Cept, kamēr gatavs

Ilgāku laiku ēdiena gatavošanu uzskatīju par vienu no aizraujošākajām rotaļām – vismaz tikmēr, kamēr spēlēšanās šķita pati nopietnākā nodarbošanās. Ja neņem vērā ar kaimiņu draugu kopīgi izmēģināto varžu kaušanu (un par to saņemto brāzienu), pirmais vērā ņemamais mēģinājums pašrocīgi pagatavot kaut ko tiešām apēdamu bija ābolu vārīšana mazā alumīnija katliņā uz neliela, no silikāta ķieģeļiem izveidota pavarda nu jau sen aizaugušā kaktā aiz šķūņiem. Brāzienu dabūjām arī par to – mūs pieķēra un vecākiem nosūdzēja kaimiņiene, bet pats ēdiena gatavošanas fakts nevienu neinteresēja, jo, kā uzskatīja pieaugušie, mēs esot gandrīz nodedzinājuši šķūņus ar kaimiņu mašīnām, motocikliem, gumijas laivām un visu pārējo, kas nu tur tika glabāts. Vārītos Antonovkas šķirnes ābolus gan vēl paguvām nogaršot – tie bija kļuvuši mīksti un negaršoja vairs pēc āboliem, bet ābolu ķīseļa. Iespējams, šo traumējošo piedzīvojumu iespaidā pie nākamās receptes izmēģināšanas ķēros tikai pēc vairākiem gadiem, turklāt lielā slepenībā – laikā, kad vecāki bija darbā, un mājās biju palicis viens. Šajā reizē tā patiešām bija īsta recepte – neatceros, vai no noplēšamā kalendāra lapiņas, vai avīzes Pionieris. Nezinu, kāpēc nolēmu izmēģināt tieši šī ēdiena pagatavošanu – tagad šķiet, ka vilinoša varētu būt bijusi receptes uzburtā sajūta, ka to patiešām ir iespējams izdarīt, tas varētu būt pa spēkam ikvienam, pat mazam puikam. Pirms tam, pāris reizes ielūkojies mammas pavārgrāmatā, biju apjucis no daudzajām starp lappusēm saliktajām lapiņām, uz kurām ar zīmuli bija sastāvdaļu un mērvienību saraksti, bet nebija pat pierakstīts, ko ar šiem produktiem darīt un kas beigās varētu būt sagaidāms. Savukārt tēvs – tā nu mūsu ģimenē sagadījies, ka gadu gaitā un īpaši pēc aiziešanas pensijā ar ēdiena gatavošanu pārsvarā nodarbojas viņš, – šķiet, vispār nekad neielūkojas nevienā receptē vai pavārgrāmatā, bet ar māksliniecisku rotaļīgumu un zinātnisku eksperimentēšanas kāri atkal un atkal pamanās pagatavot vienus un tos pašus, ģimenē mūždien pierastos ēdienus.[1. Droši vien šī atkārtošanās, bet vēl jo vairāk – visai novēlotā saskarsme ar izglītības iestādēs obligāti pieejamo ēdienu (bērnudārzā sāku iet tikai gadu pirms skolas sākuma), izraisīja manī visai noturīgu nepatiku pret vairākiem ēdieniem, bet jo īpaši – pret zupām. Klajš šīs nepatikas iemiesojums ir raksts “Zupa nesteidzīgiem cilvēkiem”, kas publicēts žurnāla 1994. gada augusta numurā.] Taču šāda veida gatavošana tādam ar priekšzināšanām neapveltītam pusaudzim kā man šķita ne mazāk ezotēriska padarīšana kā pavārgrāmatās sastopamais žargons – “cep, kamēr gatavs”, “kad mājās nekā nav...”, “iecilā”, “sīki sagriež”, “karsta ūdens peldē” – un tāpēc labāk es no tā visa turējos pa gabalu.

