Garšas fizioloģija

Antelms Brijā-Savarēns

Garšas fizioloģija

Franču politiķis, tiesnesis un rakstnieks Antelms Brijā-Savarēns (1755-1826), šķiet, ir vispazīstamākais gardēdis pasaulē, kura traktāts Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendentālo gastronomiju joprojām kalpo par neizsmeļamu citātu avotu neskaitāmiem tekstiem par kulinārijas tēmu. Par viņa dzīvi, mēs, protams, nezinām neko – tas ir, nav pierādījumu, ka ārpus ēdienreizēm, recepšu pierakstīšanas un citiem ar ēšanu saistītiem piedzīvojumiem tajā bijuši vēl kādi notikumi. Bet viens gastronomiski raksturīgs notikums, piemēram, šāds: “Es sēdēju savā viesistabā, baudīdams pusdienas,” Brijā-Savarēns sācis kādu no saviem stāstiem. “Kā!” izsaucies Rošebriāns, “Ēdāt pusdienas viesistabā?” “Pievērsiet uzmanību, mesjē,” atteicis gastrozofs, “es neminēju, ka būtu ēdis. Es tātad nevis ēdu, bet baudīju savas pusdienas. Paēdis biju jau stundu iepriekš.” Tāda, lūk, garšas fizioloģija.

…Bet kā gan, izsauksies nepacietīgais lasītājs, iespējams šai, Tā Kunga 1825. gadā, sarīkot mielastu, kas atbilstu visiem priekšnoteikumiem, lai galda baudas būtu cik vien iespējams lielas?

Es jums atbildēšu uz šo jautājumu. Piesēdies tuvāk, Lasītāj, un ielāgo: tā ir Gastereja, vispiemīlīgākā no mūzām, no kuras es smeļos iedvesmu, tāpēc es runāšu skaidrāk par orākulu, un mans teiktais pārdzīvos gadsimtus.

Raugies, lai viesu skaits nepārsniedz duci, jo tad saruna varēs risināties starp visiem;

raugies, lai viesus izvēloties, viņu nodarbošanās būtu dažādas, gaumes līdzīgas un viņiem būtu pietiekami daudz kopīga, lai nebūtu nepieciešama odiozā priekšāstādīšanas ceremonija;

raugies, lai apgaismojums ēdamistabā būtu vairāk nekā pietiekams, galdauts — žilbinoši spodrs un temperatūra — no 15 līdz 20 grādiem pēc Celsija;

raugies, lai kungi būtu asprātīgi, bet ne pretenciozi, un dāmas — valdzinošas, bet ne pārspīlēti koķetas;

raugies, lai ēdieni būtu izsmalcināti, bet skaitā ierobežoti, un vīni – augstākā labuma;

raugies, lai pirmo secība būtu no sātīgākā uz vieglāko, bet otro – no vienkāršākā uz stiprāko;

raugies, lai ēšanas temps būtu mērens, jo vakariņas ir pēdējais dienas pasākums: viesiem pieklājas uzves­ties kā ceļiniekiem, kuriem kopā jānokļūst līdz mērķim;

raugies, lai kafija būtu versmīgi karsta un liķieri – namatēva īpaši izraudzīti;

raugies, lai istaba, kas gaida paēdušos viesus, būtu pietiekami liela, lai tur novietotu kāršu galdu tiem, kuri nevar bez tā iztikt, un lai tur vēl paliktu diezgan vietas pēcmielasta sarunām;

raugies, lai viesi ievērotu pieklājīgā sabiedrībā pieņemtos ierobežojumus, bet lai tie nezaudētu cerību, ka vakars nepaies bez atalgojošām baudām;

raugies, lai tēja nebūtu par stipru, lai grauzdiņi būtu prasmīgi apziesti un punšs – rūpīgi pagatavots;

raugies, lai atvadīšanās nesāktos pirms vienpadsmitiem, bet lai pirms pusnakts katrs viesis jau atrastos mājās un gultā.

Ja kādam laimējies piedalīties viesībās, kur izpaudušies visi šie labumi, tas var būt lepns, ka iepazinis pilnību, taču ja kaut viens no tiem ticis piemirsts vai nav ievērots, bauda būs tieši par tik mazāka.

