Saldie pipari

Aiz muguras paliek rudzu maize, Jāņu siers un sklandrauši, es dodos uz Ungāriju pētīt papriku. Pretī ungāru parlamentam ir Lauksaimniecības un lauku attīstības ministrija – monumentāla 19. gadsimta celtne, un tur starp stāviem uz augšu un leju virzās neredzēts lifts, kurš neapstājas – jāpagūst ielēkt vaļējās koka kastēs, kas atgādina vertikālus zārkus. Prasu Agnesei no Ģeogrāfisko norāžu reģistrācijas nodaļas, kas notiek, ja laikā nepaspēj? Viņa pasmaida – patiesībā ierīce esot ļoti droša. Sarunas laikā mēģinu saprast, ko esmu braucis pētīt. Agnese stāsta par divām ražotāju grupām, vienu no Kaločas, otru no Segedas, kas iesniegušas ministrijā pieteikumus piešķirt paprikai aizsargātu ģeogrāfisko norādi jeb teritoriālas izcelsmes apzīmējumu, un tagad dokumenti nodoti tālāk izskatīšanai Briselē. Galvenie specifikācijas autori esot bijuši pārstrādes uzņēmumi un maltuves, un es šajā brīdī apjūku – kā, vai tad papriku maļ? Es sāku skaidrot savu pieņēmumu – pie mums Rīgā lielveikalos arī pārdod ungāru papriku – tādus lielus, sulīgus un zaļus augļus, bet mani franču kolēģi, kuri pētī ģeogrāfiskās norādes jau divdesmit piecus gadus un uzdod specifiskus jautājumus, paceļ pret mani acis. Agnese steidz precizēt – tā droši vien ir ēdamā paprika, īstā ungāru paprika ir sarkana un tiek samalta. Es brīnos, kas gan tur var iznākt, ja maļ šādus sulīgus augļus, bet Agnese atsaka – jūs to labāk noskaidrosiet, kad aizbrauksiet pie ražotājiem tālāk uz dienvidiem. Pēc dažām dienām es jau zināšu, ka tā nav Kalifornijas paprika – lielie, gaļīgie, apaļīgie augļi spilgtās krāsās ar koķeti savilktām lūpiņām, tie nav arī apaļie baltie ābolpipari vai sarkanie un zaļie ķiršu pipari (cseresznyepaprika), kurus lielākoties audzē skābēšanai. Drīzāk tā ir Kapia paprika, Szegedi 17 šķirne, kuru sauc arī par ‘Cerību’, patentētā garā Fuszerpaprika šķirne vai arī kāda cita vietējā šķirne, kas iegūta ilgā selekcijas darbā.

Tuvošanās objektam prasa viedokļu saskaņošanu. Šajā gadījumā tas ir jautājums par krāsu, sugu, šķirni, izskatu un citām niansēm. Pēc intervijas, laizdamies lejā ar vaļējo koka kasti, vēl neesmu ticis gluži skaidrībā, ko veselu nedēļu pētīšu, vēl nevaru līdz galam aprast ar frāzi “papriku samaļ”. Pēc intervijām Ungārijas patentu birojā un mārketinga centrā piesardzība nostiprinās – man vajadzētu izvairīties no situācijas, kāda bija nesen, kad Zemgalē pētīju rapsi – izbāzuši pa mašīnas logu fotoobjektīvu, mēs slīdējām gar lauku, kurā bija redzami dadžiem līdzīgi balti stublāji. Jauna zinātniece vaicāja: “Kas tie tādi ir?” Es atbildēju: “Tiem noteikti vajadzētu kaut kam būt.” Izrādījās, tas ir godam nokopts rapša lauks. Vai toreiz, kad pētīju pumpjus – līdz pašām beigām es domāju, ka tie ir dziļurbuma sūkņi, ar kuriem no pazemes uz augšu dzen ūdeni, taču izrādījās, ka tiem vajadzēja būt vakuumsūkņiem, ko liek govīm uz pupiem un slauc pienu. Pasūtītājs beigās ar secinājumiem un rekomendācijām tomēr bija apmierināts, jo vienmēr jau noder tādi padomi kā “vajadzētu rūpīgāk sekot līdzi tehnikas stāvoklim” un “jāveic regulāras apkopes”.

Tuvojoties Kaločai, vaicāju Barnam: “Kur ir paprikas lauki?”, jo apkārt redzamas vienīgi kukurūzas un saulespuķu plantācijas. Viņš smiedamies atbild: “Kāpēc mums audzēt papriku, ja to var importēt no Brazīlijas, pārstrādāt un eksportēt tālāk.” Mazie paprikas lauciņi ir iespiesti starp svarīgāku kultūru plantācijām, Donavas un Tisas palieņu pļavām. Kādreiz pirms lielajām pārmaiņām papriku Ungārijā audzēja 15 tūkstošos hektāru un saražoja 10 līdz 12 tūkstošus tonnu maltā produkta, tagad to oficiāli audzē tikai kādos divos tūkstošos hektāru, no kā iegūst tikai pusotru tūkstoti tonnu, bet vēl otrtik saražo piemājas dārzos un pārstrādā paši. Rēķinot, ka paprikas pulvera tirdzniecības apjoms pasaulē ir 100 tūkstoši tonnu gadā un industriālā tirgus vērtība – 125 miljoni latu (mazumtirdzniecībā pārdoto bundžiņu, paciņu un sīkiepakojumu tirgus vērtība ir daudzkārt lielāka), Ungārija ir slavena, tomēr maza daļiņa auga kopējā ģeogrāfijā un ekonomikā. Patiesi, kāpēc man jāpētī tik margināla kultūra, kas teju paceļas virs zemes un paslēpusies kukurūzas lauku malās? Kāpēc nevaru pētīt to, kas lepni izslējies pret debesīm un plaši izpleties lielceļu malās? Kāpēc jādodas uz svešu valsti, lai meklētu objektu aiz krūmiem? Neizteiksmīgais auglis – pētnieka lielākais kārdinājums.