Tā nu par manu kulināro debiju kļuva “šokolādes bumbiņas” – ēdiens, kas izdevās tieši tāds, kādu bez grūtībām to var iztēloties. Tomēr ņemot vērā to, ka bumbiņu pagatavošanai bija nepieciešams karsēt pienu, kausēt sviestu, noteiktās proporcijās jaukt kakao pulveri un cukuru, par gala rezultātu – veselu šķīvi brūnu bumbiņu un bļodu, kurā bija brūna masa vēl tikpat lielam skaitam bumbiņu, – biju ārkārtīgi lepns.Pagājušā gada novembrī žurnālā New Yorker publicētā pavārgrāmatām veltītā rakstā “Kāda ir recepte?” rakstnieks Ādams Gopniks min divas galvenās pavārgrāmatu funkcijas – darīt zināmu to, kā kaut kas tiek pagatavots, un pārliecināt, ka patiešām pastāv iespēja to pagatavot. Šī pārliecināšana balstās nebūt ne pašsaprotamajā uzskatā, ka, ja vien kāds kaut ko pieprot, šo prasmi ir iespējams parādīt un iemācīt arī citiem. “Recepšu grāmatu pamatā ir pieņēmums, ka šīs divas lietas ir līdzsvarā, taču pavārgrāmatu noslēpums ir tāds, ka patiesībā nav vis. Attālums starp pamata zināšanām par to, kā kaut kas darāms, un zināšanām, kā to patiešām izdarīt, allaž izrādās visai ievērojams, bet reizēm – nepārvarams,” raksta Gopniks. 20. gadsimta sākuma franču pavārmākslas klasiķe, Sorbonnas universitātes mājturības pasniedzēja un grāmatas “Je sais cuisiner” (angļu valodā izdota ar nosaukumu “I Know How To Cook” – es protu gatavot) autore Žineta Matio rakstīja, ka “labā pavārgrāmatā jābūt tikai noderīgai informācijai”. Šķirstot pavārgrāmatas, man tomēr liekas, ka tā nav tiesa. Līdzās interesei par “noderīgo informāciju”, kas man atgādina mammas pavārgrāmatā salikto zīmīšu praktiskumu, es izjūtu vēlmi rast apstiprinājumu tam, ka man bijusi taisnība vai “es jau sen to zināju”, un šķiet, ka tieši līdzsvars starp ikdienišķo pašpārliecinātību un kārdinājumiem, ko slēpj receptes, kas varbūt netiks izmēģinātas nekad, ir labāko pavārgrāmatu noslēpums.Kopš eksperimenta ar šokolādes bumbiņām esmu izmēģinājis visai daudz dažādu recepšu, esmu nopircis vai saņēmis dāvanā pa kādai pavārgrāmatai un pamazām vien sācis izšķirt to dažādos raksturus jeb garšas. Viena no aizraujošākajām lasāmvielām ir pavārgrāmatas, ko esmu nodēvējis par aptuveni nevērīgajām. To autori dzīvojuši sen zudušā, pašsaprotamību cauraustā pasaulē un šķietami paļaujas vienīgi uz savu acumēru un no iepriekšējām paaudzēm pārmantotām priekšzināšanām. Lielisks šādas pavārgrāmatas piemērs ir 20. gadsimta sākumā izdotā Augustes Apsīt-Kuļšs grāmata “Reformēta virtuve” (Rīga: Jānis Kukurs, bez datējuma), kurā apkopotas 1000 receptes un kādi 90 zīmējumi. Dažās no Apsīt-Kuļšs receptēm aptuvenība sasniedz jau apstulbinoši komiskas formas, piemēram:

“Zaķa siers. Zaķi notīra no ādas, nomērcē pa nakti vieglā etiķa ūdenī jeb pienā. Tad nosusina un apcep no abām pusēm brūnu, pielej kādu lāsīti ūdens, lai šmorējas mīksts. Tad atbrīvo no kauliem, samaļ 4 reiz caur gaļas mašīnu, izcep no 3 olām olu maisījumu, kādu sauju rīvētu sieru, muskatziedu, sāli. Visu kopā krietni sastrādā, pielejot kādu glāzi sarkanā vīna, liek izsmērētā formī ar sviestu un sieru, noliek ar sviesta piciņām un pārkaisa ar rīvētu sieru; ļauj krāsnī cept kādas ¾ stundas.”

Iespējams, šāda recepšu izklāsta forma sakņojas drosmē un pārliecībā, ar kādu ierastos ēdienus gatavo ikviena mājsaimniece, taču kaut kas šajā vienkāršībā varētu liecināt arī par raupjo pieticību, kāda latviešu virtuvē un pie ēdamgalda bija valdījusi vēl pavisam nesen: “Putru ēduši no vienas bļodas, dažkārt arī no māla šķīvjiem. Vēl ātrāk, ja nebija bļodas, putru smēluši pienspannī un likuši uz galda. Katram pašam bija mazduņčiņ, un dažam iezīmēta sava karote. Karotes bērza tīras, baltas, jo to turēja par goda lietu. Aiz galda pie sienas bija līste karošu aizbāšanai, baļķī šķirba, kur iebāzt duncīšus. Kad gāja uz dzīrēm, katrs nesa savu duņčiņu līdz,” 1931. gadā stāstījusi 82 gadus vecā Talsu apriņķa iedzīvotāja Lizete Grosbaha. Nazīšus, kas nebūt nav bijuši visiem, savos atmiņu stāstījumos piemin daudzi 20. gadsimta sākuma latvieši, piebilstot, ka tie, kuriem naži bijuši, “ar tiem arī ēduši”. Pats ēdamais nav bijis nekas tāds, kas jāgatavo pēc sarežģītas receptes – vārītais ticis vārīts, skābētais skābēts, bet ceptais – cepts krāsnī (jo pannas ārpus muižu virtuvēm pārsvarā nav bijušas pazīstamas).

