Piecdesmit karbonādes un olīveļļas saldējums

Mārtiņš Vanags: Ierosme rīkot šo diskusiju neradās kādas īpašas izsmalcinātības vai snobisma dēļ, bet gan tāpēc, ka ēšanas ziņā Latvijā, šķiet, pastāv problēma. Latvijas produkti – vienalga, tomāti, kartupeļi vai zivis – ir patiešām labi, tie lielākoties atbilst pasaulē modernajiem organiskās pārtikas standartiem. Taču restorānos vai ieskrietuvēs Rīgā un it īpaši ārpus tās virtuve neizceļas ar vietējo produktu izmantošanu vai vismaz izdomu – tas tā maigi sakot. Liekas, ka Rīgā par standartu kļuvusi bezgaršība, bet laukos – karbonāde ar majonēzes rūtiņām.

Kaspars Jansons: Vai “franču gaumē” – ar sieru (smaida).

Vanags: Jā, patiešām “franču gaumē”, lai Provansa mums piedod. Ēdiena zemā kvalitāte pie mums nešķiet tikai ekonomiska problēma, jo Lido nav ļoti lēts, bet tur izmanto acīmredzami un saožami vecu eļļu, kurā pārcep to, ko nu tur pasniedz. Arī ārpus Rīgas ēdiens daudzviet
nav nemaz tik lēts, kas gan netraucē tam – ar ļoti retiem izņēmumiem – būt negaršīgam. Ja izsakām ēšanas paradumus Latvijā pieprasījuma un piedāvājuma attiecībās, tad cilvēki Latvijā, šķiet, meklē, kur gan varētu tā iespējami sliktāk un negaršīgāk paēst...

Kārlis Streips:Mana pieredze ir bijusi citāda – laukos ir stipri lētākas cenas un tur pasniedz tradicionālos latviešu ēdienus. Ja tev negaršo un liekas, ka pārāk daudz tiek izmantoti tauki, tad tas ir cits jautājums. Bet lauku krogos un ēstuvēs nav Rīgas cenu.

Jansons: Laukos ir lētākas izmaksas – darbaspēks un telpu noma –, taču produktu uzcenojums ir tāds pats kā pilsētā. Taču jautājums nav tikai par cenu, jo ēdiena sortimentu veido pieprasījums. Lauku krodziņu īpašnieki zina – ja dienā apēd piecdesmit karbonādes, tad nav nekādas nepieciešamības ēdienkartē likt izsmalcinātus jauninājumus. Tādā veidā ēdienkarti nosaka mūsu publikas izglītotība.

Zigmars Liepiņš:Ekskluzīvu virtuvi es pielīdzinu teātrim un uzskatu par izklaidi. Ja Rīgā ir laikam četri teātri, bet Brenguļos nav neviena, tad šo situāciju var salīdzinoši attiecināt arī uz labiem restorāniem Latvijā. No ēdnīcas Brenguļos nevar sagaidīt, ka tā būs teātra, virtuves teātra līmenī – ēdiens tur ir parasts un atbilstošs cilvēkiem, kas tur ēd. Vienlaikus es gribu uzsvērt – ja man katru dienu būtu jāēd restorānos, kam piešķirtas trīs Michelin zvaigznes, tad es droši vien ātri paliktu traks un tikpat īsā laikā arī bankrotētu.

Streips: Es savukārt nebūtu paēdis. Angļu valodā ir comfort food jēdziens – tātad, ērtības ēdiens, pie kura cilvēki ir pieraduši visu mūžu un tas lielā mērā veido Latvijas krodziņu sortimentu. Lido dod karbonādes, kotletes un ceptos kartupeļus, pie kuriem latvieši ir pieraduši visos laikos. Savukārt man šķiet, ka elegantie Rīgas restorāni ir aizgājuši pārāk tālu otrā virzienā un bieži svarīgāk ir tas, nevis kā ēdiens garšo, bet gan kā izskatās uz šķīvja.

Vanags: Skulpturālas noslieces?