Ungārija ir paprikas laimes zeme. Pastāv priekšstats, ka atšķirībā no Brazīlijas, Meksikas vai Spānijas, te tai ir vislabvēlīgākais temperatūras režīms, tāpēc te tā mājo jau vairākus simtus gadu. 20. gadsimta 30. gados valsts monopolizēja paprikas ražošanu un sāka regulēt visu tirdzniecības ķēdi. Citās valstīs monopolizēja alkoholu, Ungārijā – papriku. Mazajiem kooperatīviem izsniedza ražošanas atļaujas un kontrolēja, vai tiek izmantotas pienācīgas metodes. Paprika ir roku darbs, to pievieno kā kaut ko īpašu gulašam, zivju zupai, salami, citiem ēdieniem – krāsai, garšai, smaržai; tāpēc arī lauki ir mazi un darbs liels. Mūsdienās to neviens vairs īsti negrib darīt, iet pa vieglāko ceļu un kečupiem, čipsiem un ātro uzkodu mērcēm pievieno nezināmas izcelsmes pavirši pagatavotu papriku.

Šodien atklāju papriku pa īstam. Ir pētījuma otrā diena, un es sāku saprast, par ko ir runa – sulīgie, zaļie augļi, ko Latvijā sauc par ungāru papriku, nemaz netiek saprasti kā īstā paprika – īstā ir savāktie, izžāvētie un pulverī samaltie sarkanie pipari, kas citām ēdamvielām piedod aromātu, krāsu un garšu – šīs sevišķās organoleptiskās īpašības – sūruma, saldmes un sīvuma sajaukumu, kas ierosina garšas kārpiņas. Īstā paprika ir nevis ļumīga un izplūdusi, bet garena, cieta un stingra, un tā ir sarkana, nevis zaļa. Tikai reta saldo piparu suga ir maza un apaļa, bet arī tad tai vajadzētu būt sarkanai. Pētījuma otrajā dienā zīmēju daudzdimensiju matrici labākai objekta izpratnes gūšanai – uz vienas šķautnes lieku krāsu (zaļa, sarkana, vai dzeltena neder?), uz otras – formu (apaļa, garena, tukla, spica?), trešās – garšu (salda, asa, nenosakāma?), ceturtās – nolūku (ēšanai, malšanai, mērču pagatavošanai?), piektās – apzīmētāju (paprika, pipari, kas to lai zina?), sestās – taustāmo veidolu (rokās satverama, cieta, irstoša, birstoša, šķidra?), septītās – audzēšanas un pārstrādes nianses. Figūra nojūk, ģeometrijai pietrūkst formu un telpai dimensiju, bet pāri paliek vēl jautājums – kas ir apzīmējamais – neskarts auglis vai pārstrādāts pulveris? Un kādas ir cilvēku attiecības, iesaistoties auga ekonomiskā un politiskā pakļaušanā?

Rubīna ekstra speciālā maltā saldā paprika ir tik laba, ka saņēmusi goda rakstu no parlamenta priekšsēdētāja, un tās saldā garša, tāpat kā piesātinātā krāsa nemaz nav aprakstāma. Paprikas kvalitāti nosaka smaržas, krāsas, garšas un sulīguma attiecības. Vissvarīgākais ir salduma un asuma līdzsvars. Un, ja jūs neticat ungāru paprikas priekšrocībām, jums vajadzētu to rakstiski izskaidrot.

Paprika iekaroja Eiropu tad, kad baltā rase kolonizēja citus kontinentus. Kolumbs un baltie cilvēki atveda sarkano augli (Capsicum) uz Eiropu pirms piecsimt gadiem ziņkārības dzīti, reizē ar kartupeli, tomātiem un kukurūzu. Bet Eiropas herbālā kolonizācija notika nevis pēc rases universālisma, bet sugu atšķirības principa, un Latvijai patrāpījās kartupelis. Vislabākā ungāru paprika, kuru sauc par dzīves asumu, nezaudē krāsu pat pēc sešiem gadiem, kamēr šāda tāda spāņu paprika izbalo jau divu gadu laikā. Paprika ir gandrīz kā bērns, kurš jāaprūpē, tā prasa rūpību stādot, audzējot, novācot, žāvējot. Zemniekiem sāp sirds, redzot, kā tagad dažos laukos tiek palaistas mehāniskās novākšanas mašīnas, kas neatdala augļus no lapām un ar netīrumiem samet visu vienā konteinerā. Un tad to visu aizved uz mehānisko žāvētavu.