“Kāpostu galviņas notīra, izgriež kacenus, pārgriež vienreiz pušu vai liek arī veselas. Katlā vāra ūdenī bez sāls. Kad kāposti pavārījušies, tos izliek abriņā, atdzesē un saliek baļļā vai mucā, aplej ar ūdeni – “uzlej zupu virsū”, uzliek slogus – akmeņus, ļauj rūgt. Šādi ieskābētus kāpostus uzglabā ziemai. Pirms vārīšanas kāpostus smalki sakapā, vāra ar cūkas vai aitas gaļu šķidrus. Dažreiz šādi sutinātus kāpostus skābē kopā ar bietēm,” gadsimta sākumā stāstījusi 79 gadus veca Vandzenes pagasta iedzīvotāja Jūle Jansone. Pagājušajā gadā apgādā Zinātne iznākušajā Lindas Dumpes sastādītajā Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiālu apkopojumā “Latviešu tautas ēdieni” līdzīgu recepšu un aprakstu ir daudz.Gopniks savā rakstā piemin kādu ar ēdiena gatavošanu un pavārgrāmatām cieši saistītu, tomēr, iespējams, līdz šim pārāk zemu novērtētu parādību, proti – modi. Pavārgrāmatu autori vistiešākajā veidā ir atbildīgi, piemēram, par aizraušanos ar dzidrinātā sviesta izmantošanu, kuras vietā pēc kāda laika nāk indeve gatavot sviesta emulsiju (kausēts sviests ar iemaisītu ūdeni) vai atgriešanās pie mūždien aktuālā amerikāņu pavārmākslas klasiķes Džūlijas Čaildas ieteikuma, ka sviesta nekad nevar būt par daudz – katrā ziņā, ja runa ir par franču receptēm viņas pārstāstā. Īpaša un līdz Latvijai laikam vēl īsti nenonākusi ir sāls mode, kas nosaka ne vien sāls izvēli (bez rupjās un smalkās sāls ikvienam sevi cienošam ēdiena gatavotājam būtu jāpazīst jūras sāls, košersāls, Himalaju sarkanā un Havaju rozā sāls), bet arī sāls lietošanas ieradumus – piemēram, gaļas mērcēšanu sālsūdenī. “Aizraušanos ar sāli, manuprāt, izraisa dziļāki motīvi,” raksta Gopniks, taču arī šie visdziļākie motīvi izrādās vistiešākajā veidā saistīti ar mēģinājumiem mājas apstākļos paša spēkiem pagatavot kaut ko pēc svešas receptes: “Mēs vēlamies līdzināties profesionālajiem pavāriem. Vairumam profesionāļu, salīdzinot ar mājamatniekiem, ir tādas pašas priekšrocības kā plantāciju īpašniekiem – viņu rīcībā ir augstas temperatūras un daudz izpalīdzīgu vergu. (Vergi šķiet ar dzīvi apmierināti – vismaz līdz brīdim, kad aizbēg un apraksta pieredzēto vai sāk rakstīt pavārmākslai veltītu blogu.) Taču profesionāļi arī sāla krietni vien vairāk, nekā šķistu nepieciešams mājā gatavojošam amatierim. Gan nelaiķis Bernārs Luazo[2. Bernārs Luazo (Bernard Loiseau) (1951–2003) – ievērojams franču šefpavārs, restorāna La Côte d’Or īpašnieks; 2003. gadā, nostrādājis visu dienu virtuvē, Luso nošāvās pats ar savu medību bisi. GaultMillau restorānu ceļvedis neilgi pirms tam viņa restorāna vērtējumu no 19/20 bija pazeminājis uz 17/20, tāpat laikrakstā Le Figaro bija parādījušās ziņas, ka iespējams, viņa restorāns varētu zaudēt vienu no trim Michelin ceļveža zvaigznītēm.], gan Bostonas pavāre Bārbara Linča atzinuši, ka pārmērīgs garšvielu lietojums, bet jo īpaši – pamatīga sālīšana lielā mērā ir iemesls, kāpēc profesionāļu gatavots ēdiens garšo pēc profesionāļu gatavota ēdiena. Nabaga mājas pavāram, kuram nav ne mazāko cerību tikt pie 400 grādu karstas ķieģeļu krāsns, un kurš var būt laimīgs, ja viņam izdodas piedabūt savu desmit gadus veco atvasi mizot burkānus, tomēr pastāv iespēja pamatīgi visu sasālīt, un tā nu sāls un tās dažādie pielietojumi kļūst par greznu aizvietotāju un nopietnības apliecinājumu apstākļos, kad nopietni ņemamu un īstu rīku nav pie rokas.”

