Nacionālās virtuves īpatnības

Meditācijai labvēlīgs miesas stāvoklis noteikti nav olā apceptas cūkas karbonādes pārlādēts kuņģis, bet vidējam Latvijas apceļotājam tas tomēr ir biežākais fons nelielai pauzei pirms atkal sēsties pie stūres, kā esmu pārliecinājies savās pēdējo gadu foto gaitās. Tā kā mana dzīve diezgan krasi sadalījusies starp divām aktivitātēm, tad katrai no tām, izrādās, ir ne tikai sava garderobe, bet arī virtuve.

Kā biznesa uzvalciņu vai kluba žaketi valkājošs, Vecrīgā praktizējošs konsultants tepat arī barojos darbadienas vidū, un vairs pārāk nepūlos, lai it kā dažādajās, bet īstenībā sterili līdzīgajās ēdienkartēs atrastu ko interesantu. Visāda veida karij-izētas vistas filejas, kas, pirms nonākt uz pannas, lielāko dzīves daļu pavadījušas saldētavās, kombikorma pārbarotu norvēģu lašu steiki, kas garšo visnotaļ pierasti, bet tikai ne pēc laša, kosmopolītiskie šefa salāti un žuljēni, biezeņzupas no transnacionālu pārtikas koncernu gādātām paciņām, un kur nu vēl nacionālā Vecrīgas sēne – šampinjons. Par picām, kapučīno un Argentīnas steikiem vispār nerunājot. Tak jau dzīvoju Eiropas valsts galvaspilsētā, ar visu, kas komplektā pienākas.

Cita lieta – ainavu fotogrāfa ēdienkarte, kas lielākoties sastāv no viena ēdiena, universāla, droša un prognozējama, mīļa kā pati Dzimtene, kas vai ikkatrā krodziņā un vienkāršā ēstuvē rotā ēdienkartes pirmo rindu – cūkgaļas karbonāde. Apcepta olā. Vai varbūt pildīta ar sieru. Vai abējādi. Vai drusku citādāk. Vai ar gaileņu mērci. Vai visi varianti pēc kārtas. Ar kartupeļiem. Vai ar kartupeļiem. Vai arī ar kartupeļiem. No Rucavas līdz Vecpiebalgai, no Alūksnes līdz Vecumniekiem.

Tā nu kārtējo karbonādi iemurdzījis, sūcu atlikušo alu, paklusām raugājos, un pētīju sava paša darbnīcas kalendāru, cikos tad īsti gaidāms saulriets. Un nejauši uzšķīris decembra lapu, beidzot precīzi un zilbi pa zilbei izlasīju tās piemiņas dienas nosaukumu, kura mani vienmēr pārsteidz decembra sākumā ar sēru karogiem Rīgas ielās. Tātad 7. decembris – Pret latviešu tautu vērstā totalitārā komunistiskā režīma genocīda upuru piemiņas diena. Tas, ka sēru un piemiņas dienu mums ir pulka, nav nekāds noslēpums, un par to ne mazums rakstīts un stāstīts, – gan nopietni, gan visādi. Bet tie izskaidrojumi, kāpēc mēs kā tauta mazohistiskā neatlaidībā pārlādējam savu kopīgo atmiņu, oficiālo kalendāru un visu publiskās komunikācijas telpu ar gaudām par savu grūto likteni, – tie man vienmēr šķitušies tādi par daudz teorētiski. Un neviens no tiem man nespēj pat aptuveni paskaidrot, kā neatkarīgas, nacionālas valsts parlaments var kalendārā kā sēru dienu ielikt datumu, kurā staļiniskais režīms sāka iznīcināt pirmām kārtām savus uzticamos darbiniekus, latviešus – profesionālos masu slepkavību organizētājus un izpildītājus, un, kā tai laikā ierasts, viņu ģimenes locekļus un radus un draugus, un tos latviešu strēlniekus, kuri nebija atgriezušies Latvijā dažādu iemeslu dēļ, tai skaitā tādēļ, ka to rokas bija asiņainas vēl no 1919. gada, kad tie uzcītīgi slepkavoja savus tautiešus Rīgā. Protams, tai pieminamajā 7. decembrī sāka slepkavot visus citus latviešus arī, vienkāršus, godīgus padomju pilsoņus, un godīgus komunistus pirmām kārtām. Kā jums patīk vārdu savienojums “godīgs komunists”? Ja reiz ir godīgi fašisti, kāpēc lai nebūtu godīgu komunistu, jūs teiksit. Un kāpēc visai valstij nesērot par to, ka vieni godīgi komunisti mūsu kaimiņvalstī kādā datumā sākuši slepkavot citus godīgus komunistus.

Bet tas izskaidrojums varbūt jāmeklē kaut kur tuvāk pie fizioloģijas? Jo kas tad ir cilvēks? Tas, ko viņš ēd. Vai nevarētu būt tā, ka nacionālā virtuve te būtu pie kādas vainas daļas? Un nolēmu pāršķirstīt pavārgrāmatas un citu kulināro lektīru, kas pēdējos gados uzkrājusies manā plauktiņā. Vairs ne gatavošanai derīgas receptes meklējumos, bet gan mēģinot mūsu grūtdieņu tautas likteņa lāstu atminēt. Līdzīgi kā ar padomju fotoliteratūru, kura desmitos un desmitos izdevumu lielākoties pārstāstīja trīs–četrus oriģinālus avotus, arī latviešu pavārgrāmatas bieži vien lieliem gabaliem pārraksta priekškara izdevumus, lielākoties no Kaucmindes mājturības semināra nākušus, ar visām īpatnībām un kļūdām. Bet galvenā latviešu virtuves īpatnība ir – nekādu garšvielu! Drusku sāls un piparu, tad kaut dari šā vai šitā, tad atvāri piecepušos pannu, uztumē ar miltiem un pievieno skābu krējumu. Un tā vienā gabalā, neatkarīgi no tā, kas tas par ēdienu pēc nosaukuma.