Šodien ieraugu īstu mājās gatavotu paprikas pulveri. Tā krāsa ir neaprakstāma, latviešu valodā tai nav apzīmējuma – tā ir līdzīga ķieģeļu sarkanai, bet dzeltenīgāka, uz oranžo pusi, koša, ar brūnu piesitienu, dziļākos slāņos cauri jaušams kaut kas no dzeltena. Tā ir smagi irdena kā izžāvēts māls, ja uzpūstu, sīkie graudiņi paliktu uz vietas, jo tie ir smagi. Vislabāk krāsa izceļas, ja paprika iebērta baltā, matētā fajansa šķīvī. Nolikta manā priekšā, tā izstaro rūgtenu smaržu. Un tad es pastiepju pirkstu, pamērcu to paprikas šķīvī un pielieku pie mēles. O, garša nepieviļ krāsu, tā nostājas tai aizmugurē, un, kamēr skatiens turpina apjūsmot oranžīgo brīnumu, tā lēni iedarbojas uz aukslējām un pa visu muti sāk izplatīties maigs rūgtums. Tas atsvaidzina satvīkušo prātu karstā pēcpusdienā, un es visu vakaru labprāt pavadītu pie šī galda, raugoties uz krāsu un ieelpojot reibinošo smaržu. No kurienes gan rodas šāds tonis smilšainā zemē? Krāsa visvairāk rosina rakstīšanu. Izrādās – paprika ir gatavota tepat virtuvē, un to nevar nopirkt, jo tā ir tik laba, ka to patur sev. Tā vietā saimnieks ved mūs uz vīna pagrabu, un es pateicos Dievam, ka viņš dāvājis man šo pētījumu.

Nākamajā dienā turpinu iedziļināties krāsā. Citur pasaulē paprika tiek ražota tuvāk ekvatoram – Peru, Brazīlijā, Dienvidāfrikā, pēdējā laikā arī Marokā un Izraēlā, kur tā pilnīgi nogatavojas ceros, un viss cukurs saules ietekmē pārveidojas sarkanajā pigmentā, kamēr auglis vēl ir pie zara. Ungārija ir vairāk uz ziemeļiem, augļi tiek novākti septembrī īsi pirms salnām un salikti kastēs, kur tie nogatavojas pilnībā. Pateicoties īpašajiem apstākļiem, ne viss cukurs pārveidojas sarkanajā krāsā, tāpēc ungāru paprika nav tik tumša, taču tā ir saldāka. No šejienes arī ceļas ungāru paprikas slava – nevis tīrs asums un tīrs saldums, bet kaut kas pa vidu, tāda mērena, piesātināta krāsa un garša. Šis apstākļu kopums ir izcelsmes apzīmējuma un ģeogrāfiskās indikācijas metafiziskais pamats. Zīmīgi, ka ļoti asu paprikas mērci no šķirnes Szeged 178 te ražo tikai ienācēju holandiešu firma, kas izmanto daudz importa izejvielu un 95 % saražotā eksportē, vispirms uz Holandi, no turienes tālāk pa visu pasauli – uz Eiropā izvietotiem Thai restorāniem, lielveikalu ķēdēm. Ārzemnieku uzņēmumā viss pakļauts internacionālā patērētāja gaumei, un svešzemnieki priekšroku dod asām mērcēm.

Lai paprika nogatavotos, tai nevajag neko citu kā sauli, kuras ir pārpārēm Peru vai Spānijā, bet mazliet pietrūkst šeit Ungārijā. Ungāru paprikas noslēpums ir īpašais līdzsvars starp sauli, cukuru un krāsu, un to var panākt tikai šeit – mazāk saules nozīmē, ka ne viss cukurs pārveidojas sarkanajā krāsā – iznāk tikai 180 astu (ASTA – krāsas mērvienība), kamēr Peru pigmenta intensitāte var pārsniegt pat 300 astu, un tajā pašā laikā paprika saglabā saldumu. Tāpēc to labāk saukt par saldajiem, nevis sarkanajiem pipariem. Viss, kas ir karsts, ass un dedzinošs (chili paprikas paveidi), lai pieder ekvatoriālām zemēm. Pārmērīga saule izraisa asumu un sarkanumu, mērena saule rada līdzsvaru un saldmi. Un to kontrolē nevis valdība, bet klimats. Jūs varat doties ar šo leģendu uz Briseli, lai pieprasītu ungāru paprikai aizsargājamu ģeogrāfiskas izcelsmes apzīmējumu. To pašu jūs varat darīt ar Latvijā raudzētu rūgušpienu, ķimeņu sieru vai pat Latgales keramiku, bet tas jau ir cits stāsts.

Visu pētījuma nedēļu pieturas neciešami karsts laiks, ēnā četrdesmit grādu, sviedri pil no pieres un zeme kāri uzsūc katru pili. Atbraucis no lietainas vasaras, es te beidzot varu izbaudīt sauli un siltumu, kas tagad briedina papriku tumši sarkanu. Karstuma viļņi padara gurdenus cilvēkus, bet dod cerību paprikai. Es stāvu lielā plēves mājā, ko te sauc par tuneli, un iepazīstu tuvāk augli – te tas karājas pie zara – tumši sarkans, garš, konusveida. Ēdamās paprikas ir zaļas, bet var būt arī sarkanas un dzeltenas, taču tās ir īsākas un sulīgākas nekā žāvējamās un maļamās paprikas, no kurām gatavo pulveri – tātad galvenie izšķiršanas vārdi ir “ēdamā” un “maļamā”, pēdējo sauc arī par aso (spicy), bet ar šo vārdu jāuzmanās – tas vienlaikus var nozīmēt gan “salds”, gan “ass”. Īsti asās chili paprikas ir pavisam cita suga, lai gan pēc izskata līdzīga, un svešzemnieks nekad nevar zināt, kāds auglis būs patrāpījies un kura garša viņu pārsteigs. Tāpēc paprikas nogaršošanu labāk sākt ar milimetru plānu strēmelīti, un, ja sāk dedzināt muti, nedzert virsū ūdeni, bet uzēst baltmaizi.

