa, kas šim dzērienam piestāv, ir gaišu salmu tonis. Tacu pēdējā laikā rozā šampanietis kļuvis par tādu kā modes dzērienu un man sakārojās noskaidrot, par ko visi tā jūsmo, tāpēc palūdzu atnest pudeli Henriot rosé. Nekad vairs! Galu galā man ir pašcieņa, es nepiederu pie paaudzes, kas uzaugusi strebjot dažādus saldus burbuļūdeņus - ar alkoholu un bez tā. Mani galdabiedri gan turējās rāmjos un nepārmeta man šo frivolitāti, tomēr iebaudot gan pārāk jauno, tomēr pieklājīgo Pierre Bousereau Volnay 2000, ko pasūtīju kompensācijai, nespēja slēpt atvieglojumu. It kā pēc nejauši ierauta letāla malka viņiem būtu žēlīgi pasniegta pretinde.
Vakariņas ievadīja “mutes iepriecināšana” - amuse bouche - liellopa karpačo ar jūras sāli un ēdamkarotes tiesu kartupeļu salātu ar fenheli un svaigu gurķi. Iepriecināja, tikai mēs vēl nenojautām, ka šādi mazi, garšīgi pārsteigumi starp pasūtītajiem ēdieniem mums tiks sagādāti visā vakara gaitā un ka miglainajā naktī mēs izgrīļosim kā pārsātinājušies sibarīti.
Kaut arī Paso kompozīcijas stingri sakņojas klasiskajā franču virtuvē, vakara maltītes gaitā bija jūtamas arī Alises Votersas iedvesmotas nianses. Piemēram, auksto zirņu zupu vitālāku padarīja svaigas piparmētras un sīki grauzdēta speķa gabaliņi. Omāra salāti ar Havaju kampači uz Meijera citronu želejas, pārkaisīti ar fenheli, redīsiem un marinētiem gurķiem, Votersai gan liktos pārāk šaubīgi barokāli, kaut vai tāpēc vien, ka kampači ir fermā audzēta modes zivs, kas atceļojusi no tālienes. Taču Meijera citroni gan viņai būtu gājuši pie sirds, sevišķi tāpēc, ka - tā stāstīja mūsu viesmīlis Sids - tie tikai pirms dažām stundām plūkti kādas vecas sieviņas dārzā Napas pilsētiņā, sešdesmit jūdzes uz ziemeļiem no Sanfrancisko.
Pati maltīte kļuva par īstu foie gras festivālu. Čikāgā foie gras tirdzniecība nesen tika aizliegta, taču hedoniskajā Sanfrancisko, kura azartiski (vai varbūt ciniski?) pieņem vēl daudz trakākas lietas nekā vardarbība pret zosīm, tā nekad nevar notikt. Mēs ēdām foie gras zupu ar gnocchi, foie gras ar grillētu paipalu puravu un lēcu ielokā, apsvilinātas zosu aknas reducētā sarkanvīna mērcē, kurā gozējās arī uz lēnas uguns viegli apvārītas vīģes. Savu aristokrātiski paģērošo klātbūtni foie gras bija aiztaupījusi tikai terīnei ar cūku kājiņām, omāru un jaunu lopiņu iekšām un trusim, kuram, atbilstoši franču kaislībai uz dekonstrukciju, bija izņemti visi kauliņi un piešķirta vertikāla cilindra forma. Aromātiskā garšaugu mērce, kurā jautās arī vīns un jūras sāls, bija lieliska, taču tā vien šķita, ka truša trusība no cilindra aizburta prom - palicis tikai anonīms gaļas gabals, kas tikpat labi būtu varējis būt arī kāds putns. Mēs bijām vienisprātis, ka ēdiena bijis tik daudz, ka tas noslāpējis pat vēlmi sarunāties par jelko citu, un, lai atgūtu dzīvesprieku un asumu, nolēmām mājupceļu veikt kājām - savas piecas jūdzes vismaz. Mūsu pēdējā Sanfrancisko vakarā atgriezāmies savā elementā. Šoreiz mēs apmeklējām slaveno Zuni Café, kura dibinātāja Džūdija Rodžersa savu kulināro karjeru aizsāka Chez Panisse. Jau 25 gadus vecais restorāns ir ikoniska Sanfrancisko institūcija tīri arhitektoniski - tā ir pussagruvusi ēka, ko pēc 1989. gada 17. oktobra nopietnās zemestrīces satur kopā tērauda balstu karkass. Interjeru veido haotisks nelielu istabiņu labirints, kāpnes liek šausmās nodrebēt. Par spīti visam tam, telpa šķiet silta un omulīga oāze - nepretencioza atelpa pēc La Folie aristokrātisku atraitņu estētikas un arī Chez Panisse art-and-crafts askēzes.
Zuni slavu balsta malkas krāsnī uz restēm cepts cālis, tā saucamie “kurpju auklu” kartupeli, uz vietas sālītie anšovi, Cēzara salāti un austeru bārs. Šajās kategorijās Zuni neviens cits restorāns, izņemot Chez Panisse, nestāv ne tuvu. Taču vienlīdz kārdinošs ir arī pastāvīgi mainīgais sezonais piedāvājums.