Esmu jau minējis, ka galda prieki, kā es tos saprotu, var turpināties visai ilgu laiku; tagad es to pierādīšu, sīki un godīgi aprakstot visgarāko maltīti, kādu jebkad mūžā esmu baudījis; lai tā būtu kā maza bonbonga, ko es iemetu lasītājam mutē, lai atalgotu viņu par jauko pieklājību, ar kādu viņš manam rakstītajam sekojis līdz pat šim brīdim. Te nu tā ir:

Savā laikā Prāmja ielas galā man dzīvoja radinieki: septiņdesmit astoņus gadus vecais doktors Dibuā, septiņdesmitsešgadīgais kapteinis un viņu māsa Žanete, kam bija septiņdesmit četri. Laiku pa laikam es viņus apciemoju, un viņi mani jo laipni uzņēma.

“Sasodīts!” kādu dienu teica doktors un, pacēlies pirkstgalos, uzsita man uz pleca. “Nu jau kur tas laiks, kā tu lielies ar saviem fondī (kausēts siers, kam piejauktas olas), un katrreiz mums tek siekalas. Laiks to izbeigt. Mēs ar kapteini drīz vien ieradīsimies pie tevis uz brokastīm, lai paši par visu pārliecinātos.”(Tā viņš mani ķircināja, šķiet, 1801. gadā.)

“Priecāšos,” es atteicu. “Jūs varēsit to nobaudīt visā krāšņumā, es pats par to parūpēšos. Šī doma man sagādā labsajūtu. Tātad… rīt precīzi desmitos, kā armijā!”

Noliktajā stundā es vēroju ierodamies savus viesus — svaigi skuvušos, rūpīgi ieveidotiem un iepūderētiem matiem: divus mazus, vecus vīriņus, kuri vēl bija gana sprigani un ziedoši.

Viņi smaidīja, ieraugot galdu, kas bija pārklāts ar baltu linu galdautu, servēts trim personām, un uz katra šķīvja atradās pa diviem dučiem austeru, ko papildināja mirdzoši zeltains citrons.

Abos galda galos slējās Sauternes pudeles, kas bija rūpīgi noslaucītas, izņemot korķus, kuri nepārprotami norādīja, ka vīns glabājies ilgu laiku.

Ak vai, būšu teju jau piedzīvojis pašas pēdējās no šīm austeru brokastīm, kuras reiz bija tik biežas un prieka pilnas un kurās moluski tika aprīti tūkstošiem! Tās pazudušas līdz ar abatiem, kuri nekad nenotiesāja vairāk par divpadsmit dučiem katrs, un kavalieriem, kuri turpināja tās ēst bezgalīgi. Es par to domāju ar filozofisku nožēlu: ja laiks iespēj mainīt valdības, cik gan vēl graujošāks ir tā iespaids uz mūsu vienkāršajām paražām!

Pēc austerēm, kuras tika novērtētas kā brīnumsvaigas, tika pasniegtas uz iesmiem ceptas nieres, trifelēm bagāta zosu pastēte biezā mīklas plācenī un, visbeidzot, fondī.

Visas tā sastāvdaļas tika sajauktas kastrolī, kurš tad tika karsēts uz galda virs spirta liesmas. Šī kaujas lauka saimnieks biju es, bet mani brālēni jo uzmanīgi sekoja katrai manai kustībai.

Viņi ar sajūsmu apsveica visas šīs procedūras pievilcību, un palūdza man recepti, kuru apsolīju viņiem iedot pēc tam, kad būšu izstāstījis divus gadījumus, kas tieši saistīti ar notiekošo un par kuriem mans lasītājs, cerams, uzzinās vēlāk.

Fondī sekoja svaigi sezonas augļi un saldumi, tase īstas mokas, kas pagatavota à la Dubelloy – t.i., pēc metodes, kura tieši tolaik sāka gūt ievērību — un visbeidzot divu veidu liķieri – viens ass, mutes atsvaidzināšanai, otrs mīksti glāsmains.

Kad brokastis bija laimīgi galā, es ierosināju viesiem mazliet izkustēties, proti, aplūkot manu dzīvokli, kurš gan nav diez ko elegants, tomēr plašs un ērts un kurš maniem viesiem sagādāja īpašu patiku ar saviem griestu rotājumiem un zeltījumiem no Luija XV valdīšanas vidusposma.