Paprikas audzēšana siltumnīcās ir jauna tehnoloģija, ko Segedas apkārtnē praktizē inovatīvi zemnieki, kas sadarbojas ar vietējo Paprikas institūtu un pārdod produkciju nelielajam Molnara kunga pārstrādes uzņēmumam. Tas ir viens no sešpadsmit nelielajiem uzņēmumiem Ungārijā, kurā cenšas izmantot tikai vietējās izejvielas un šķirnes un kaut cik saglabāt tradīciju. Par trīs lielajiem rūpnīcām – Kalocsa Paprika RT, Szeged Paprika RT un Hazierany rūpnīcu, kuras tagad apvienojušās vienā monopolā un kontrolē 70 % tirgus, to nevar teikt – viņi daudz izmanto importa materiālu, kuru te samaļ un pārdod tālāk zem ungāru birkas. Var lēst, ka uz katru vietējās izejvielas kilogramu tiek likti divi importa kilogrami, un tas ir bijis daudzu skandālu avots. Pirms dažiem gadiem, kad izcēlās aflotoksīna un pēc tam akrotoksīna skandāls, atklājās, ka izejvielas nākušas no Brazīlijas un citām Dienvidamerikas zemēm, kur raža nekad nav tik tīra kā pašmāju vākums, toties tā ir lētāka, un lielās rūpnīcas interesē tikai cena. Vēl pirms tam bija mīnija skandāls, kad dažas fabrikas mēģināja uzlabot krāsu, pieberot paprikas pulverim svina mīniju – tādu sarkanu vielu, ar ko krāso kuģa korpusus un no kura cilvēkiem iestājas nāve. Tas dramatiski iedragāja ungāru paprikas reputāciju starptautiskajā tirgū un nosita cenu uz pusi, un tagad audzētāji un pārstrādātāji domā, kā izkļūt no krīzes. Daudzi ir pametuši nozari un pārprofilējušies uz ienesīgākām kultūrām. Auglis ir kļuvis pavisam vājš, un tā nākotne Ungārijā atkarīga no cilvēku rīcības.

Lielie ražotāji iet globalizācijas ceļu un pārorientējas uz lētām importa izejvielām, viņiem būtībā vienalga, no kurienes paprika nāk, viņi tikai investē dārgās žāvēšanas un malšanas iekārtās un viņiem vajadzīgi apjomi. Arī industriālos noņēmējus – čipsu, mērču un salami ražotājus Vācijā, Nīderlandē, Austrijā, Polijā, Čehijā un citur pasaulē interesē nevis izcelsmes sniegtās īpatnības, bet galvenokārt cena un ASTA skaitlis – jo tas lielāks, jo labāk – spilgtāka krāsa, garšas ziņā jau var izlīdzēties ar pastiprinātājiem. Otra stratēģija ir pārorientēšanās no pulvera ražošanas uz ienesīgāko mērču ražošanu, pa šo ceļu iet jau pieminētā holandiešu firma un arī lielā multinacionālā Univer kompānija. Trešo risinājumu mēs, pētnieki, nodēvējam par tirgus adaptācijas stratēģiju, kuru izvēlējušies daži nelielie ražotāji, piemēram – Rubin Kft uzņēmums Segedā. Viņi grib kāpināt apjomus un nostiprināties eksporta tirgos, taču cenšas izmantot vietējās izejvielas un ir ieinteresēti ungāru paprikas reputācijas saglabāšanā. Tāpēc viņi piedalījās konsorcijā, kas sagatavoja pieteikumu par ģeogrāfiskās izcelsmes norādi, bet tad tur kaut kas notika, kāds ar kādu sastrīdējās, un viņi no konsorcija izstājās. Ceturto pieeju mēs nosaucam par komplekso nišas tirgu stratēģiju, kuru piekopj, piemēram, Bioberta un Chily Trade kompānijas. Šie uzņēmumi cenšas nostiprināties specifiskos nišas tirgos, saglabājot tradīcijas, izmantojot vietējās šķirnes un īpatnējus pārstrādes paņēmienus. Bioberta uzsākusi bioloģiskās paprikas ražošanu un mērķē uz tā dēvēto veselības tirgu, daļu pulvera viņi pārstrādā granulās, izmanto arī īpašu žāvēšanas metodi, līdzīgu kā Estremadurā, Spānijā, kur papriku kūpina ozolkoka dūmos. Šī pieeja ļauj diferencēt produktu tirgū un dod cenas priekšrocības, bet galvenais – ražotāji vēlas saglabāt kontroli pār visu procesu un nedomā paplašināties. Pēc zināmām šaubām piekto stratēģiju mēs cerīgi nosaucam par jauno integrācijas modeli, kas atspoguļo mēģinājumus savienot tradīciju ar inovāciju ekonomiski dzīvotspējīgā veidā. Te galvenās darbojošās personas ir apsviedīgi audzētāji, nelielie pārstrādes uzņēmumi, pētniecības institūti un tirgus atbalsta organizācijas. To labi var redzēt šajā neciešami karstajā plēves mājā, kur paprika izaugusi divreiz garāka nekā uz lauka, un zaros sārtojas kupli ķekari. Jauno tehnoloģiju izstrādājis Paprikas institūts, tā ir dārgāka, hibrīda sēkla maksā sešreiz vairāk nekā parastā, un tā katru gadu jāpērk no jauna. Investīcijas prasa arī plēves māju uzbūvēšana, un nav vēl zināms, vai augstāka raža, labāka cena un neatkarība no laika apstākļiem tās atpelnīs, lai gan Univer jau izrādījis interesi par ražu. Zemnieks tomēr nav drošs par šīs pieejas nākotni un, ja vajadzēs, pārorientēsies uz kartupeļiem vai puķēm. Viņš arī negrib ticēt, ka tradicionālā audzēšanas metode uz lauka ar augļu novākšanu ar rokām, dabisku žāvēšanu, zaļā kātiņa rūpīgu atdalīšanu izzudīs pavisam. Un ir arī sestā stratēģija, kura nemaz nav stratēģija, bet pašsaprotama, simtgadīga auga sadzīvošana ar cilvēku vienā teritorijā – paprikas audzēšana mazos lauciņos, pagatavošana mājas apstākļos, iedošana radiem, tirgošana caur paziņām, pārdošana tirgū, ko Ungārijā diez kāpēc sauc par “melno tirgu”. Pēc statistikas datiem katrs ungārs gadā apēd 0, 3 kilogramu paprikas, nācija kopā – 3000 tonnu, un puse no šī apjoma tiek iegādāta mazajos tirgos, nevis lielveikalos. Ungāriem ir iedzimta ticība, ka mājās ražota paprika ir labāka, un viņi par to maksā divreiz augstāku cenu nekā veikalā, kaut gan toksīnu līmeni un sanitāros standartus šiem ražojumiem neviens nekontrolē, tā drīzāk ir gadsimtos izkopta kulinārā gaume un garšas izjūta. Un tās īpašības stiprina apziņa, ka tā ir MŪSU, ungāru paprika.

