Reģistrējieties, lai lasītu žurnāla digitālo versiju, kā arī redzētu savu abonēšanas periodu un ērti abonētu Rīgas Laiku tiešsaistē.
Aizvakar kafejnīcā es apēdu krēmu Latvija. Tam nav nekāda sakara ar patriotismu; vienkārši Tibetas nāves eņģelis no Izraēlas man ieteica pa reizei ieēst ko saldu. Bērnībā ar tēvu es spēlēju vienkāršu spēli uz globusa: viens atrod kādu skaistu vārdu un otrs, pētot globusu, mēģina atrast šo pilsētu vai salu, vai kalnu. Vārds lielākoties tā arī palika šīs ģeogrāfijas vienīgā iezīme, kamēr lietas, un bieži vien — to nosaukumi, radīja citu, manai biogrāfijai paredzētu pasauli. Tai gandrīz nebija pagātnes, un dīvainas bija tās telpiskās īpašības: to izlieca balsis no radiofona (Rīga un Maskava), uzraksts uz ledusskapja (Harkova), veļas mazgājamās mašīnas (Vjatka) vai televizora (Tauras). No tautām izcēlās bulgāri ar tomātiem savā sulā; apskaužamu dzīvotspēju — visu manu apzināto mūžu — uzrādīja ungāri ar speķi: viņi, šķiet, vienīgie pārdzīvoja to globālo armagedonu, kas iznīcināja visu padomju gastronomisko topogrāfiju. Pateicoties sieram, ar mainīgiem panākumiem turējās vēl arī Krievija, Holande un Kostroma. Starp galvaspilsētas salātiem nemainīga favorīte bija Kijeva — ar kotletēm. Starp mīklainām vietām — Kunceva.
Brīvība iznīcināja tukšuma un fantāzijas pasauli kā piedzērušies jaunekļi dzimšanas dienas torti. Kijevai tika Melnās jūras flote, taču tai atņēma kotletes. Pavasari atnesa Kentuki cālīši Tērbatas ielā. Itālija atdzima makaronos, Holande — liellopu konservos. Noslēpumainie vīnu un produktu nosaukumi arvien biežāk izrādījās īstu pilsētu vārdi — Parmezāna siers jauno laiku restorānos piepeši izrādījās siers no Parmas pilsētas. Neatceros, kas bija vispirms — Vīnes šnicele Rīgā vai Vīne un tikai pēc tam šnicele. Katrā ziņā brašajā jaunajā pasaulē pārtikas galvaspilsēta bija pavirzījusies pāris tūkstošus kilometru uz Rietumiem — kā sekojot mītiskajiem ebreju izceļotājiem vēlīnajos impērijas gados: pirmais šķirotavas punkts uz nākotni, kā likums, bija Vīne.
Faktiski, lūk, jums arī vēsture: uz Vīni šnicele visdrīzāk aizvirzījās pēc citas impērijas sabrukuma, tas ir, ļoti ticams, ka šnicele Austrijā nokļuva caur Itāliju, kura savukārt to varēja tikt pārņēmusi no mauriem Andalūzijā, kas to varēja uz Spāniju atnest līdzi karagājienos no Bizantijas jūdu virtuves. Taču tā ir tikai hipotēze, tā neko vēl nepaskaidro Vīnes šnicelē pašā.
Parasti pietiek uz cilvēkiem vai dzīvniekiem paskatīties vai pat tikai tos dzirdēt, un nepārprotami izpaužas “rase”, stils, asinis. Tāpat arī ar ēdieniem. Vīnes šnicelē apbur krāsa; starp citu, tā ir Vīnes pašas krāsa: tajā ir turienessieviešu mati, vīnogulāji piepilsētā rudeņos, debesis vakarā pirms negaisa, kafejnīcas, Secesijas nama jumts un gadsimta sākuma gleznas, piemēram, Vitgenšteina māsa. Klimta skūpsts.
Itālijā to, kas vēlāk kļuva par Vīnes šniceli, sauca, manuprāt, piemērotāk, ne tik smagnēji: “costoletta alla milanese”. Runājot par kotletēm — visdrīzāk šis milāniešu izstrādājums parādījās kaut kad starp 14. un 16. gadsimtu. Taču šeit ir būtiska nianse: Vīnes šniceli izgriež no teļa ciskas, kamēr itāļu costoletta — no muguras gabala, un kauls saglabājas, vīnieši šniceles panējumā ietver arī miltus, bez tam (sic!) — itāļi šo gaļu cep kausētā sviestā, vīnieši uzstāj, ka šniceles īpašo garšu rada cepšana cūku taukos. Pazīstamas arī pārejas formas, daļēji dekadentiskas, piemēram, pasniedzot Vīnes šniceli, pārliet to ar kausētu sviestu vai arī pabeigt tās cepšanu atsevišķi — jau sviestā. Man pašam grūti izšķirties: tauki, bez šaubām, ir autentiskāki, taču sviestam ir savas estētiskās priekšrocības.