Pavārgrāmatu diktēta mode valda ne vien produktu un garšvielu izvēlē, bet arī ēdiena gatavošanas tehnoloģijās. Uzdrošinos domāt, ka gandrīz ikviens pašapzinīgs virtuves amatieris ir izgājis cauri vismaz dažiem šīs modes lokiem, kādu laiku aizraujoties ar “virtuves kombaina” dāvātajām brīnišķīgajām iespējām, pēc tam itin visu gatavojot vokpannā, tažīnē vai māla podā, nedēļām no vietas ikvienu produktu tinot folijā, eksperimentējot ar kūpināšanu mājas apstākļos, draugus un paziņas novedot līdz izmisumam ar fondjū u.tml. Taču kā jau ar modes noteiktām lietām mēdz gadīties, aizrautība drīz vien pāriet, un īpašie podi, katli un pariktes pēc kāda laika pārklājas ar putekļiem bēniņos vai aizceļo uz miskasti. Tas, vai no nemitīgi mainīgās uzturzinātnes un pavārmākslas modes svārstībām nākamo paaudžu atmiņā paliks sauklis “vairāk sviesta”, baltā miltu mērce, pildītas olas vai šašliks, nav nekādu, pat visdetalizētāko, recepšu grāmatu varā.Liela daļa no latviešu priekšstatiem par to, kas un kā jādara virtuvē, varētu būt dzimuši 20. gadsimta sākumā vairākos atkārtotos un papildinātos izdevumos iznākušās un no vācu valodas tulkotās “1894. gadā dibinātas vāramās skolas īpašnieces un vadītājas” Marras Kortas “Praktiskās pavāru grāmatas” iespaidā. Korta ar saukli “mēs ēdam, lai dzīvotum” latviešu virtuvē ienesa vācu namos un muižās baudītus ēdienus, un uz “zinātniskiem pamatiem” balstītas gatavošanas metodes. “Ikvienas īstas nama mātes ideāls ir laba, priekšzīmīga kukņa, kādu diemžēl gandrīz nemaz nesastop īrētos dzīvokļos,” viņa raksta grāmatas ievadā, visticamāk, vērsdamās pie nama mātēm, kas nebija piederīgas “ļaudīm”: “[Liellopa stilbus] var izlietot priekš zupas, bet kauliem maza vērtība, jo kājas satur daudz līmes daļu un no tām dabūn neskaidru zupu, kālab tās lielākās saimniecībās izlieto priekš ļaužu galda”. Kortas grāmata sākas ar nodaļu par uztura zinātni “Šis tas par barības baudījumu, par kukņas ķīmiju u.c.” – pie tās gan piebilsts, ka to sastādījis kāds “šejienes ķīmiķis”. Tai seko virtuves inventāra (no suku skapja līdz gurķu stangām) un atsevišķu produktu pirkšanas, uzglabāšanas, apstrādes un izmantošanas ieteikumi (nodaļas “Mājieni kukņas lietās”, “Kā uzlabot neizdevušos ēdienu”, “Kas nav metams prom” u.c.), pēc tam ir jēdzienu skaidrojošā vārdnīca, galda klāšanas un ēdienkartes sastādīšanas padomi, un tikai tad 1745 receptes. Recepšu izklāsts ir tikpat sistemātisks un nepārprotams kā grāmatas uzbūve:

“Bešamel-mērce priekš 6-8 personām.
4 lotes sviesta, 2 lotes miltu, 1 kortelis buljona, 1 kortelis salda krējuma, sāls.
2 lotes miltu samīca ar 2 lotēm sviesta, samaisa ar 1 korteli auksta buljona, pielej klāt 1 korteli salda krējuma, pieber sāli pēc garšas un uzvāra visu to kopā. Pie šīs mērces var arī pielikt klāt 3–4 iepriekš mīksti novārītus, smalki sakapātus sīpolus un 2–3 lotes saberzta siera, ko ar pārējo savāra.” Lūk, arī baltā mērce.

“Standarta virtuves bībele jeb grāmata, kurā jūs mēdzat ielūkoties visbiežāk, ir radusies vārdnīcai evolucionējot par enciklopēdiju, pēc tam par antoloģiju un visbeidzot – gramatikas mācību grāmatu,” raksta Gopniks. “Gramatiskā gājuma pavārgrāmatās tiek pieņemts, ka jūs neprotat pašas vienkāršākās lietas, taču tieši vienkāršās lietas, ja vien ir apgūtas, jums ļaus paveikt jebko.” Šis apgalvojums ir tikai daļēji patiess vispārinājums. Tādas grāmatas kā Alises Votersas “Māksla gatavot vienkārši” (The Art of Simple Food) patiešām atgādina šķietami elementāru gramatikas likumu apkopojumus (tas nebūt nenozīmē, ka Votersas grāmata būtu slikta, es to lietoju vienā laidā), taču tas nebūt nav vienīgais jaunlaiku recepšu grāmatu žanrs.