Šodien ciemojamies pie septiņdesmit astoņus gadus veca etnogrāfijas profesora, kurš Segedā izveidojis paprikas muzeju un sarakstījis deviņdesmit divus kilogramus smagu grāmatu par papriku vienā eksemplārā. Viņš ir paprikas patriots, stāsta par tās vēsturi. Īsi sakot – tā ir samazināšanās vēsture. Tāpat kā Latvijas piensaimnieki varētu stāstīt nebeidzamus stāstus par baltām pienotavām ceļmalās, kuras sen zudušas, tā viņš stāsta par trīsdesmit maltuvēm, kas darbojušās te apkārtnē, bet pēc kara aizstātas ar vienu lielu kopsaimniecību. Viņš rāda, kā kādreiz smalcināja papriku – nospiež ar kāju uz leju lielu koka sviru un pēc tam ļauj tai krist atpakaļ koka kublā, sadauzot kaltētās mizas – vienu kilogramu divdesmit minūtēs. Kara laikā papriku sauca par sarkano zeltu. Vienkāršais agregāts stāv pie mājas sienas jau kuro paaudzi, bet koncentrācija un tirdzniecība ir viltīga – lielas kompānijas var bankrotēt un veidoties no jauna, apsviedīgi cilvēki var ienākt biznesā un aiziet no tā, neko daudz nezinot par paprikas vēsturi un neizjūtot pietāti pret augli. Tagad pat, viens kooperatīvs domā pārsviesties uz paprikas audzēšanu.

Paprikai šai apgabalā kādreiz bijusi māsīca, kura 20. gados saslimusi ar diloni un nomirusi – viņu sauca par tabaku. Pēc dabas viņa bija ļoti līdzīga paprikai – tāpat prasīja visas ģimenes darbu, bija žāvējama, kaltējama un dauzāma koka toveros, bet viņai nebija precinieku, visi vēlējās tikai sārtvaidzi papriku un deva par to augstāku cenu. Tabaka dila, dila, kamēr nomira, patiesībā aiz bēdām. Paprikas augumam un nobaudīšanai ir kaut kas līdzīgs ar tabakas nobaudīšanu, un vecais vīrs parāda, kā tas jādara pareizi – viņš pagrābj pulveri ēdamkarotē, pieliek pie deguna, brīdi pasmaržo un tad pagaršo ar mēles galu. Viņš ievieš arī terminoloģisku skaidrību, sacīdams man krieviski: krasnij perec, sladkaja paprika.

– A možno skazaķ – sladkij perec?
– Ņet, perec, krasnij perec, paprika.[1. Sarkanie pipari, saldā paprika. Bet vai varu teikt saldie pipari? Nē, pipari, sarkanie pipari, paprika (krievu val.).]

Es līdz galam tik un tā nesaprotu.