Streips: Jā, tiešām – skulpturālas.

Liepiņš: Bet ir jau tādi restorāni, kur pasniegtajai skulptūrai piemīt labas garšas īpašības. Reiz Brigē man bija iespēja ieturēties ļoti izcilā trīszvaigžņu Michelin restorānā, kas nosaukts par godu karmelītu klosterim no Trīs musketieriem. Tur viņi pasniedza “lasi septiņās garšvielās” – visai miniatūru skulpturālu veidojumu, kas labi ja satilptu uz šī nazīša asmens un kas bija vienkārši neiedomājami garšīgs. Toreiz vēl izprašņāju pavāru par ēdiena pagatavošanas recepti, un viņš diezgan ilgi stāstīja. Neko gan neatceros.

Streips: Smalkus ēdienus mēs tomēr neēdam katru dienu, un pie restorāna sortimenta un pakalpojumu izmaksām vēl jāpieskaita klāt reputācijas vērtība. Rīgā ir restorāni, kas ir dārgi tāpēc, ka tos apmeklējuši slaveni cilvēki. Arī Amerikā slavenību piesaiste ir svarīga, un nereti arī pats pavārs ir slavens. Atceros, kādreiz Amerikā mēs desmit cilvēki ēdām vakariņas par astoņsimt dolāriem un es neteiktu, ka ēdiens būtu desmit reizes labāks par to, kuru var dabūt par astoņiem dolāriem.

Liepiņš: Diezgan lēti esat tikuši cauri!

Streips: Tie astoņsimt dolāritika izdoti 1982. gadā, tagad tie būtu pāris tūkstoši!

Vanags: Starp citu, kādi jums bijuši visdārgākie restorānu apmeklējumi?

Liepiņš:Patiesībā, vienā labā, es atkal saku, trīszvaigžņu Michelin restorānā ēdienu vairāk par 150 eiro viens cilvēks nevar “noēst”. Patiešām lielās cenas, kas maltītes izmaksas paceļ tūkstošos, veidojas no vīniem, kuri ir daudz dārgāki par ēdienu.

Streips: Es varu atšķirt Monastirskaja Izba, kas ir saldināts cukurūdens ar vīnogu piegaršu, no desmit latu vērtas vīna pudeles, taču es esmu dzēris vīnu arī par piecsimt dolāriem un, jāsaka, nezinu, vai tas ir desmitiem reižu labāks. Arī vīna reālajai cenai klāt tiek pieskaitītas chateau reputācijas, importa un līdzīgas izmaksas.

Liepiņš: Pie laba vīna pierod, pat nekļūstot par alkoholiķi. Tu sāc ar piecu latu vīniem, sava ekonomiskā pieauguma dēļ turpini ar septiņus, desmit latu vērtiem vīniem, un tad, kad esi nonācis pie patiešām labajiem, dārgajiem vīniem, tad atgriezties pie pieclatu pudeles ir ļoti grūti.

Streips: Esmu prasījis Rīgas veikalos, kas jums pērk vīnu par trīssimt latiem, un man ir teikts: jūs būtu pārsteigts. Jaunbagātnieki, ar šo jēdzienu saprotot visu negatīvo, ko francūži piedēvē nouvelles riches, pērk to, kas ir dārgākais, nevis to, kas ir labākais, viņi to cenu dzen uz augšu.

Vanags: Mēs esam ātri tikuši līdz pārmērībām, tomēr es nedaudz atgriezīšos pie sākuma jautājuma. Kārli, tu apgalvoji, ka laukos pasniedz latviešu ēdienus – tomēr, kā liecina mana pieredze, tā nav klasiskā latviešu virtuve, kura man saistās ar skābputru, dažādiem grūbu ēdieniem, sklandraušiem, pīrāgiem un tā tālāk. Karbonāde ar majonēzes rūtiņām nekādā ziņā nav ierindojama šajā sarakstā. Es par to nerunātu, ja man nebūtu nācies atkal un atkal pārliecināties, ka restorānos un ēstuvēs Latvijā ēdiens ir vienkārši slikts, proporcionāli daudz sliktāks nekā citās valstīs.