Tas ir dzeltens. Vīnes šnicelē galvenais ir krāsa. Krāsa un tāds kā mežģīnīgums, kā vēstures izēsts grezns rotājums.
Feliče Kunsolo grāmatā Guida gastronomica d’Italia norāda uz kādu neparastu ēšanas tradīciju galmos: augstdzimušām personām pasniedza ēdienus, kas bija pārklāti ar lapu zeltu, jo ārsti ieteica zeltu kā ļoti stiprinošu sirdij. Šis izšķērdīgais paradums strauji izplatījās, līdz 1514. gadā Venēcijas dome bija spiesta aizliegt marcipāna apzeltīšanu. Spožajai tradīcijai pavāri atrada optisku aizstājēju — to veidoja sacepta kārtiņa no olām un rīvmaizes, sava veida organiskais “zeltījums”.
Arhīvu ziņas liecina, ka milāniešu costoletta varēja pārceļot uz Vīni 19. gadsimtā, kad grāfs Atems, ķeizara Franča Jozefa flīģeladjutants, citē feldmaršala Radecka ziņojumu par politiski militāro situāciju Lombardijā, uz kurieni pēdējais bija sūtīts novērst revolūciju pret Hābsburgu ķeizaru — tajā starp citu bija teikts: “Milāniešu virtuve piedāvā kaut ko vienreizēju — teļa gaļas kotleti, kas apmērcēta olā, rīvmaizē un cepta sviestā.”
Taču “apzeltīšanas” tehnika tobrīd visādā ziņā Vīnē jau bija pazīstama, nebija vienīgi pašas šniceles. Jūs, protams, smiesieties, bet kaut kādā ziņā Vīnes šniceles Vīnē nav vēl joprojām.
Katrā ziņā, tikko es ierodos bijušās impērijas galvaspilsētā, man vienmēr saka: “Beidzot.Beidzot mēs tev atradām vietu, kur gatavo patiešām labu Vīnes šniceli.” Un tas ir nopietns pasākums — doties uz kādu, bieži vien attālu, “mājas virtuvi”, sēdēt, pļāpāt un gaidīt, un… “Vēl pirms divām nedēļām es te biju, un tā bija laba…”
Jūs zināt Švarcenberglaukumu ar krievu atbrīvotāju, ko vīnieši piesardzīgi pieseguši ar atbaidošu strūklaku? Nu, lūk, pārsimt metrus no turienes, Heumarkt 25, ir viens no vecākajiem Vīnes lokāliem — Gmoa pagrabs: tajā vēl pagājušajā gadsimtā kroņprincis Rūdolfs slepeni tikās ar savu iemīļoto. Pēc otrā kara tur spēlēja Džo Zavinuls. Nu, bet slavens tas kļuva, pateicoties īpašnieces Grētas Novakas ceptajām aknām. Tagad gan īpašnieki mainījušies, bet visi viņi tur paši arī strādā pie letes. Un! Vēl pirms mēneša tur esot bijusi diezgan pieklājīga šnicele. — Apkalpotāja man patika labāk, tomēr jāatzīst, ka šnicele bija noformēta klasiski, klāt bija ļoti labi kartupeļu salāti, bet tualetē uz sienas bija uzrakstīta kāda melanholiska sentence.
Šogad Vīni atstāju atkal garām Lielajiem kapiem: nav reizes, kad es nemīlētu tajos pastaigāties, bez tam es sapņoju par zaķu medībām, kas katru gadu kapsētā notiek rudeņos. Pretī ebreju nodaļai atrodas kāds pagājušā gadsimta lokāls, Konkordijas pils, tajā iekšā aicina Jēzus pats, dāņu tēlnieka Torvaldsena izpildījumā. Diez vai pasaulē ir piemērotāka vieta, kurā šķirties no draugiem. Restorānā viegli smirdēja pēc pelējuma, bet dārzā netālu no pestītāja sēdēja kapiņu apmeklētāju kompānija. Tas, ko mums atnesa mundrā oficiante melnās džinsās, tālu pārsniedza mūsu fantāziju. Tas bija pagājušā gadsimta spožums, kad klāt bija Vīnes zelta laiks, kurš bija jo lieliskāks tādēļ, ka tajā bija labi jūtams iznīcības raupjums. Šnicele bija zeltaina un liela kā plankumaina saule. Tuvojās vakars, 120 metru attālumā no galdiņa dusēja Arturs Šniclers, žīdu tautības vācu rakstnieks, pēc profesijas ārsts.