Mēs sākām ar lielu paplāti, kur uz ledus skaidām rindojās austeres, ēdamgliemenes, mazie periwinkle gliemezīši, baltās garneles un vēži. Mēs sākām ar tvirtajām, gandrīz saldenajām “zelta mantijas” austerēm no Britu Kolumbijas, turpinājām ar marin miyagi no Tomalesa līča - tikpat tvirtas, taču sāļākas, bez tik izteiktas jūras piegaršas, tad - pāri visam kontinentam - ķērāmies pie Prinča Edvarda līča malpeque. kurās, kā vienojāmies, varēja sagaršot kaut ko no gurķa svaiguma, kamēr Veskota līča austeres no Vašingtonas štata viegli smaržoja pēc lilijām. “Mazkakliņa” gliemenēm no Keipkodas bija izteikta laša garša, bet Manilas gliemenes no Vašingtonas šķita ļoti “okeāniskas”. Amerikā reti sastopamie periwinkle gliemezīši aizrāva ar savu eksotiku, garneles un vēži bija tikai garneles un vēži - tiesa, garšīgi. Aizrautīgi apspriezdami šīs detaļas un strīdēdamies par to vai citu niansi, mēs nemanot bijām iztukšojuši pudeli Veuve Cliquot Brut, NV šampanieša un notiesājuši lielu šķīvi ar “kurpjauklu” kartupeļiem.
Gluži tāpat kā Chez Panisse, arī Zuni Café uzrāda savu ēdienu izcelsmi. Tā nu mēs uzzinājām, ka jaunie balodīši, ko pasniedza ar pinot noir vīnogu sulas sīrupā karamelizētiem cipollini sīpoliņiem un krēmīgu polentu, izšķīlušies Peina fermā, bet ar melnajām Mission vīģēm servētā cūkgaļas karbonāde, kas iekšpusē bija maigi rožaina, viegli apkūpināta tepat uz vietas. Cīles “zildeguna” asarim bija ticis mazliet par daudz eļļas no olīvu tapenādes, taču citādi tas bija izcils un to lieliski papildināja “čigānu” pipariņu un baklažānu piedeva. To visu mēs noskalojām ar 2004. gada Kistler chardonnay, kas, man par brīnumu, izrādījās teicama izvēle un braši turējās pat kombinācijā ar karbonādi. Chardonnay vīniem raksturīgās (un apnicīgās) vaniļas un firziķu notis pamazām pārauga intriģējošā garšā, kas mazliet atgādināja sālījumu, turklāt ne šādu tādu, bet, kā norādīja Viņa, sālījumu, kurā pāris dienas atradušies mazsālītie gurķīši. Pēc pamatēdiena varējām atsvaidzināt garšas sajūtas ar rukolas un fenheļa salātiem, kas bija apbārstīti ar sīkiem mascarpone siera grauzdiņiem un lazdu riekstu un pistāciju maisījumu.
Pacilātā noskaņā labā ēdiena, brīvās gaisotnes un draudzīgās kompānijas dēļ mēs kļuvām nedaudz pārgalvīgi, kad pienāca laiks desertam. Kaut arī bijām tikai trīs, nolēmām pasūtīt četrus desertus - lai nogaršotu un salīdzinātu - tā mēs mierinājām cits citu. Un tā nu drīz vien mūsu priekšā bija vesels miniatūriem cepelīniem pēc izskata un franču virtulim beignet pēc garšas līdzīgo zeppole čemurs, crâme Catalan - gan treknāks un biezāks nekā mēdz pasniegt Barselonā, tomēr sava nosaukuma cienīgs, izcils espresso granita, kura skarbais rūgtums kontrastēja ar maigu jo maigu putukrējumu. Vilšanos sagādāja vienīgi uzmācīgi saldais ābolu pīrāgs, taču mēs to aizskalojām ar glāzi desmitgadīgas Blandy’s madeiras.
Soļojot uz mūsu apmešanās vietu, mēs turpinājām jau restorānā aizsākto sarunu par mielastiem, kādi mums bijuši kopā Denverā, Boulderā, Rīgā, Daugavpilī, Mērsragā - ikreiz priecādamies, kad restorānā pasniegtais vai pašu gatavotais ēdiens ļāvis baudīt tikai šai konkrētajai vietai šai konkrētajā brīdī piederīgas garšas - svaigas un neatdarināmas. Pa Mārketstrītu traucās auto straumes, rībēja un šķindēja tramvaji, kamēr trolejbusi aizšvīkstēja garām tikpat kā bez trokšņa. Rīt mēs dosimies projām un negribīgi šķirsimies no Viņas ar skumjām, kurās būs gan baiļu, gan zaudējuma nianse. Kad satiksimies nākamreiz, jau atkal būsim kļuvuši vecāki. Nez, vai tas notiks šai pilsētā, kurā visi jutāmies tik labi un brīvi, pat mazliet vieglprātīgi. Taču pat ja mēs te atgrieztos, nav nekādu garantiju, ka ēdieni pat šais izslavētajos restorānos būs tikpat izcilā līmenī kā līdz šim. Restorāni ir tik ļoti pakļauti dažādām maiņām, kaprīzēm, nejaušībām, kas nereti kļūst tiem nāvējošas. Tomēr jūtos pārliecināts, ka Sanfrancisko vienmēr būs gatava ar kaut ko pārsteigt. Tāpat kā allaž pārsteidz Rīga, kuras labākie restorāni un fantastiskais Vidzemes tirgus, man vienmēr atgādina arī manu dzimto pilsētu. Tāpat kā mēs trīs joprojām esam gaidīts pārsteigums un negaidīta dāvana cits citam.
No angļu valodas tulkojusi Ieva Lešinska
Skumjie svētki
Bailes no ēdiena
Viss dzeltens
Liekulis, rakstnieks un izmantotāja