Es parādīju viņiem manas piemīlīgās māsīcas Mme Rekamjē bistes māla oriģinālu, ko veidojis Žinārs, kā arī Ogistēna gleznoto viņas portretu miniatūrā; abi darbi viņiem patika tik ļoti, ka doktors pat noskūpstīja portretu ar savām biezajām, gaļīgajām lūpām, bet kapteinis atļāvās ar statuju tādas vaļības, ka man nācās viņu iepliķēt – galu galā, ja visi oriģināla apbrīnotāji rīkosies kā viņš, šo kairo krūti drīz piemeklēs tāds pats liktenis kā Svētā Pētera īkšķi Romā, kuru svētceļnieku skūpsti nodeldējuši līdz nieka puļķītim.

Tad es viņiem parādīju dažus man piederošos labāko antīko skulptūru atlējumus, pāris ievērības cienīgu gleznu, pistoles, mūzikas instrumentus, kā arī dažus vērtīgus pirmizdevumus – kā franču, tā ārzemju.

Aizrāvušies šai mazajā ekskursā pa tik dažādām mākslām, viņi tomēr nepiemirsa arī manu virtuvi. Es parādīju viņiem savu ekonomisko zupas toveri un cepeštrauku, ar pulksteņmehānismu darbināmo iesmu un tvaika katlu. Viņi visu izpētīja līdz pēdējam sīkumam, būdami jo pārsteigtāki tādēļ, ka pašu virtuvēs viss bija gluži tāpat kā reģenta laikos.

To pašu brīdi, kad atgriezāmies viesistabā, pulkstenis nosita divi. “Ak kungs!” izsaucās doktors. “Ir jau pusdienas laiks, un māsa Žanete mūs gaida! Mums tūdaļ pat jāsteidzas pie viņas. Tiesa gan, īstu izsalkumu es vēl nejūtu, tomēr man noderētu šķīvītis zupas. Tas man tāds vecs paradums – ja nākas iztikt dienu bešā, man jānopūšas kā Titam: Diem perdidi[1].”

“Manu dārgo doktor,” es viņam bildu, “kālab mērot tik tālu ceļu pēc tā, kas rodams tepat? Es nosūtīšu uz virtuvi ziņu, ka jūs vēl brīdi uzkavēsities pie manis un esat gatavi sagādāt man prieku, piekrītot palikt uz pusdienām, pret kurām, zinu, jūs izturēsities iecietīgi, jebšu smalkums, kāds rotā ilgi un rūpīgi gatavotu maltīti, šoreiz izpaliks.”

Tad starp brāļiem norisinājās tāda kā okulāra konsultācija, kurai sekoja formāla piekrišana. Tad es steigšus nosūtīju kalpotāju uz Fobūrsenžermēnu, pārmiju dažus vārdus ar savu virspavāru, un jau pēc iepriecinoši īsas pauzes — pa daļai, pateicoties viņa paša izdomai, pa daļai – apkārtējo restorānu izpalīdzībai, viņš mums pasniedza gluži jaukas mazas pusdienas, kuras turklāt solījās būt izcili gardas.

Ar lielu gandarījumu es vēroju eleganto pašcieņu un nopietnību, ar kādu abi mani draugi apsēdās, pievilka krēslus tuvāk galdam, atlocīja salvetes un sagatavojās darbam.

Viņus gaidīja divi pārsteigumi, par kuriem es pat nebiju īpaši gādājis: pirmais bija rīvētais Parmas siers, ko pasniedzu pie zupas, otrs – glāze sausās Madeiras, ar ko piedāvāju to noskalot. Tobrīd tas bija kas jauns, kurpretim pēdējā laikā to pārņēmis arī princis Taleirāns, mūsu vadošais diplomāts, kuram varam pateikties par tik daudzām asprātībām, tik daudzām epigrammām un dziļdomīgām sentencēm — vīrs, kura gaitām, kā amatā, tā pensijā sabiedrība jau tik ilgi seko ar neatslābstošu uzmanību.

Austeru ēšana Antons Romako, Vīne, 1887 Austeru ēšana Antons Romako, Vīne, 1887

Pusdienas – kā to galvenā daļa, tā piedevas — izdevās teicami, un mani brālēni starot staroja aiz labsajūtas un dzīvesprieka.

Pēc tam es ierosināju saspēlēt pikē, taču viņi atteicās, dodot priekšroku saldajam pēcpusdienas nomiedzim — itāļu far niente, kā man paskaidroja kapteinis, tālab mēs nekavējoties izveidojām nelielu pusloku kamīna tuvumā.