Streips: Esmu dzirdējis, ka pie latviešu virtuves pieskaita arī soļanku. Nav jau tādas latviešu virtuves. Tā visa ir pārņemta no citām kultūrām.

Liepiņš: Nav taisnība. Daudzi latviešu ēdieni, piemēram, nesatur kartupeļus – lielākoties tie ir pupu, zirņu ēdieni, ir visādas nātru zupas. Man mājās ir ulmaņlaiku grāmata Mājturības leksikons – tur viss ir smalki aprakstīts. Kā nekā Ulmanis taču vēlējās celt latvisko pašapziņu.

Vanags: Vasarā man gadījās neliels piedzīvojums. Iebraucu Rojā, kur, kā tiku informēts, labākais restorāns esot viesnīcā. Biju sacerējies, ka varēšu dabūt svaigas salātlapas no tuvējiem dārziem ar Latvijas tomātiem un, tā kā blakus ir jūra, kādu nesen izvilktu zivi. Tā vietā man piedāvā gaļas salātus un saldētu Norvēģijas lasi! Piedodiet, Provansā vai Toskānā nekas tāds vispār nebūtu iedomājams, nekad!

Egīls Zirnis: Vietējo zivju trūkums Latvijas krodziņos nav tik nomācošs, kā varētu šķist pirmajā mirklī, jo dažā labā līča piekrastes kafejnīcā tomēr var dabūt gan ceptu līni, gan vietējo zuti, un pat “norvēģu lasis” reizēm var izrādīties mūsu pašu Baltijas nelegālais, mīļā miera labad iekrāsots ar burkānu sulu. Tomēr samērā ar to zivju daudzveidību, kāda joprojām eksistē Latvijas maluzvejnieku krietni patukšotajos ūdeņos, krogu piedāvājums ir nabadzīgs — nav manīti ne lielie kūpinātie brekši – lielie tāpēc, ka tādiem brekšiem pat asakas ir tik lielas, ka nepadara zivs ēšanu par pārāk piņķerīgu un bīstamu pasākumu –, ne ceptas reņģes, ne līča asari, un pat līdaka ir liels retums. Kur nu vēl tādas lietas kā minēto zivju gatavošanas recepšu daudzveidība! Acīmredzot te piedāvājumu nosaka pieprasījums, nevis otrādi, jo pat daudzi makšķernieki zivis neēd. Tomēr šķiet, ka krogs, kurš spētu piedāvāt dažādus zivju ēdienus ­– ja vēl tas atrastos jūras vai ezera krastā –, varētu būt labi apmeklēts.

Streips: Izmantojot gadījumu, vēlos izteikt publisku sūdzību. Nelaimear zivīm Latvijas restorānos ir tāda, ka pavāri nerūpējas par asaku izņemšanu. Cilvēkam ir jāēd ļoti, ļoti, ļoti maziem kumosiņiem, un zūd visa bauda.

Jansons: Latvijā nav īpaši daudz zivju bez asakām. Ja pareizi cep, tad plaudim un karpai asakas izkūst un sadeg. Ļoti garšīga zivs ir līdaka, taču tā ir asaku pārpilna, bet, ja pavārs mēģinātu tās izņemt laukā, tad no zivs nekas pāri nepaliktu. Sanāk, kā saka, vienīgi līdakas kotletes.

Vanags: Vai problēmas ar ēšanu nav padomju laikanotrulinošās ietekmes rezultāts?

Liepiņš: Ēšana padomju laikā, protams, bija tādā kā izdzīvošanas režīmā. Tirgū bija nopērkama, piemēram, kinza – vispār liela ietekme bija Kaukāza virtuvei. Šo to varēja dabūt – arī zivis pa taisno no zvejniekiem. It sevišķi, ja bija blats.

Streips: It īpaši tautā iemīļotiem komponistiem. (Smejas.)