Īpašs novirziens ir pavārgrāmatas, kuru autori ir ievērojami restorānu šefpavāri, kas kaut kādu – man ir aizdomas, ka pārsvarā komerciālu, – apsvērumu dēļ ir nolēmuši nolaisties, tā teikt, pie tautas un ar sava talanta un zināšanu klātbūtni bagātināt ikviena amatiera virtuves pieredzi un garšas pārdzīvojumus. Šāda, piemēram, ir amerikāņu šefpavāra un restorāna Ad Hoc īpašnieka Tomasa Kellera grāmata “Ad hoc mājās: receptes ģimenes gaumē” – to gan nav sarakstījis Kellers pats, bet gan vesela brigāde autoru, kas viņa receptes ad hoc centušies pārtulkot ģimeniskā valodā. Vairāki grāmatas recenzenti gan uzjautrinās, ka Kellera ēdienus varētu spēt pagatavot vienīgi cilvēki, kam mājās ir, piemēram, 12. izmēra melones griežamais (lai izņemtu ķiršu kauliņus) vai vesela brīva diena un septiņi katli “vienkāršas un sātīgas” vistas gaļas klimpu zupas pagatavošanai (klimpas tiek grieztas ar šķērēm, zupai nepieciešama pusotra paciņa sviesta, katrs dārzeņu veids tiek pagatavots atšķirīgi, kādam beigu beigās ir jānomazgā arī visi netīrie trauki).

Viens no šīs “jaunās vienkāršības” viļņa aizsācējiem bija Ņujorkas restorāna Chanterelle šefpavārs Deivids Voltaks ar grāmatu “Darbinieku maltītes restorānā Chanterelle”. Arī grāmatas ideja ir vienkārša. Kamēr restorāna Chanterelle viesi mielojas ar tādām smalkām lietām kā zosu aknu pastēte, trifeles vai jūras velšu desiņas, un maltītes noslēdz ar kaut ko, kas tiek dēvēts par “šokolādes un mandeļu fantāzijām”, saviem lasītājiem Voltaks piedāvā parastu cūkgaļas karbonādi, rīsu nūdeles Singapūras gaumē un medus kūku – visu to, kas restorānā tiek gatavots pašu darbinieku izsalkuma remdēšanai.