Uz labu laimi atverot kādu visnotaļ cienījamu autoru latviešu ēdienu grāmatu, pirmais, ko pamani, ir šis – kad gaļa gandrīz mīksta, pieliek sviestā apceptus sasmalcinātus sīpolus, atšķaidītus izkarsētus miltus, krējumu un sautē vēl... utt. Tā bija Liellopu gaļa ar sīpoliem krējuma mērcē. Bet kā gatavo Viltotas irbītes? Pavisma citādi! Proti, gaļu no šķidruma izņem, liek dziļā traukā, pārlej ar mērci, kas gatavota no šķidruma, kurā gaļa sautēta, pievienojot miltus un krējumu. Sautētu sirdi, turpretī, gatavosim radikāli citādi – kad sirds gandrīz mīksta, pieliek apceptas sasmalcinātas garšsaknes (burkānus, sīpolus, pētersīļus), izkarsētus miltus, skābu krējumu un sautē gatavu. Tas pats ar visām citām gaļām.

Bet arī zivīm neiet garām drūmais latviešu liktenis. Tā Zivs sīpolu mērcē savas beigas piegaida pēc zivju cepšanas palikušajā sviestā plānās ripiņās sagrieztus sīpolus un atlikušos miltus apcep gaiši brūnus, atšķaida ar zivju buljonu un uzvāra. Gatavai mērcei pievieno skābu krējumu, sāli un uzvāra. Lai dažādotu iespaidu par latviešu virtuvi, ieskatam vēl mērces recepte Iespeķotai mencai– miltus sausā pannā atšķaida ar skābu krējumu, pielej nedaudz zivju sautējuma šķidruma, izmaisa, pievieno pārējam sautējuma šķidrumam, pieliek sāli, uzvāra. Neapgrūtināšu lasītājus ar izdevumu nosaukumiem, klajā laišanas gadiem un lapaspušu numuriem, lielajā vairumā pavārgrāmatu jūs šādu oriģinālu un daudzveidīgu nacionālu pieeju atradīsit bez grūtībām. Galu galā Kaucmindes iespaids kā radioaktīvais starojums nevar pazust tikai dažās desmitgadēs, un liela daļa godājamo latviešu kulinārijas specu auguši padomijas skarbajos apstākļos, kad eksotiskas garšvielas tik tiešām nebija pieejamas, un milti, sāls un pipari arī bija viss arsenāls. Visi iepriekšējie citāti ir no padomju laika, bet deviņdesmito gadu pārmaiņas valsts dzīvē taču kaut kā varēja atbalsoties arī kulinārijā? Tādēļ piemēra pēc citu starpā tomēr vēlos atzīmēt kādu 1998. gadā SIA ASJA apgādā iznākušu recepšu kopojumu Ikdienas un svētku virtuve. Desmit gadu pēc dziesmotās revolūcijas. Receptes īsas, divos trīs teikumos. Nāk no sirds, nevis veciem avotiem. Pārsteidz garšvielu dažādība un oriģinālā metodika – Maltas gaļas mērce.

Liellopu gaļu samaļ vai izdauzītu smalki sagraiza, pagatavo mērci ar sīpoliem un krējumu, pieliekot pēc garšas piparus un sāli... Vai atkal – Liellopu steiks tomātu mērcē. Izdauzītu liellopu gaļu cep kā parasti. Pagatavo mērci no 2 karotēm sviesta un miltu, smalki sagriezta sīpola, pieliek krējumu. Mērci pārlej steikam, pasniedz ar kartupeļiem.

Un viss. Citātā nav izlaists neviens burts no oriģināla. Tātad steiks tomātu mērcē. Gaļa cepta kā parasti, tomātu mērce – no miltiem, sviesta, sīpola un krējuma. Bez tomātiem. Toties pasniedz ar kartupeļiem. Bet nav tā, ka jaunatrastā brīvība nebūtu atstājusi nekādas sekas. Tās atradu receptē Zemeņu liķieris. Nebojātas, tīras zemenes pārkaisa ar cukuru vienādās proporcijās un atstāj ievilkties. Sulu var atšķaidīt ar spirtu vienādās daļās jeb rīkoties pēc saviem ieskatiem. Nu tad beidzot! Ja uz mirkli palaidīsim nemanītu saikļa “jeb” nepareizo lietojumu un aizstāsim to ar pareizo “vai”, tad iegūsim pilnīgi jaunu pagriezienu kulinārijā – gribi, atšķaidi sulu ar spirtu, negribi – rīkojies pēc saviem ieskatiem! Piemēram, dzer spirtu nešķaidītu! Vai pielej to pie kokakolas. Vai nelej. Vai kā. Vai, ja rīkojies, kā ieteikts, pēc saviem ieskatiem, un spirtu nepielej, tad iznāk zemeņu liķieris bez spirta vispār, tāpat kā tomātu mērce bez tomātiem, bet toties ar miltiem un krējumu. Pēc visa šī vairs nebrīnos par to piemiņas un sēru dienu gūzmu mūsu kalendārā. Ko citu no miltu mērces gaidīt.