Jansons: Nemaz nerunājot par padomju laiku, arī pārmaiņu laiki ir radījuši dažādas garšas kļūdas, kuru vidū visbriesmīgākā ir Vegeta. Šī garšviela ir kā saistošs elements, kas pieradina cilvēku, rada atkarību no šī dzeltenā pulvera. Tā ir Latvijas virtuves viena no lielākajām problēmām šodien. It sevišķi laukos ir cilvēku slānis, kuru garšas uztvere ir tik notrulināta, ka patīkamas sajūtas viņiem rada tikai Vegeta. Taču, nemaz nerunājot par garšvielu bagātību pasaulē, arī Latvijā aug kadiķis, oregano, timiāns un rozmarīns.

Streips: Es varu ar lepnumu teikt, ka nekad mūžā neesmu lietojis Vegetu.

Vanags: Toties tu ej uz Makdonaldu, un, nesen kādā avīzē bija rakstīts, ka tā apmeklētāji lielākoties nespēj atšķirt fišmeku no čīzburgera.

Streips: Dažu cilvēku trulumu es nevaru komentēt. Lai arī ko snobi teiktu par Makdonaldu, tas ir stāvgrūdām pilns.

Jansons: Pilns ir arī Lido!

Liepiņš: Arī ziņģu festivāli ir pilni ar cilvēkiem, taču tas jau nenozīmē, ka pasaulē nav operas.

Streips: Arī Radio SWH klausās daudzi!

Liepiņš: Es taču neapgalvoju, ka Radio SWH būtu kas elitārs!

Vanags: Vai pavāriem nebūtu jāuzņemas lielāka loma, lai popularizētu labu ēšanu? Amerikā un Vācijā lielie pavāri ir slavenības, kas televīzijā stāsta cilvēkiem receptes. Vai problēma nav tā, ka Latvijā pavāra prestižs atrodas, tā sakot, izaugsmes stadijā un ēdiena gatavošana nav pacelta kultūras līmenī? Esmu ievērojis, ka Francijā vai Itālijā ikvienā, pat mazākajā restorāniņā pavārs apstaigā klientus ar tik pašpārliecinātu seju, it kā viņam tūlīt būtu jādiriģē Vīnes filharmoniķi.

Streips: Jautājums tomēr ir par maksātspēju. Vidējais cilvēks Latvijā mūsdienās nevarētu atļauties neko no tā, ko Kaspars gatavo šeit, un nevarētu atļauties daudz no tā, ko es gatavoju mājās. Cilvēks, kuram ir četrdesmit latu pensija, nedomā par kulināriju tādās kategorijās, viņš velk dzīvību. Bet man liekas, ka būtu ārkārtīgi svētīgi, ja Latvijā būtu vairāk kulinārijas raidījumu. Anglijā ilgu laiku bija ļoti populārs raidījums, kurā stāstīja, kā pareizi uzvārīt olu, man pat šķita, bija viens par to, kā pareizi uzvārīt ūdeni. Mārtiņam Rītiņam jau kādreiz bija tāds tīri nekas raidījums.

Vanags: Ko jūs ēdat brokastīs?

Streips: Es brokastis principā neēdu.

Jansons: Ļoti slikti, jo tās ir vajadzīgas.

Streips: Kad esmu viesnīcās, tad gan vienmēr riktīgi pieēdos. Olas ar bekonu, piemēram. Starp citu, es gribētu uzdot jautājumu – ir tāds uzņēmums, kuru sauc Kurzemes bekons, lūk, un šī kompānija ir zīmīga ar to, ka tā ražo visu iespējamo, izņemot bekonu.

Jansons: Īstam bekonam vajadzētu būt cauraudzētam. Kurzemes bekons vienu brīdi to importēja un pārdeva, to tieši tā sauca: Brokastu bekons.

Streips: Atļaušos apšaubīt.

Vanags: Kas ir labākais, ko jūs savā mūžā esat ēduši?

Liepiņš: Nebūšu oriģināls – kartupeļi ar biezpienu un siļķi.