Kaut gan man nekas nav iebilstams pret labsajūtu, ko sniedz šāda pēcpusdienas snauduļošana, man tomēr allaž licies, ka nekas nepiedod sarunai vairāk rāmas omulības kā jebkāda veida nodarbe, kura gan nedrīkst prasīt pārāk daudz uzmanības. Tāpēc es liku priekšā iedzert tasi tējas.

Jau pati tēja kā tāda abiem sīkstajiem veterāniem bija milzu jaunums. Taču viņi to laipni pieņēma. Tēju es pagatavoju viņu acu priekšā, un viņi ar vislielāko prieku izdzēra vairākas tasītes — jo vairāk tādēļ, ka iepriekš bija to uzskatījuši tikai par dziedniecisku līdzekli.

Ilgā pieredze mani pārliecinājusi, ka viena bauda gluži dabiski ved pie nākamās un, reiz sācis iet pa šo taku, cilvēks zaudē spēju atteikties. Tālab es, lietojot toni, kas gandrīz nepieļāva iebildumus, ierosināju pēcpusdienu noslēgt ar glāzi punša.

“Bet jūs mūs nobeigsit!” teica doktors.

“Vai vismaz apreibināsit!” piebilda kapteinis.

Par atbildi es uzstājīgi pieprasīju citronus, cukuru un rumu.

Pa to laiku, kamēr es jaucu punšu, mums tika sagatavoti arī brīnumaini trausli, ar plānu sviesta kārtiņu apziesti un nevainojami apsālīti grauzdiņi.

Šoreiz man nācās uzklausīt nelielu protestu. Brālēni lūkoja mani pārliecināt, ka viņi esot jau gana labi paēduši, ka vairs nespēšot baudīt ne kumosa, taču man jau nācies pārliecināties par šī patiešām vienkāršā ēdiena pievilcību, tāpēc es tikai izteicu cerību, ka grauzdiņu sagatavots diezgan. Un tik tiešām – jau pēc īsa brīža kapteinis pasniedzās pēc pēdējā grauzdiņa, turklāt slepus pašķielēdams, lai pārliecinātos, vai nav tomēr palicis vēl kāds. Es nekavējos pasūtīt vēl vienu šķīvi.

Bija pagājis krietni ilgs laiks, mans pulkstenis jau rādīja pāri astoņiem.

“Mums jādodas projām!” mani viesi izsaucās. “Mums katrā ziņā jābrauc mājās, lai vismaz iebaudītu mazliet salātu kopā ar nabaga māsu, kura cauru dienu nav mūs redzējusi!”

Man pret to nebija nekādu iebildumu; palikdams uzticīgs viesmīlības uzliktajiem pienākumiem, kurus pret tik patīkamiem večukiem turklāt bija tik viegli pildīt, es viņus pavadīju līdz karietei un noskatījos, kā tā aizbrauc.

Man varētu jautāt, vai tik garā seansā laiku pa laikam tomēr nepiezogas garlaicība.

Nevaru tomēr to apstiprināt: vispirms manu viesu uzmanību piesaistīja fondī gatavošana, pēc tam — nelielā pastaiga pa dzīvokli, tad jaunie gardumi pusdienās, tad tēja un visbeidzot punšs, kuru viņi nekad iepriekš nebija baudījuši.

Turklāt jāpiemin, ka doktors pārzināja visas Parīzes sabiedrības ģenealoģiju un tenkas, kapteinis bija pavadījis krietnu laiku Itālijā – gan kā kareivis, gan kā sūtnis Parmas galmā, arī es pats esmu daudz ceļojis, tā ka mūsu sarunas raisījās brīvi, un mēs klausījāmies cits citā ar patiku. Lai laiks paietu ātri un tīkami, nevajag nemaz tik daudz.

Nākamajā rītā es saņēmu vēstuli no doktora, kurš vēlējās man darīt zināmu, ka mūsu mazais viņdienas mielasts nav atstājis nekādas nelabvēlīgas sekas; gluži otrādi, saldi izgulējušies, abi vecie vīri modušies spirgti un gatavi sākt atkal visu no jauna.

[1] Zaudēta diena (latīņu val.).

Raksts no Marts, 2000 žurnāla
;script type="text/javascript" src="/js/compiled.min.js?1509713338">