Vairāk vai mazāk veiksmīgā vienkāršības propaganda, kas līdzās sālīšanas kultam varētu būt pamanāmākais mūsdienu pavārmākslas strāvojums (Latvijā vienkāršību laikam piekopj Mārtiņš Sirmais), varētu būt pret “sarežģītības kultu” vērsta reakcija, ar sarežģītības kultu saprotot katalāņu šefpavāra un “pasaulē labākā” restorāna El Bulli dibinātāja Ferrāna Adriā radīto tā dēvētās molekulārās kulinārijas skolu, kuru parasti mēdz raksturot, piesaucot tādus virtuves brīnumus kā “gurķu putas”, “astoņkāja pulveri” un “bekona saldējumu”. Lai gan Adriā un viņa uzcītīgā sekotāja, restorāna The Fat Duck dibinātāja Hestona Blūmentāla eksperimenti varētu šķist grūti sagremojami un mājas apstākļos neatkārtojami (“tomātu sulu ievietojiet centrifūgā un 10 minūtes grieziet ar 4000 apgriezieniem minūtē, sadalot cietajās, eļļas un putu frakcijās”), nevarētu gan teikt, ka viņu centieni būtu kas radikāli jauns. Būdams čakls seno pavārgrāmatu lasītājs, Blūmentāls laiku pa laikam intervijās mēdz pārstāstīt senas receptes, piemēram, kā pagatavot dzīvu vistu. Saskaņā ar kādu senu franču recepti, vienu vistu noplūc dzīvu, iekrāso ar safrānu, liegi šūpojot iemidzina, dekorē un novieto uz šķīvja. Pārējās divas vistas izcep, bet pēc tam rūpīgi aplipina ar noplūktajām spalvām, un liek uz šķīvja. Visas trīs ceļ galdā. Brīdī, kad viesi ķeras pie acīmredzami pagatavotās vistas griešanas, tai, protams, ir jāpamostas un ēdājiem jāsagādā jautrība. Blūmentāls uzskata, ka šī recepte spilgti iemieso kulinārijā nepieciešamo eksperimentēšanas garu, lai gan to vienlīdz labi var uzskatīt par karnevālisku ākstīšanos – dzīvais tiek uzdots par beigtu, beigtais – par dzīvu. Kādā citā receptē, ko savā darbā “Magia Naturalis”, aprakstījis Džambatista della Porta, trīs vistu recepte, ja tā var teikt, “koncentrēta” vienā zosī. Salīdzinot ar šo recepti, varžu kaušana ar tēva dāvināto acojamo nazīti tagad man šķiet nevainīga izklaide: “Vēl ne pārāk sen Aragonas karalim galdā tikusi celta zoss, kas tika izcepta dzīva, kā esmu dzirdējis no uzticamiem veciem vīriem. Kad es nolēmu to izmēģināt, mani viesi tā iekarsa, ka mēs to apēdām, pirms tā vēl bija kārtīgi izcepta. Tā bija dzīva, bet muguras daļa no ārpuses bija lieliski izcepusies. To dara tā. Ņem pīli, zosi vai kādu citu brangu radību, lai gan zoss šim mērķim ir vislabākā. Noplūciet visas spalvas, bet galvu un kaklu atstājiet klāt. Tad tai apkārt sakuriet uguni, bet ne pārāk tuvu, lai dūmos tā nenosmok un lai uguns to neizcepina pārāk ātri. Bet arī ne pārāk plašu, lai tā neizsprūk neizcepta. Uguns iekšpusē nolieciet mazus traukus ar ūdeni; tajos pieberiet sāli un Meum athamanticum. Pamatīgi ietaukojiet zosi, lai maigāka gaļa un tā labāk izceptos. Kad uguns iekurta, raugieties, lai tā nav par lielu. Kad tā sāks cepties, tā staigās apkārt, bet netiks laukā, jo uguns to apturēs. Kad tā paliks vārga, tā remdēs slāpes, dzerot ūdeni un tā atvēsinot sirdi un pārējās iekšas. Zāļu spēks atbrīvos un iztīrīs tai iekšas tā, ka vēders paliek tukšs. Un kad tai paliks pavisam karsti, izcepsies arī iekšpuse. Turpiniet mitrināt tai galvu un rumpi ar sūkli. Bet kad tā sāk skriet šurpu turpu kā aptrakusi un pakrist (sirdij sāk aptrūkties mitruma), tad ņemiet viņu prom un celiet galdā saviem viesiem, kas kliegdami vēros, kā jūs to sadalāt gabalos. Jums tā jāapēd, pirms vēl tā pagalam.”Blūmentāla un pārējo sarežģītības adeptu centieni tiešā veidā saistīti ne vien ar šādām un līdzīgām receptēm, ko visaptverošā kulinārijas vēsturē varētu ievietot sadaļā “Mājās labāk nemēģināt”, bet arī ar kulinārijai veltītu grāmatu tradīciju, kurā pavārgrāmata ir ne vien praktisks recepšu apkopojums, bet kļūst “par kaut ko vairāk”. Lielā mērā par šī žanra dzimšanu mums jāpateicas Apgaismības laikmeta franču juristam, politiķim, gardēdim, “epikūrietim” un līdz apnikumam nodrāztās frāzes “Pasaki, ko tu ēd, un pateikšu, kas esi tu pats” autoram Žanam Antelmam Brijā Savarēnam (1755–1826). Neilgi pirms viņa nāves iznākusī grāmata “Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendentālo gastronomiju: Parīzes gastronomiem veltīts vēsturisks un tematisks sacerējums, kura autors ir vairāku literāru un zinātnisku biedrību biedrs” bija savdabīgs kulinārijas vēstures, garšas fizioloģijas, visdažādākā rakstura pārdomu un anekdotisku gadījumu apkopojums. Līdzās tādām tēmām kā zinātņu izcelsme, garšu un smaržu klasificēšana, cepšanas un citu ēdiena gatavošanas metožu teorija, grāmatā bija iekļautas meditācijas par slāpēm, pasaules galu, gremošanu, rijību, virtuves “filozofisko izcelsmi” un ēšanai atvēlamo budžetu. “Kādu nakti sapņoju, ka esmu atklājis paņēmienu, kā pārvarēt Zemes pievilkšanās spēku, un bija kļuvis vienlīdz viegli kā pacelties, tā nolaisties, un es varu darīt pēc sirds patikas,” Brijā Savarēns rakstīja sapņiem veltītā sadaļā. Zemes pievilkšanas spēku pārvarēt viņam tā arī neizdevās, taču viņa grāmatu virtuves mākslu entuziasti un visi pārējie turpina lasīt un izdot vēl šobaltdien (cerams, kādudien tulkotājas Gitas Grīnbergas tulkojumā tā ieraudzīs dienasgaismu arī latviešu valodā). Droši vien tāpēc, ka daudzi viņa novērojumi, – piemēram tas, ka ļaudis, kuri cieš no gremošanas traucējumiem vai mēdz piedzerties, neko nejēdz no ēšanas un dzeršanas pamatprincipiem, – gadsimtu gaitā guvuši eksperimentālu apstiprinājumu.