Streips: Vecmāmiņas ceptās ķimeņmaizītes un arī viņas kartupeļu salāti, kuru recepte tagad atrodama arī www.receptes.lv.

Zirnis:Esmu ēdis šmorētu Rīgas kanāla gulbi...

Visi:Šausmas!

Zirnis: Jā, arī ceptu tīģeri. Nezinu, vai tas bija tas garšīgākais ēdiens, bet neparastākais gan.

Jansons: Dažādas ekskluzīvas mērces tomēr ir liela māksla. No vienkāršākiem ēdieniem – kārtīga Latvijas rupjmaize.

Liepiņš: Un kas tad tev?

Vanags: Olīveļļas saldējums.

Jansons: Vai, kas tas tāds? Kur tādu dod?

Vanags: Parīzē.

Liepiņš: Nu jā, Parīzē...

Vanags: Bet rupjmaize ar olīveļļu, protams, arī ir ļoti laba.

Liepiņš: Man ārkārtīgi garšoja salāti, kurus Bahamu salās ēdu burtiski sešas dienas no vietas. Tur lokāls molusks, vārdā concha, kasatgādina milzīgu rozā gliemezi. To visi ēd, un tas ir primitīvs. Viņu dzīvu nogalina salātu gatavošanas gaitā, saliek iekšā sīpolus, laimu, tomātus un čili – es jums saku, tīrās debesis!

Jansons: Minētais kustonis noteikti ir ļoti jauks, tomēr kārtīga ēšanas reize nesastāv tikai no ēdiena, svarīgs ir arī pasniegšanas veids, trauki, interjers un mūzika.

Vanags: Ar “mūziku”, ja to tā var nosaukt, Latvijā vispār ir šausmīgi. Rīgā parasti dārd vislētākā popmūzika, bet pārējā Latvijā – vislētākie šlāgeri, lai gan šlāgeri vispār nemēdz būt “dārgi”. Mums vajadzētu izvairīties arī no citas problēmas, ar kuru jāsaskaras Parīzē, Berlīnē, Ņujorkā un citās lielpilsētās – restorāns ir absolūti nostilizēts, angliski saka – trendy, bet ēdiens ir gandrīz nekāds. Toties ir senās vietas Eiropā un Amerikā, kur mēbeles varbūt ir no trīsdesmitajiem gadiem, un ēdiens ļauj, teiksim, atrauties no zemes virsas.

Liepiņš: Reiz biju vienā no senākajiem pasaules restorāniem LA TOUR D’ARGENT, kas funkcionē jau kopš 17. gadsimta.Tajā krogā civilizācija pirmoreiz sāka lietot dakšiņu. Restorāna specialitāte ir presētā pīle, kuru apēdot, cilvēks saņem sertifikātu, ka ir apēdis tik un tik tūkstošo pīli, kuru pirms viņa ēdis Napoleons, Aleksandrs III, Nikolajs VII, Kenedijs, Gorbačovs un citi. LA TOUR D’ARGENT ir ar skatu uz Parīzes Dievmātes katedrāli, saulrietu un četrsimt tūkstošu pudeļu vīna krājumu pagrabā. Ēdējus apmeklē galvenais someljē ar zelta grāmatu, viņa palīgs ar sudraba, un tad jāizvēlas vīns. Grāmata ir kā piecas Bībeles (demonstrē biezumu). Vakara gaitā parādās īpašnieks, aptuveni 150 gadus vecs kungs, kurš ar vienu aci neredz, ar otru knapi redz un pajautā, kā garšo. Es pieņemu, ka parasti atbild tā, kā atbildējām mēs, proti, ka “visai labi”. Ar to es gribu teikt, ka pasaulē ir vietas, kurās iespējams būt klāt kulinārijas tapšanas vēsturē.

Vanags: Diez kad Rīgā beidzot atvērs gardēžiem paredzētu restorānu, kurā katru vakaru mainīsies dažu ēdienu ēdienkarte, kurā pavāri ieliek visu, uz ko viņi spējīgi.