Tradicionālā paprikas pagatavošanas tehnoloģija paredz, ka jūs pēc novākšanas to noteikti pēcnogatavināt koka kastēs, tad piesātinās krāsa, nobriest eļļas un vitamīni, normalizējas cukura līmenis, pēc tam rūpīgi izkarināt augļu virtenes koka nojumēs dabiskai žūšanai. Vēlāk atdalāt zaļo kātiņu, pārgriežat izkaltēto augli uz pusēm, izņemat sēklas – to dara sievietes, un tikai pēc tam dauzāt un smalcināt miziņas – tas vīriešu darbs. Kādreiz te apkārtnē visas vistas un gaiļi bijuši sarkani, jo plunčājušies ūdenī, kur mazgāta paprika. Tikai tā var iegūt izcilu garšvielu, vitamīnu izejvielu kosmētikas un farmakoloģiskajai rūpniecībai un izejmateriālu Nobela prēmijas iegūšanai par askorbīnskābes sintēzi no paprikas, ko 1937. gadā saņēma Alberts Sentģerģi. Bet tagad lielās rūpnīcas izlaiž pēcnogatavināšanas posmu, mazgā augļus milzīgos katlos, ātri izžāvē uz teflona virsmām, samaļ ar visiem kātiem, no kā rodas toksīni, un pārdod neizteiksmīgo pulveri čipsu ražotājiem. Traģēdija – rezumē profesors. Un visbeidzot – ēdamā paprika ir ēdamā, maļamā ir maļamā un asā ir asā – trīs dažādas lietas. Un ja jūs esat turējuši rokās aso papriku, uzmanieties, dodoties uz tualeti. Atvadoties prasu profesoram, vai tiešām nevaru teikt sladkij perec? Možeš, možeš, sladkij perec mužskovo roda, sladkaja paprika – ženskovo.[2. Vari, vari, saldie pipari vīriešu dzimtē, saldā paprika – sieviešu (krievu val.).] 

Augs nepazīst politiskās robežas, un ceturtajā dienā mēs sekojam tam Vojevodinā.[3. Kādreizējā Ungārijas teritorija, tagad Horgošas apgabals Serbijā.] Tādi jēdzieni kā starptautiskā tirdzniecība ir politiski izdomājumi, tikpat labi to varētu saukt par apmaiņu starp klimatiskajām joslām vai kaimiņu teritorijām, un augļu iepirkšanu no ungāru apdzīvotajiem Vojevodinas apgabaliem te neviens neuzskata par kaut kādu importu. Iebraucot Vojevodinā, zili dūmi vien nogriežas un sākas putekļaini, gari ciemati, aiz tiem tukša, klaja ainava. Ja vien jums ir laba mašīna, Vojevodina ir piemērota caurbraukšanai ar ātrumu 150 kilometri stundā. Ja es būtu paprika, es uz šejieni nepārceltos, bet augiem ir citi likumi, un man nevajag lolot cerības, ka ķimeņu siers paplašinās Latvijas pilsonību un uz turieni sāks plūst piena upes. Paprika mani ir atvedusi tālāk uz dienvidiem, un es uz robežas pasē esmu saņēmis kirilicā rakstītu atzīmi serbu valodā “Horgoš”, kas atgādina krievu “horošo”. Horgošas apgabals plešas simt kilometru diametrā lejpus robežas, un te papriku audzē lielākoties vietējie ungāri, viņi saražo divreiz vairāk produkcijas nekā tautieši tēvzemē. Ungārijā spriež – lai nozare neizputētu, vajadzētu anektēt atpakaļ bijušās teritorijas, pirmkārt jau Vojevodinu un Transilvāniju, bet varbūt arī Slovākiju, Horvātiju un Ukrainu. Tad izdotos atjaunot saldi sārto impēriju. Līdzīgas domas raisās arī robežas šajā pusē – kā būtu, ja visu apgabalu pārveidotu par pārrobežu ģeogrāfiski identificētas paprikas zonu, pavirzītu Karpatu kalnus pa labi, Belgradas priekškalnes uz leju – tad gandrīz izdotos dabūt atpakaļ Paprika Hungaricum karaļvalsti, lai gan maz cerību – pierobežā mobilo telefonu neizdodas iedarbināt, laikam tīklu kari. Diemžēl mūsdienās neviena impērija vairs nevar turēties uz papriku un tomātiem.

Ar teritoriju jābūt uzmanīgam – galvenais ir prast noteikt pareizu vietas lielumu. Piemēram, Francijā, Bordo reģionā daudzi ģeogrāfiski identificēti vīni ir balstīti ļoti šauras vietas konceptā – teroir idejā, uz etiķetes neatļauj norādīt vīnogu šķirni, un šādiem vīniem ir ierobežots tirgus, tiem grūti konkurēt ar Austrālijas, Čīles un Amerikas vīniem, kuri atsaucas uz plašāku telpu. Vai vidējs izmērs varētu būt risinājums? Varbūt pat vieta nav galvenais, bet kaut kas cits? Varbūt pārāk daudz izcelsmes nemaz nav labi, tāpat kā pārāk stipras saknes var traucēt produkta virzību tirgū? Tev jāprot savu iesakņotību pasniegt tā, lai tā ierosinātu plaša ēdāju loka organoleptiku. Tev jāmēģina savas saknes virspusē padarīt par kustīgiem mārketinga zariem, pašam paliekot kaut kur pa vidu.