Lai gan Brijā Savarēna “Garšas fizioloģija” pilnīgi noteikti nav uzskatāma par pavārgrāmatu šī vārda šaurākajā jeb “gramatisko pavārgrāmatu” nozīmē, tā tomēr atstājusi visai samaitājošu iespaidu uz tiem vēlāko laiku pavāriem, kas uzskata, ka ēdiens nav vienīgi izsalkuma pretzāles, bet ēdiena pagatavošanas receptes – lietišķas instrukcijas.

Hestons Blūmentāls ar savu ambiciozo magnum opus “Treknās pīles pavārgrāmata”, kuras pirmais izdevums sver gandrīz 4, 5 kilogramus un sākumā maksāja aptuveni 120 latus (London: Bloomsbury, 2008) lielā mērā pārspēja ne vien Ferrāna Adriā El Bulli gadskārtējās pāvārgrāmatas, kas atgādina konceptuālus, uz “kafijas galdiņa” glabājamus fotoalbumus, bet ar pavāra veiklību pamanījās ielauzties grāmatu mākslas jomā. Ar četru krāsu grāmatzīmju lentītēm rotātais, smagā kārbā iebīdāmais milzu sējums ar sudraba griezuma lappušu malām nepavisam nelīdzinās pavārgrāmatai, drīzāk – Ilmāra Blumberga “Venēcijas grāmatai”.

Blūmentāls savu grāmatu neiesāk ar pārspriedumiem par veselīga uztura nozīmi vai “kukņas” iekārtošanas pamatlikumiem. Viņš sāk ar sevi, proti – ar savu radošo biogrāfiju, kas lielā mērā ir arī viņa restorāna The Fat Duck tapšanas vēsture. Šajā autobiogrāfiskajā nodaļā ar virsrakstu “Vēsture” atrodamas tikai pāris receptes, taču jau tajās samanāma “trakā profesora” Blūmentāla apsēstība ar zinātnēm, kā arī vēlme saprast un izskaidrot uz pannas vai katlā notiekošo. “Kartupeli veido 70–80 % ūdens,” viņš raksta kartupeļu biezeņa receptes sākumā. “Pārējais ir “sausais atlikums” (ciete un citas sastāvdaļas, kas nosaka kartupeļa formu – celuloze, hemiceluloze, pektīni), un tas viss atrodas miljonos kopā saspiestu šūnu. Labs kartupeļu biezenis lielā mērā atkarīgs no spējas tikt galā ar kartupelī esošo cieti. Ļaudīm ir atšķirīgi priekšstati par to, kādam jābūt priekšzīmīgam kartupeļu biezenim – vai tam jābūt biezam, zīdaini maigam un tādam, ka karote stāv, vai pavisam vieglam un pufīgam? Lai vai kāda būtu gaume, vēlamā rezultāta sasniegšanas pamatā ir kartupeļu vārīšana tā, lai to “sausais atlikums” uzvestos paredzami un ikreiz vienādi. Kartupeļi, tāpat kā citi sakņu dārzeņi, uzkrāj cietes rezerves, lai spētu pārlaist ziemu. Kartupeļos tā ir iepakota tādās kā sīkās plāna proteīna granulās. Katrā kartupeļa šūnā ir daudzi simti šādu granulu, un nebūt ne visu kartupeļu šķirņu šūnās to skaits ir vienāds (un tāpēc šķirnes izvēle ir ļoti būtiska). Kartupeļu vārīšanas galvenais noslēpums ir šūnu sieniņu (to sastāvā pārsvarā ir hemiceluloze) kontrolēta sabrucināšana tā, lai lielākā daļa cietes granulu paliktu neskartas. Vārīšanas laikā granulas piebriest un izsprāgst no šūnām, taču, ja kartupeļi tiek pārvārīti, sabrūk arī proteīna apvalks, un ciete nonāk ūdenī, padarot biezeni lipīgu un līdzīgu klīsterim.” Pat ja šī teorētiskā tirāde var šķist nevajadzīga izrādīšanās, pati recepte iedveš to pašu Gopnika rakstā pieminēto sajūtu, kas dzimst no labāko pavārgrāmatu lasīšanas – ir skaidrs, kā kaut kas notiek, un tev šķiet, ka tev būtu pa spēkam to paveikt pašam (starp citu, Blūmentāla biezeņa noslēpums gan ir ne tik daudz padziļinātas zināšanas par cietes granulām, cik kartupeļu mizu izmantošana buljona pagatavošanai, un tajā tiek vārīti kartupeļi).