Liepiņš: Es atgriezīšos pie salīdzinājuma ar mūziku. Pasaulē nav daudz labu operu – tās pārsvarā ir lielajās pilsētās – Ņujorkā, Parīzē, Vīnē un dažās citās. Tajā vietā koncentrējas vistalantīgākie cilvēki, kas rāda, ko nu viņi prot. Redziet, Parīzes gadījumā, operai nav nekāda sakara ar kaut kādiem vīnogu audzētājiem, kas mitinās Šampaņas reģiona miestā Deperžē. Dažs labs pie šī galda sēdošais Parīzē ir biežāk nekā viņi.

Vanags: Francijā labi restorāni ir arī laukos.

Liepiņš: Tie ir vairāk kā tādi festivāli, kuriem ar apkārtējo vidi izsmalcinātības ziņā ir maza saistība. Bet es tev piekrītu – pa īstam labā restorānā katru dienu ir tikai četri ēdieni, tā saucamais set menu, un ir jābeidz visa tā padarīšana ar septiņpadsmit otrajiem, četrdesmit zupām un piecpadsmit salātiem. Kvalitāti var garantēt tikai mazam ēdienu skaitam.

Jansons: Latvijā ir problēma, piemēram, ar steikiem.Nemāk mūsējie ne pareizi izaudzēt buļļus, sekot līdzi viņu ēdināšanai, tāpat kā nokaušana, nokarināšana un izturēšana ir ļoti pavirša.

Liepiņš: Diez vai kaut kas var sacensties ar Argentīnas steikiem. Šķiet, japāņi savukārt īpašā veidā audzē gotiņas – viņas ne tikai katru dienu masē, lai gaļa būtu sulīgāka, bet arī dod dzert aliņu un kūtī atskaņo Mocarta mūziku, kas nomierinot. Tā gan varētu būt jauka dzīve! (Smejas.)

Jansons: Latvijā tiešām ir problēmas ar gaļu. Kad no laukiem atved cūkgaļu un ir iespēja to salīdzināt ar veikalu skatlogos redzamo, tad pārņem nepatīkama sajūta, jo veikala karbonāde ir tik bāla, ka var sajaukt ar liellopu. Kaut gan tas attiecas uz daudzām lietām – omlete no īstām lauku olām ir pavisam kas cits, nekā no veikala pārdotajiem dējumiem.

Vanags: Saprotu, ka jūs labprāt savā restorānā izmantotu zemnieku produktus, bet to ierobežo sanitārās prasības. Kas ir tas, ko mēs nevaram ēst šo prasību dēļ?

Jansons: Pamatā visiem produktiem tiek prasīti izcelsmi apliecinoši dokumenti. Daudzām saimniecībām to joprojām nav. Uz gaļas jābūt tintes zīmogam, kurš, starp citu, uz cepeša ar ādu nereti ir uzspiests tā, ka zudumā aiziet tieši vislabākais gaļas gabals.

Liepiņš: Sieros kādreiz bija iespiesti plastmasas cipariņi – labi, ka tas ir beidzies.

Vanags: Kas būtu tas, ko jūs ēstu savā pēdējā ēdienreizē?

Visi: (Nopūšas.)

Liepiņš: Es diez vai ēstu, drīzāk gan kaut ko iedzertu...

Streips: Mēs varam te iztaisītiesdažādi, bet es gribētu nopietni teikt, ka esmu ļoti priecīgs, ka Latvijā ir parādījies laims, ingvers, karijs un citas vielas, kas ļauj vismaz mājās gatavot praktiski visu pasaules tautu ēdienus. Lai gan Latvijā nav visu garšvielu, tās var pasūtīt caur internetu. Viena lieta gan ir vēl jāatrisina – tas ir jūras velšu piegādes jautājums. Rīgas Centrāltirgū ir zivis un garneles, kas šķiet iesaldētas vēl kopš Brežņeva laikiem. Ja tas tiks atrisināts, tad kulinārijai Latvijā pienāks labas dienas.