Pasaules Intelektuālā īpašuma organizācija[4. WIPO – World Intellectual Property Organisation.]ģeogrāfiskās norādes definē kā publisku intelektuālu īpašumu, tādu pašu kā, piemēram, valoda vai vietvārdi. Pasaules Tirdzniecības organizācija sniedz praktiski izmantojamu definīciju un noteikumus, kā šīs norādes ir piemērojamas starptautiskajā tirdzniecībā.[5. “Ģeogrāfiskās norādes ir norādes, kuras identificē preci, kas radīta dalībvalstī, tās reģionā vai lokālā teritorijā kā tādu preci, kuras īpašības, reputācija vai citi raksturojumi ir būtiski attiecināmi uz šo teritoriju.” Šī definīcija pazīstama kā Pasaules Tirdzniecības organizācijas TRIPS vienošanās (Agreement on Trade Related Aspects of Intellectual Property), kas panākta 1994. gadā (Art. 22.1).] Eiropas Savienībā ir savi noteikumi.[6. Eiropas Savienībā izmanto divu veidu izcelsmes apzīmējumus – PDO (protected designation of origin) un PGI (protected geographical indication). Lai reģistrētu aizsargātu izcelsmes apzīmējumu (PDO), produkts pilnībā jāražo konkrētā vietā, tā specifiskajām īpašībām jārodas no šīs vietas un ražotājiem jāpierāda, ka tā izgatavošanā būtiskas ir vietējās prasmes. Lai reģistrētu aizsargātu ģeogrāfisku norādi (PGI), vajag mazāk – jāpierāda, ka produktu ražo konkrētā teritorijā, bet nav obligāti nepieciešamas īpašas prasmes, daļu izejvielu pat var ievest no citurienes.] Veidojot ģeogrāfiskās norādes, cilvēki izkopj produktu definīcijas gan individuāli, gan kolektīvi. Dažās valstīs izveidoti nacionālie institūti, kas nodarbojas ar izcelsmes sertifikāciju, citās izcelsmes pārraudzība un kontrole nodota ražotāju asociāciju rokās. Ģeogrāfisko norāžu jomā pastāv institūcijas un noteikumi, auditi un pārbaudes, marķējumi un etiķetes, nacionālās intereses un starptautiskās vienošanās – to visu sauc par heterogēni kompleksu situāciju, bet, ja jūs vēlaties to visu izprast vienā rāvienā – iedomājieties, kā top jūsu pašu identitāte – tas notiek vietā, kur mazākais sastopas ar lielāko un jūs brīvi definējat teritoriju. Jūs varat piešķirt sev arī vārdu. Paprikai nav lielas izvēles cilvēku pasaulē, un ģeogrāfiskā norāde ir mēģinājums atjaunot tās identitāti cilvēku izmežģītā pasaulē. Varbūt Vojevodinā paprikai ar norādes palīdzību paredzama spožāka nākotne? Zudušajā zemē es sāku saprast, ka katrai dabas vielai – rūgušpienam, paprikai, saldskābmaizei ir dvēsele, un pie tās tu vari nokļūt, atlobot iepakojumu, preču zīmes, marķējumus, ģeogrāfiskās norādes, vietas apzīmējumus un citus mārketinga trikus un saskatot auga autentiskuma pamatu, kuram cilvēki centušies pievienot savas zināšanas un vēlmes. Kad auga dvēsele ir atkailināta, labāk saprotama arī pārtikas ķēžu darbība un globālās preču plūsmas. Tad augs pats pasaka cilvēkiem priekšā viņu ekonomiskās un politiskās stratēģijas. Kad es beidzot līdz galam sapratīšu paniņas, es kļūšu par lielāko paniņu eksportētāju pasaulē, nu vismaz – lielāko dzērāju.