Vīnes šnicele
4 porcijas
4 teļa gaļas šniceles (no ciskas), katra 100–140 g,
60 g miltu,
2 olas,
80 g rīvmaizes,
200 g tauku, sāls
Sagatavošana
Šniceles izgriež no teļa ciskas iekšpuses — šāda gaļa ir īpaši sulīga, taču izmantojama ir arī teļa pleca gaļa (no pleca resnākās daļas) vai ciskas priekšējā daļa (Frikandeau). Šniceli nedrīkst izdauzīt par plānu (šnicelei jābūt apmēram 4 mm biezai[1. Vairākās neaustriešu pavārgrāmatās izdauzītās šniceles biezums tiek vērtēts uz 1 centimetru, iespējams, tas saistīts ar vienu no galvenajiem trūkumiem Vīnes šniceles pagatavošanā ārpus tās dzimtenes - uzsvars tiek likts uz gaļu un tiek aizmirsts par panējuma pirmšķirīgo lomu. Tomēr, bez šaubām, jāņem vērā arī gaļas kvalitāte. Ja aplamā kārtā izmanto nevis teļa, bet liellopa gaļu, var to izdauzīt ne tik no vienas, bet no abām pusēm.]); plānās ādas maliņas viegli jāiegriež, lai šnicele cepot nesavilktos.
Panēšana
Panēšanai sagatavo 3 šķīvjus; vienā šķīvī ieber kviešu miltus, otrā šķīvī ar dakšiņu sakuļ olas, pievienojot mazliet ūdens vai piena; un trešajā šķīvī ieber labi daudz sarīvētas baltmaizes. Tad šniceli apsāla no abām pusēm, apviļā miltos un viegli nokrata. Pie gaļas jāpielīp tikai pavisam plānai miltu kārtiņai!
Miltainās šniceles iemērc sakultajā olā, ļauj notecēt liekajam šķidrumam un tūlīt pat apgroza rīvmaizē. Šnicele tikai viegli jāpiespiež, tā tagad nav jādauza! Liekā rīvmaize jānokrata; arī rīvmaizei nav jāpielīp šnicelei par blīvu! Panētā šnicele tūlīt pat jācep; ja to atstās, panējums kļūs mikls!
Cepšana
Pa to laiku pietiekami lielā pannā izkausē cūku taukus vismaz īkšķa dziļumā un sakarsē. Taukiem jābūt tik karstiem, lai ūdenī iemērkta dakšiņa, ieliekot to taukos, izraisītu kārtīgu čurkstoņu.
Tad šniceles cep. Karstajos taukos iegremdē tik daudz šniceļu, lai tām būtu gana vietas un lai tās brīvi “peldētu” taukos.
Apakšpuse pēc apmēram pusotrām minūtēm cepšanas būs kļuvusi zeltaina vai gaiši brūna. Tad šnicele jāapgriež un jācep arī otra puse līdz tādai pašai gaišbrūnai krāsai. Cepšanas laikā panna vairākas reizes jāpašūpo, lai karstie tauki tiktu arī šniceles augšpusei un panējums uzpūstos (suflētos, kā teiktu profesionālis). Panējumam dažviet ir jāpaceļas, un tas nedrīkst palikt cieši ap gaļu. Tas suflējas vispirms tieši no pannas šūpināšanas cepšanas laikā. Starp panējumu un gaļu jāvar iebāzt nazi. Ja cepot ap šniceli veidojas melni skrumslīši, tas nozīmē, ka vai nu uz pannas ir par daudz šniceļu, vai gaļa nav labi saplacināta, vai šnicele tiek cepta par lēnu, vai arī panna nav notīrīta, vai nav apmainīti tauki.
Par taukiem
Tauki šniceles cepšanai izmantojami tikai vienu un pēdējo reizi! Saskaņā ar veco Vīnes skolu, jāņem tieši cūku tauki. Kausētie tauki dod “īsto”, neatkārtojamo garšu. Tai pašā laikā tie nekādā ziņā nedrīkst būt veci! Smalkās mājās Vīnes šnicele pēc tam, kad cepta taukos, tiek ievietota sakultā sviestā un pēc tam tiek pasniegta — vai arī pat tiek cepta sviestā. Visam cepšanas procesam jānorit strauji, lai šnicele, pasniedzot uz galda, būtu “sulīga” un panējums — skraukstošs.
Vīnes šnicelei jābūt sausai no taukiem! Tas nozīmē, ka taukiem jāļauj notecēt, tikko šnicele noņemta no pannas. J. M. Beics, Vīnes pirmās pilsoņu pavārskolas īpašnieks, jau 1902. gadā norāda, ka pēc tam, kad šnicele izcepusies, to noliek uz kāda auduma, kas no tās nosūc taukus. Īsta Vīnes šnicele ir “sausa” — ja kādam kungam gadās uz tās apsēsties, tad, viņam ceļoties, bikšu dibens nedrīkst būt taukains.
Piedevas
Vīnes šnicele jāpasniedz “sausa”, ar kādu pētersīļu pušķīti un citrona sestdaļu uz katru šniceli. Ēdājs citronu izspiež uz šniceles, pie tam tas nav domāts tikai rotāšanai, kā aprakstīts kādā padomju pavārgrāmatā; citrona tradīcija acīmredzot arī nāk no Itālijas. Kā piedevas pasniedz kāpostu vai galviņsalātus, kartupeļu vai gurķu salātus, vai arī jauktos salātus.