Grāmatas otrā nodaļa ir krāšņi ilustrēts Blūmentāla recepšu apkopojums, un te nu vienkāršo lasītāju un pavārmākslas amatieri gaida nopietnas nepatikšanas. Teiksim, ja jūs vēlētos pagatavot austeru un pasiona augļa želeju ar lavandu Blūmentāla gaumē, ar austeru, augļu un pārējo izejvielu iegādāšanos vien nebūs gana. Gatavošanas procesā jums būs nepieciešams arī refraktometrs salduma līmeņa mērīšanai, jo citādi iespējams, ka austeru jūras garša nomāks augļa aromātu un neglābjami sabojās visu pasākumu. Savukārt, lai pagatavotu ceptu foie gras, nevarēs iztikt bez dziļi saldētas zosu aknu pastētes, vakuuma iepakojuma ierīces un gāzes degļa. Sardīņu sorbetu nebūs iespējams pagatavot, ja mājās nav laikus pagādāta skābuma mērītāja. Ēdienu “Jūras šalkas” nevarēs celt galdā, ja pie rokas nav iPod mūzikas atskaņotāja ar piemērotu skaņu partitūru, ventilatora un parfimēram Kristofam Lodamēlam īpaši pasūtītas smaržu “partitūras”, bet, iespējams, izslavētākā Blūmentāla virtuves sasnieguma – olu un šķiņķa saldējuma – pagatavošanai brokastīs virtuvē var aptrūkties šķidrā slāpekļa krājumu, nemaz nerunājot par tādu ierīci kā pārtikas atūdeņotājs.

Kaut gan abās minētajās grāmatas nodaļās zinātnisku pētījumu piegarša ir visai izteikta, treknu punktu visam pieliek nodaļa “Zinātne”. Savā ziņā tā līdzinās Marras Kortas pavārgrāmatas sākuma nodaļām, jo īpaši tai, ko sarakstījis kāds “šejienes ķīmiķis”. Blūmentāla grāmatas zinātiskajā daļā publicētas gan viņa paša, gan pieaicinātu pētnieku esejas par restorānā The Fat Duck izmantotajiem ēdiena gatavošanas paņēmieniem, ierīcēm un produktu pārvērtībām apstrādes laikā. Ja rakstu par sausā ledus, augstspiediena trauku, pulverizatoru, laboratorijas svaru, centrifūgu un vakuuma kameru izmantošanu virtuvē var palasīt tāpat vien ziņkārības pēc, apceri par to, kas notiek ar gaļu cepšanas laikā varētu ieteikt ikvienam, kurš nav veģetārietis un laiku pa laikam mēdz termiski apstrādāt kādu dzīvnieka daļu. Starp citu, vai jūs zinājāt, ka gaļa “gatavoties” sāk jau 38 grādu temperatūrā? Izrādās, ka teiciens par cepšanos saulē nav nekāds joks.

Konservatīvais politikas filozofs Maikls Oukšots esot iecienījis pavārgrāmatas metaforu, aprādot, ka pēc noteiktiem priekšrakstiem izveidot labu valdību esot tikpat neiespējami kā izcept kūku, lasot recepšu grāmatu, proti – bez uzskatāmiem un atdarināmiem piemēriem pavārgrāmata, pēc viņa ieskatiem, ir tukšu zināšanu apkopojums. Droši vien šo salīdzinājumu itin labi varētu attiecināt arī uz Latvijas politisko un ekonomisko stāvokli, un tomēr tā īsti nav taisnība. Katrā ziņā tā nav visa patiesība. Labie nodomi, cenšanās ievērot receptē aprakstītās produktu attiecības un atkārtot aprakstītās darbības ne vienmēr ļauj nonākt pie iztēlotā mērķa, taču pats process parasti vienalga sniedz gandarījumu un rezultāts izdodas vismaz “ēdams”. Rezultāts ir vislielākais noslēpums, un tas vieno gan šokolādes bumbiņu, gan zaķa siera, gan Blūmentāla kartupeļu biezeņa un visas pārējās receptes, jo nevienā no tām nav teikts, kā pagatavotajam ēdienam būtu jāgaršo. “Sākot gatavot, tāpat kā dzīves sākumā, jums šķiet, ka ir iespējams pilnveidot savas mākas un sasniegt kaut kādu pilnību, un iemesls tam, ka jūs nespējat izkļūt no nebeidzama nepiepildītu vēlmju un vilšanos rata, ir vienīgi jūsu neprasme,” raksta Gopniks. “Taču tad jūs kļūstat pieauguši, un saprotat, ka tur jau arī ir tā sāls.”