Pēc četrām dienām, septiņpadsmit intervijām un nobrauktiem kilometru simtiem mēs atgriezāmies Budapeštā un pētījuma pēdējo dienu nolēmām veltīt zinātnieku iekšējai apspriedei, lai pārrunātu lauka darba iespaidus un izstrādātu konceptuālu analīzes shēmu vispusīga pārskata uzrakstīšanai. Bija sestdiena un pēc gara un slinka lenča jau vēlā pēcpusdienā devāmies uz Corvinus Universitāti Donavas krastmalā, kur kādreiz atradusies impērijas galvenā muita visā upes tecējumā – te garāmbraucošās liellaivas, kas pārvadājušas sāli un citus labumus, tikušas apliktas ar pamatīgu nodokli. Mēs cerējām paveikt darbu ātrā tempā, lai pagūtu vēl ieturēt sātīgas vakariņas, bet sanāksme ieilga un mēs nevarējām vienoties ne par vienu jautājumu – ne krīzes periodizāciju, ne tās izpausmēm, ne miglainajām nākotnes stratēģijām, ne to paredzamo ietekmi uz nozares vitalizāciju. Majestātiskais muitas nams satumsa, un no iekšpagalma uz augšu cēlās dienas laikā uzkrātais karstums. Ap desmitiem vakarā man aptrūkās gaisa, un es izgāju koridorā. Kad gribēju atgriezties kabinetā, durvis bija iesprūdušas. Es raustīju senatnīgo rokturi, kamēr tas sāka griezties uz riņķi. No iekšpuses kolēģi deva man vienotus un saskanīgus padomus – pagrūd kloķi uz priekšu, bet tas nelīdzēja, un man bija jāiet lejā uz vestibilu pie sarga pēc palīdzības. Ap vienpadsmitiem ieradās atslēdznieks un divatā ar sargu sāka mūķēties ap rokturi. Tas vilkās kādu pusstundu, un es, pārvietodamies pa kolonām balstīto gaiteni, vēlreiz pārdomāju paprikas būtību. Izcelsme ļauj tai būt īpašai, izceļ šķirni, dabiskās īpašības, atsedz cilvēka pievienoto māku, atspoguļo teritorijas savdabību; savukārt kvalitāte liek paprikai vienādoties – būt salīdzināmai un izmērāmai unificētā pasaulē – atbilst visādiem ISO,[7. ISO – International Standard Organisation – Starptautiskā standartu organizācija.]HACCAP[8. HACCAP – Hazard Analysis and Critical Control Point Assessment – Pārtikas drošības sertifikācijas sistēma.] un citiem standartiem. Ģeogrāfisko norāžu pētnieki pūlas izprast attiecības starp izcelsmi un kvalitāti un noskaidrot, vai šīs lietas drīkst sapludināt vai nē. No likuma viedokļa tas nav atļauts, jo tad paprika, dzimusi sarkana, varētu uzspiest arī citiem dārzeņiem būt sarkaniem, jo viņa būtu kvalitātes mērs. Eiropas Komisijas juristi iesaka paprikai aprobežoties tikai ar lepnumu par izcelsmi, saukt sevi, piemēram, par Ungāru papriku, Kalocsa Fuszerpaprika Orlemeny, vai kā citādi, bet neuzbāzties citiem ar savu sārtumu un saldo garšu kā vispārēju kvalitātes mēru. Bet dzīvē jau tā nenotiek, katrs uzdod sevi par vienīgo patiesību, un ir grūti aizliegt paprikai lepoties, ka viņa ir vissarkanākā pasaulē. Apsviedīgie ražotāji cenšas to izmantot un piereģistrēt papriku kā ģeogrāfiskas izcelsmes produktu, kurš spēj īpaši sārtoties vienīgi viņu dārzos, un cer, ka šis mārketinga triks uzlabos konkurētspēju. Teorētiski ģeogrāfiskās norādes ir publisks labums, kas pieder visiem, nevis privātīpašums kā preču zīmes, tāpēc noteikumiem jābūt atvērtiem, lai citi audzētāji var piebiedroties, bet dzīvē jau kāds arvien grib kopīgo labumu piesavināties sev vai to vienkārši viltot, un ģeogrāfiskās norādes ir viens nebeidzams juridisku, ekonomisku un politisku strīdu lauks gan nacionālā, gan starptautiskā mērogā. Vispirms cilvēki pieradina augu, tad piedēvē tam pašu izdomātas īpašības un pēc tam iesprūst durvīs. Man sāka noskaidroties pasaule aina: neskarts augs – suga; cilvēka pieradināts augs – šķirne; prasme rīkoties ar augu – agronomija; ēšanas paradumi – kultūra; auga un cilvēka kopdzīves telpa – teritorija; nemainīgais un mainīgais lielums – klimats; auga uzurpēšana – ekonomika; piespiedu laulība ar cilvēku – PDO un PGI; agrosociālās savienības publiska apliecināšana – mārketings; auga vienaldzība un atkarība no cilvēka – politika; robeža starp ziemeļiem un dienvidiem – pelējuma sēnīte; cilvēka atgriešanās pie auga – ilgtspējīga attīstība; auga piesaiste vietai – izcelsme; cilvēka piesaiste vietai – nelaimīgums.

Tā prātodams, soļoju pa tumšo gaiteni, līdz atskanēja spalgs troksnis – atmetuši cerības tikt galā ar rokturi, remonta vīri sāka lauzt durvis. Vispirms viņi atlauza līsti un tad ar sparu trieca vērtni uz iekšu. Kad vecās muitas ēkas augstās un biezās durvis beidzot atsprāga vaļā un es atkal iekļuvu kabinetā, pārbijušies pētnieki bija paguvuši vienoties gan par kopīgiem paprikas progresīvas attīstības posmiem, gan saviem individuālajiem kompleksās situācijas raksturošanas uzdevumiem. Uz ielas mēs izkļuvām jau pēc pusnakts, kad vairs nebija cerību dabūt kaut ko ēdamu. Šajā brīdī bija labi apzināties, ka mēs neesam dīvaini vientuļi cilvēki sarkanā augļa zemē, bet mūsu projektā ir vēl arī citas pētnieku grupas, kas pētī rīsus Pakistānā, tēju Dienvidāfrikā, apelsīnus Floridā, liellopus Argentīnā un mellenes Kvebekā. Visa nedēļa bijusi neizturami karsta – īsts paprikas laiks. Man tas par karstu, bet paprikai tik un tā vēsi un viņa pārvietojas tālāk uz dienvidiem, kur melnāka zeme un vēl karstāka saule. Bet es nākamajā rītā kāpju lidmašīnā un dodos atpakaļ uz pelēkās sēnītes zemi pie rudzu maizes, paniņām un, cerams, arī sklandraušiem.

Pētījumu par pārtikas izcelsmi SINER-GI “Strengthening International Research on Geographical Indications: From Research Foundation to Consistent Policy” atbalsta Eiropas Komisijas 6. Zinātņu ietvarprogramma, kontrakts Nr.: SSPE-CT-2005-006522. Projekta mājaslapa: www.origin-food.org